西安荞麥饸饹制作工藝（附牛肉臊鹵香料配方及做法）
介紹：
“荞麥饸饹”全國各地均有制作。其實西安的荞麥饸饹制作不算複雜，不過必須要有專用工具，即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圓形盛面槽，槽裡面放入和好的荞麥面團或高粱面團，用一圓柱物體，壓在面團上往下壓，面團從漏孔擠壓成長條，直接進入開水鍋中煮熟即可。因此也有人稱之為“河漏”。西安荞麥饸饹很有待點，可與陝西涼皮、西安羊肉泡摸媲美。西安荞麥饸饹的制作主要分為“壓饸饹”和“牛肉臊鹵”的制作。
壓饸饹：
荞麥饸饹和面與下鍋的水溫都很講究，若這些細節做不到位，一則饸饹幹巴不夠光滑，再則壓出的饸饹會出現斷條現象。正确的操作過程是：取500克荞麥面粉納入盆中，加入200克清水，注意水不要一次加進去，而是分三次加入，要揉勻揉透。
操作關鍵：
1、切忌在和面時加水太多，水過多則在壓制饸饹時易斷易粘連；水過少壓制饸饹口感太硬，不夠光滑細膩。
2、下鍋時要保證水溫在微開鍋的狀态最好。水不開鍋，饸饹會粘連在一起成“團結饸饹”，饸饹在水大滾開狀态下易斷條、易碎。
牛肉臊鹵：
肉臊子制作也特别講究，西安饸饹多用牛肉臊子，肉香湯醇，味道特别濃郁。
香料配方及做法：
選用5千克牛肋肉、5千克牛後臀肉，改刀成拳頭大小的塊，用清水沖洗幹淨，放入大盆中，加入鹽30克、白酒50克、幹椒節20克、蔥白35克、姜片25克、醬油200克腌漬8小時，其間翻動兩次。然後将牛肉塊入沸水汆透，撈出放入鹵桶中，加入上面用過的料，再加入20千克的清水，上火燒沸，打去浮沫，再依次加精鹽150克、味精120克、白糖50克、料酒50克、香料包（香葉、草蔻、陳皮各12克，小茴香、花椒各20克，大料、桂皮、山奈、白蔻、去籽草果、良姜各15克，丁香6克）、胡蘿蔔塊100克、香芹段75克，轉小火煮1小時，離火晾涼将牛肉塊撈出，剁成小丁放回原湯中，即成牛肉臊鹵。
一份恰烙面的做法：
（1）将饸饹從鍋中撈出，在冷水中浸泡一下（目的是讓饸饹更加筋道），撈入碗中。
（2）取煮牛肉的原湯倒入鍋中，再加入高湯調好味，放入蒜薹段或青椒丁，再放入切好的熟牛肉丁稍煮，将湯舀入盛饸饹的碗中。
（3）上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末，淋香油即成。也可依食客的口味，往碗中加醋、紅油、鹵蛋、青菜等。
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