家庭主婦必備的勾芡技巧-tft每日頭條

家庭主婦必備的勾芡技巧

美食更新时间:2025-02-21 09:09:30

　　勾芡是借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，将調好的粉汁淋入鍋内，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附着力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。有很多澱粉都适合勾芡，它們都有各自的特點。

　　家庭主婦必備的勾芡技巧

　　掌握勾芡的技巧，就能做出美味誘人的菜肴。

　　勾芡的技巧

　　1、勾芡用的澱粉要注意保存

　　勾芡一般用澱粉，家裡一般用的澱粉都是用土豆制成的，也有用綠豆磨制而成的。澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15℃和濕度低于70%的條件下為宜。

　　2、掌握好勾芡時間

　　一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

　　3、勾芡前要先将菜肴調制好

　　用單純粉汁勾芡時，必須先将菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色豔。

　　4、勾芡的菜肴用油不能太多

　　油太多，鹵汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

　　5、菜肴湯汁要适當

　　湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。

　　6、烹調中的明油芡

　　烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顔色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟後邊颠勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，将勺内餘汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁後，攪動颠翻不可太快，避免油芡分離。

　　勾芡的澱粉

　　1、甘薯澱粉：特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

　　2、馬鈴薯澱粉：目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆澱粉，但吸水性差。

　　3、綠豆澱粉：最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　4、小麥澱粉：麥麸洗面筋後沉澱而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

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