中國有很多種牛肉面，四川牛肉面、台灣牛肉面、你也可以做一碗牛肉面，今天我們說的是不借助工具純手法制作的面食——拉面。

　　拉面技法

　　拉面技法

　　說到拉面就先要說下蘭州的“牛肉面”，雖然蘭州牛肉面隻是其中一種，但它卻是名氣最大的。

　　蘭州牛肉面

　　在這裡實際上特指甘肅省蘭州市的一道傳統美食，具有一清、二白、三綠、四紅、五黃的特征，且色香味美，目前隻有在蘭州才能達到原汁原味。

　　對于蘭州的牛肉面，中國大部分人都俗稱為牛肉拉面或“蘭州拉面”，多年來蘭州的牛肉面的聲譽一直延續，因産自蘭州，所以外地人經常直接稱為“蘭州拉面”。實際上在蘭州隻有“牛肉面”一種稱謂，沒有“蘭州拉面”一說，更沒這個叫法。

　　蘭州的牛肉面最早始于清嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村(河南博愛縣境内)國子監太學生陳維精處學習小車牛肉老湯面制作工藝後帶到蘭州，經陳氏後人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創新、改良後，以一清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮) 統一了蘭州的牛肉面的标準。

　　其手工拉出的面條寬窄（粗細）種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、荞麥棱等，還有二細、三細、細、毛細等，食客可随愛好自行選擇。

　　2010年5月，蘭州商業聯合會申請了“蘭州牛肉拉面”（不是蘭州拉面4個字）這六個字的商标。這說明，蘭州的牛肉面現在的正式叫法為“蘭州牛肉拉面”，蘭州市舉辦節日叫“中國蘭州牛肉拉面節”也是一證明。

　　蘭州牛肉拉面就是蘭州的牛肉面，是在2012年才開始走出蘭州的，并且堅持一清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)特色的面食，有一套嚴格的制作工藝，包括和面省面、熬湯下料、煮肉鹵蛋、辣椒蒜苗、拉面手法等等。

　　蘭州牛肉拉面不論走到哪裡，執行操作标準不變、一清二白三紅四綠五黃的賣相不變、味道不變，之所以聞名遐迩，除了味道鮮美還因為一直都在遵守這些标準操作。

　　整體來看，蘭州牛肉拉面目前的行業發展也很不錯，已經産生了許多響當當的品牌，諸如金鼎、馬蘭、馬有布、金強、陳記、吾穆勒、占國、厚糧、安泊爾等等這些品牌，開到許多國家和地區，使蘭州牛肉拉面的品牌價值更加強大。

　　“拉面”招牌和“青海拉面”招牌

　　如今，各式“拉面”在全國各地成為招牌，在很多人眼中，“拉面”就是西北地區的美食，并且全國大多數人把這種面食稱為“蘭州拉面”。

　　豈不知“蘭州拉面”，這個招牌是有青海人創作的，換言之就是“青海拉面”

　　說起“青海拉面”，實際上就是近30年的事情。

　　據了解，從30年前開始，除蘭州外，一開始全國各地凡名稱為“蘭州拉面”的店，99%都是由青海人開的，和蘭州的牛肉面對比來說，二者口味差距甚大。所以被蘭州人稱為“不正宗”，店内還賣各種面食以及炒飯……

　　“青海拉面”的發展

　　青海的第一代拉面人集中在青海的海東地區，以化隆縣、循化縣為主，80年代都是貧困縣，一些有想法的青海人為了生存背井離鄉開始了闖蕩南北，硬是靠着吃苦耐勞的勁頭，把“蘭州拉面”的名号推薦給了全國人民。

　　青海省化隆人之所以要打“蘭州拉面”旗号，主要是蘭州的牛肉面在國人心目中是一大著名的面食，其聲名顯赫，在飲食界占有一席之地，使用 “蘭州拉面”的旗号，拉面的認可度就會提升，客源也會慕名而來。

　　如今，青海化隆人通過頑強的拼搏，吃苦耐勞、堅韌敢拼、互幫互助使“蘭州拉面”的旗号響徹大江南北，在各地開花結果。當初他們學到了牛肉面的手藝後，到全國各地開店，形成了現在龐大的拉面産業。

