1、準備袋裝冰鮮鴨脖子5000g,幹辣椒400g,姜塊100g,蔥節120g,八角20g,三柰10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒10g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,排草5g,香葉5g,精鹽200g,味精15g,硝鹽1g,紅曲米50g,料酒100g,鮮湯5000g,精煉油2000g。
2、首先将鴨脖解凍,沖洗幹淨後,加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽,拌勻。腌漬約12小時,用水沖淨,放入沸水中焯一焯。
3、幹辣椒剪成節,其他香辛料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。
4、淨鍋上火,放油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味後,即成鹵汁。
5、把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁裡,用中火鹵10分鐘,關火,讓鴨脖子繼續在鹵汁中浸泡20分鐘,即可撈出晾涼,斬件食用。
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