蘑菇是我們日常菜籃子裡常見的一種食材，是制作菜肴的上乘食材。它不但能單獨烹制多種風味佳肴，如：幹炸蘑菇、臘八蒜炒杏鮑菇、燒香菇、涼拌金針菇等。而且也是菜肴中不可缺少的輔料之一，如：香菇扒菜心、杏鮑菇炒牛柳、蘑菇炖小雞、蘑菇炒肉等。

蘑菇的種類很多，在平時做飯做菜中常用作輔料的有：香菇、口蘑、金針菇、杏鮑菇、海鮮菇等數十種。

為什麼要用蘑菇作輔料呢？這是因為蘑菇具有以下幾個特點：

①蘑菇質地肥厚，纖維細嫩，食之口感腴潤，且含有多種增鮮劑，香味濃郁。

②蘑菇能除去菜肴中的異味，增加鮮香味，能使菜肴清爽利口，滑嫩不膩，食用之後使人感到一種可口，香甜、味美的回味。

③蘑菇色澤鮮豔美觀，可以很好的襯托主料，并能突出主料的特色，使菜肴色澤鮮豔豐富，誘人食欲。

④蘑菇營養豐富，所含的蛋白質大大高于其它蔬菜，特别是蘑菇中的蛋白質，含氨基酸18種之多，其中必需氨基酸就含有7種。菜肴配人蘑菇能增加營養價值，使菜肴營養更為全面，并且能增進食欲，促進胃液分泌，從而有利于更好地吸收其它食物。

下面介紹5道以蘑菇為輔料的菜肴

香菇尖椒燒土豆片

準備食材：土豆2個、香菇250克、尖椒2個、蔥、姜、大蒜、精鹽、生抽、水澱粉各适量，

制作方法：

①香菇剪去老根，清洗幹淨，下入沸水中焯水至變軟，将香菇撈出控淨水分，把香菇切成片。尖椒去蒂洗淨，去籽，切成片。

②土豆切成薄厚均勻的，大概一元硬币厚的片，把切好的土豆片放清水中洗去表面的澱粉。

③鍋加油燒至七熱，下入土豆片炸制，将土豆片炸制金黃，表面起一層硬殼，将土豆撈出控油。

④鍋中加油，燒熱，下入蔥花，姜末，蒜片爆香，下入香菇片翻炒幾下，下入尖椒炒至斷生，再下入土豆片，鹽、生抽翻炒均勻，淋入适量水澱粉勾芡，湯汁變稠裹勻食材即可出鍋裝盤。

香菇選購：最好買菌蓋上有裂開花紋的花菇，這是香菇中的上品，稍次一點的香菇菌蓋比較厚，最差的菌蓋很薄。

口蘑炒肉片

準備食材：豬瘦肉150克、口蘑100克、食用油、精鹽、蔥段、姜絲、花椒粉、澱粉、生抽适量

制作方法：

①豬瘦肉切片，加入姜絲，花椒粉，生抽，澱粉抓拌均勻，腌制十分鐘。口蘑切片，稍微厚一點，入沸水中焯水，撈出控水。

②鍋中加油燒熱，放入腌好的豬瘦肉翻炒變色，加入口蘑翻炒均勻，加鹽，出鍋之前加入蔥段翻炒均勻，出鍋就可以食用了。

口蘑選購：選七八成熟的最好，吃起來才更爽口。最好購買表面沒有腐爛、形狀比較完整、沒有水漬、不發黏的。挑選的時候一定要選擇那些白灰色的口蘑為佳。

腐竹燒平菇

準備食材：腐竹（幹）150克、平菇250克、尖椒1個、蔥、姜、大蒜、生抽、白糖、精鹽、水澱粉各适量。

制作方法：

①提前把腐竹放清水中泡發，3～5小時即可發開，泡發至無硬芯即可。将尖椒去蒂去籽，切成條。蔥切蔥花，姜切絲，大蒜切片。

②平菇切去根部投洗幹淨，瀝淨水分，再用手把大一些的平菇撕成條。鍋加水燒開，下入平菇焯水，将平菇焯水至變軟，撈出放在冷水中投涼，撈出攥淨水分。

③鍋中加油，燒熱，下入蔥花，姜末，蒜片爆香。下入平菇翻炒均勻，淋入半碗水，加入生抽、鹽、白糖、腐竹翻炒勻，燒開後，燒2∽3分鐘入味。下入尖椒炒均勻，淋入适量的水澱粉勾芡，湯汁稠濃裹勻食材即可出鍋裝盤。

平菇選購：挑選平菇要注意菌蓋形态，新鮮平菇的菌蓋邊緣向内包裹，邊緣齊整，沒有開裂。菌蓋太大并不好，小一點的更鮮嫩好吃，直徑以5厘米左右為最佳。

杏鮑菇炒肉丁

準備食材：牛裡脊肉200克、杏鮑菇150克、青椒1個、姜1塊、大蒜2瓣、蚝油3克、鹽1克、雞精1克、生抽10克、料酒5克、澱粉5克、油适量。

制作方法：

①牛裡脊肉切丁，調入生抽5克、料酒5克、澱粉5克拌勻，腌制10分鐘。杏鮑菇切丁。青椒去籽切小塊，姜切末，蒜切末。

②鍋中放油，燒至6成熱，放入肉丁快速滑散，炒至變色後撈出。

③鍋中留底油，放入杏鮑菇丁煎至表面金黃，撈出控油。

④鍋中放油，燒至6成熱，放入姜蒜末炒香。放入青椒炒至斷生，放入炒好的肉丁、杏鮑菇翻炒均勻。加入生抽、蚝油、鹽、雞精翻炒均勻，出鍋就可以食用了。

杏鮑菇選購：具有以下幾個特征的杏鮑菇應該優先挑選，菌蓋為圓碟狀、未開，表面有絲狀光澤，直徑在3 厘米左右；菌柄10厘米左右，看上去乳白光滑。

水煮豆皮金針菇

準備食材：豆腐皮4張、金針菇250克、郫縣豆瓣醬、蔥、姜、大蒜、辣椒末、花椒、醬油、白糖、雞粉、精鹽、水澱粉各适量。

制作方法：

①将豆離皮順長劃成兩半，再切成0.5厘米寬的條。金針菇切去根部，用手撕成小朵，下入沸水中焯水，燒沸煮半分鐘，撈出投涼，擠去水分，放在湯盤内。

②鍋中加水燒沸，下入切好的豆腐皮焯水，然後過涼，撈出控水，這樣處理後，豆腐皮更清利軟嫩。

③鍋中加油，燒熱，下入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，炒香，下入蔥花，姜末翻炒均勻，加入适量水，醬油、鹽、白糖、雞粉調好味燒開，下入豆腐皮煮至變軟。喜歡湯汁稠濃可以用水澱粉勾芡，我更喜歡清利一些，所以就不勾芡。

④将豆皮和湯汁一起倒在金針菇上，将蒜末，蔥花，辣椒末放在豆皮上，鍋中加油，花椒，燒熱後撈出花椒，油加熱至冒煙，将熱油淋在蔥花，蒜末和辣椒末上即可。

金針菇選購：買金針菇時挑菌蓋呈半球形的，不要長開的。還要留意顔色，白金針菇韌性大，有點塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。

老五唠叨幾句

蘑菇有多種多樣的做法，風味也各不相同，非常美味。您做蘑菇有什麼心得和小竅門呢？一起來探讨探讨。

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