　　這就是為什麼一開始，青海人開的拉面店，長在全國，打響的卻是蘭州拉面這個品牌。

　　青海的第一代拉面人、第二代拉面人進過校門的都很少，大多是文盲半文盲字都認不多少，創業飽受艱辛。

　　從青海走出去來到相對發達的城市和地區，思想意識、綜合素質、眼界、觀念、知識水平都在提高，通過自身的學習也意識到了隻有做大做強才能立于不敗之地。

　　“青海拉面”開始崛起，從借用“蘭州拉面”到現在直接用“青海拉面”的招牌，青海拉面人開始了“拉面”品牌的征途。“阿巭面道”、“西遇西域”、“青拉”、“化隆牛肉拉面”、“撒拉人”、“小西湖”、“夏雪花”、“廈門震亞”、“蘇州伊鼎苑”……遍布大江南北的青海拉面品牌，如雨後春筍般地建立起來。

　　“青海拉面”開始走上規模化、品牌化發展之路，也為宣傳青海做着努力。

　　在全國各地的青海拉面館，你都能看到青海元素：渺渺青海湖、巍巍昆侖山、浩瀚柴達木等高原圖片；青藏高原、三江源頭、中國夏都之類的标牌字眼；青海牦牛肉、冬蟲夏草、黑枸杞的特産介紹；聆聽《我是循化尕撒拉》《天下黃河貴德清》的青海歌曲。

　　在全國每一個拉面館俨然就是一扇展示青海風采，宣傳大美青海的窗口。通過青海拉面館讓祖國人民有更多機會走進青海，了解青海的風情民俗，領略青海的風采，品嘗青海的特産，聆聽天籁般的青海花兒……

　　如今，青海拉面産業冉冉升起，不斷壯大，地域特色與日俱增，品牌效應凸顯，帶動上下遊相關産業發展，也使青海在全國的影響力得以提升。

　　青海省的青海拉面産業數字化平台開始運營、青海拉面文化節開始舉辦、北上廣的青海拉面推介會也在開展，這些都在助力“青海拉面”走上規模化、品牌化發展之路。

　　“青海拉面”的創新

　　進入了21世紀新的時代，經濟不斷發展生活越來越好，消費層次不斷升級，消費人群也發生了變化，但人們對美好生活的需求，對美食的向往沒有變。民以食為天，中華美食百花齊“香”，每個地方都有絕活美食，攜帶着地域特色和人文情懷。

　　“青海拉面”經過多年發展在全國市場立于不敗之地，成為全國餐飲市場分布區域最廣的産業之一，根源就是不斷創新。圍繞着做拉面的特有技法和手藝，立足地域美食，為适應各地不同人的口味開發出很多新吃法、新品類，堅持不變的是拉面的手藝和對湯料的嚴格要求，讓“青海拉面”香飄九州。

　　一個是“蘭州牛肉拉面”不論走到哪裡，操作标準不變、一清二白三紅四綠五黃的賣相不變、味道不變。

　　蘭州牛肉拉面

　　一個是“青海拉面”圍繞着做拉面的特有技法和手藝，不斷創新新品類新吃法。

　　青海拉面

　　青海拉面

　　誰做好了挖掘内涵和傳播推廣，誰就是赢家！

　　這兩種“拉面”誰能獨霸天下，讓我們拭目以待！

　　（科普下）

　　中國最早的面條(拉面)在青海發現距今約4400年前

　　目前最有力的證據，2002年在青海省海東市民和回族土族自治縣喇家新石器遺址時（屬齊家文化）發現了最早的面食，在喇家類型的文化層中發現了一隻倒置的陶碗，在碗底保存有面條，長約1250px，直徑約7.5px，粗細均勻，顔色鮮黃，與現在的拉面形态相似，不是扁的，是圓的。

　　為了研究距今約4400年前面條的糧食組成和制作過程，考古研究院課題組專門做了此項課題研究，用自然科學的手段對我國西北地區大量的現在農作物和野生植物的果實進行了植矽體和澱粉形态分析，掌握了大麥、青稞、小麥、高粱、燕麥、谷子、狗尾草等近80多種植物果實中植矽體和澱粉形态特點，研究表明，在古代面條樣品中，保存有大量的谷子的典型殼體顆粒和澱粉顆粒。殼體植矽體的含量之高，在顯微鏡下面條澱粉的光學性質顯示，大量的澱粉顆粒還沒有完全糊化。

　　分析古代面條樣品中，還分析出少量的油脂、類似藜科植物的植矽體以及少量動物的骨頭碎片，這就是我們祖先在4400多年前發明的拉面。

　　拉面的發現地點在青海省海東市民和縣，這個地方很有意思，東去甘肅省蘭州市和西到青海省海東市的距離是差不多的，那麼“拉面”在祖國西北就是自古有之也是特色之一。

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