“糖色”在制作食品中不僅可以改變食物的色澤，還能夠産生獨特的焦香味以增進食欲。糖色就是蔗糖在加熱過程中，由于溫度的升高，進行分解，然後焦糖化，産生的紅棕色的一種天然着色劑。
糖色炒制的關鍵，主要是要把握好糖、水、油的比例，炒制的時間以及炒制的溫度。蔗糖在溫度達到200℃的時候就會變焦糊狀，完全碳化。糖色最佳的溫度，就是糖到185℃左右的溫度，顔色紅亮，上色效果會很好。
糖色炒制的方法：分油炒、水炒、水油炒，熱菜類烹調一般用量少适合用油炒。鹵菜店用量大适合用水炒或水油炒，也可以貯存。
1.水炒
①将鍋燒熱，下入準備好的冰糖粒；倒入相當于糖分量二分之一的清水，用中火燒。邊燒邊攪拌，直至白糖融化；注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顔色變成淡黃色。
②待小泡泡開始變粘稠，顔色會變得更深；最後顔色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；顔色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。
2.水油混合炒
①将鍋燒熱，倒入色拉油，随後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水。
②鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顔色由白變黃，由稠突然變稀。
③當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹饪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。
炒糖色要點注意：
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎。
3.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底的。
4.下糖後，如果是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。
5.如4所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有确定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。
6.最關鍵的隻是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
7.炒糖色的整個過程，要用手勺不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。
8.油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要将食材上的水分瀝幹水分。
9.炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀态之後一定要加開水（切記不能加涼水喲）熬制。
10.家裡的色拉油顔色純正，加熱的過程中也不會産生氣泡，最适合用來炒糖色。
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