有性格更靠譜的清單指南

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​一鍵提取87位達人私藏美食小清單

全文：7079字 | 14分鐘閱讀
本期人物

沙雲峰，高級調音師，清真食品監督員。

在推薦店鋪之前，我簡單介紹一下清真菜，讓大家對清真菜有個初步的了解。

清真食品分兩大塊，一個是衛生，一個是衛性。

衛生是保證食品監管安全，每個清真店都會挂一個：清真食品信譽标牌，分成ABC三個等級，每塊标牌都有不同的序号，通過序号就能找到這家店。

申請标牌的要求有兩個，一是開店的老闆得信仰伊斯蘭教，或者飯店的後廚員工穆斯林人數占75%。

飯店有營業執照、衛生許可證等有效證件，去少數民族委員會申請，委員會派人來核實，一般會通過清真寺的監管機制，由清真食品監督員來核實。

在伊斯蘭教當中，食品不僅僅是幹淨衛生就可以食用，我們所食用的動物性情必須得溫和，兇猛的、兇殘的，或者是生活條件相對惡劣的，例如财狼虎豹等大部分食肉動物，我們都不食用。我們所食用的牲畜一定是經過清真寺所監管的阿訇親手宰殺的。這就是衛性。

現在在市場購買牛羊肉很方便，以前購買不方便的時候，我們就買着活雞、活羊，去清真寺讓阿訇宰殺。

衛生和衛性大緻概括了清真食品，我們的飲食禁忌中還有一些細節，比如酒、血液、自死物（不知其死亡原因）、豬肉這些都是不吃的，以上排名有先後。

現在很多人即使不是回民也願意去清真飯店吃飯，就是因為覺得幹淨放心，吃着踏實。下面我會給大家介紹一些好吃的清真飯店，估計篇幅有些長，但還算比較全。

- 老馬記豆沫 -

這家早餐店是我從小吃到大，主營豆沫、小米粥。有時喝完豆沫覺得有點膩，再喝碗小米粥很舒服。

豆沫是小米面做的，輔料有花生、黃豆、粉條和一點小青菜，調味料是自家打的五香粉、白胡椒。白胡椒很關鍵，要不然豆沫的味道出不來。

老闆每天熬豆沫，都是淩晨兩點半開始起火，三點開始熬，得熬兩個半小時，熬的過程中需要不停地攪動，如果停馬上就粘鍋，這樣一鍋就廢掉了，非常辛苦。

主食就是麻燙，這是我吃過最好吃的，能排第一。做麻燙的關鍵是和面、發酵時間、燙面比例，他家做得很完美，而且油一定是每天換，有時量大的話，他中途就會換油，不是往裡加新油，是完全換掉，這樣成本高，但是真好吃。

主食還有牛肉粉條餡兒的菜角，鹹淡适中，吃着很舒服，菜角的表皮面很酥脆，面有一點甜甜的香味，非常好吃。
他的營業時間從六點到十一點，賣完就關門了。很多人不是來吃早餐的話，每天看着他的門面房都是關着的。

地址：西大街與南順城街交叉口南88米路東

人均：¥15

- 劉俊峰西華逍遙鎮優質胡辣湯 -

這家的老店因為街道整改，從商城路老店搬到這邊來了。

店裡基本上涵蓋了所有早餐，胡辣湯、豆沫、豆腐腦、豆漿、各種粥，主食也很全。店非常大，操作都能對外看見。

現在的新店我沒去過，想吃就點外賣。味道還跟以前一樣。胡辣湯不是特别辣，很醇香，分肉和素兩種。

小羊肉包子很好吃，一塊錢一個，裡面是鮮羊肉餡兒的。羊肉好不好，咬開一看就知道，如果稀稀粘粘的就是打的肉醬，有顆粒丁很聚的就是鮮羊肉。

素餡包子有兩種，胡蘿蔔和韭菜雞蛋，也很不錯。
特别推薦糖糕，現在很多早餐店沒有糖糕了，他家一直都有，賣得特别好。糖糕特别焦脆，用筷子輕輕一夾，就碎了，口感特别好。

地址：管城西街3号樓3單元東門

人均：¥15

- 老張記羊肉湯 -

這家羊肉湯最大的特點就是營業時間短，這不是偷懶，是有講究的。

想用羊肉和羊骨熬一鍋正經的羊肉湯，大概需要4個小時，中間還得撇沫。羊肉湯好不好，撇沫時間很關鍵，因為沫子裡有血水和脂肪，如果把它撇完，湯清味道更香，如果不撇完，湯會渾濁，但也有人喜歡這種口感。

骨頭熬到一定程度就不能再熬了，需要把湯鍋完全清理一遍，這一鍋隻能熬定量的湯，而且它生意好，湯少顧客多，所以營業時間短。

有些24小時營業的湯館，想保證口感，就要很多鍋同時熬。如果這一鍋賣完以後在加水接着熬，口感就不對了，要麼稀要麼瀉，也不排除有些不良商家勾兌濃湯寶。

熬好的羊肉湯端上來，是清清淡淡帶一點點白色，絕對不是濃稠的白色。如果對輔料沒有要求的話，就放香菜和蔥花提提鮮。小建議：如果可以的話，不要放味精，味精其實是奪味的。

我來這兒喝湯連鹽都不放，這羊肉湯真的很好喝。

很多網上的菜譜，為了除羊肉得腥膻味，會加很多大料，但真正的羊肉湯不加任何大料，就吃羊肉本身的味道，如果你真的适應不了這個味道，就不要喝羊肉湯，可以選擇吃别的。

還有剔骨肉強烈推薦。在熬羊肉湯的時候，骨頭是帶肉的，肉熟得早，當肉熬熟的時候需要起一次骨頭，把骨頭上的肉去掉，這時候骨頭上的肉是很好吃的，很香，很軟爛，剔完肉的骨頭再放進鍋裡繼續熬。

店裡的主食就是鍋盔和小燒餅，還有羊肉酥肉和牛肉丸子，可以加湯也可以不加湯。

這裡也有原油肉，但是起得晚就吃不到了，得七點之前去吃。羊肉羊雜種類很全，我一般就是要50塊錢的肉。

地址：北順城街27号

人均：¥30

- 楊記油茶館 -

之所以推薦楊記油茶，是因為在鄭州賣清真油茶隻有這家。或許其他地方也有，但是清真寺附近隻有這家，口味很好。

油茶要想熬得好，要加大量的牛骨髓油，這個是炒制出來的，所以油茶非常香。但吃多了确實容易上火，因為牛骨髓在炒制的過程中加了一些香料，為了提香，這是必不可少的環節。

地址：清真寺街1号星月小區商鋪（鄭州北大清真寺對面）

人均：¥10

- 閃高興丸子湯 -

店老闆是焦作博愛人，性格很怪，怪在他每天早上都是六點二十開門，非常準時。有時候六點十八去還關着門呢。

從傳統意義上說，鄭州丸子湯跟博愛丸子湯不一樣，很多人第一次去很不習慣，驚呼上當，覺得裡面沒有肉，其實不然。

博愛丸子是将牛肉絲勾了芡，和雞蛋清團起來，主要吃的就是那種Q彈的感覺，鄭州的丸子吃起來肉很多很瓷實，隻是口感上的差異，絕不能算是欺騙客戶。

這個湯非常好喝，牛骨頭湯加羊肉湯，非常香。如果你想在湯裡提鮮隻能加切碎的韭菜，沒有香菜。

而且不同于咱這兒的純羊肉湯，博愛的丸子湯裡面是已經調好味兒的。老闆看見外地來的客人也會交待一聲“放過鹽了”，當然你也可以根據自己口味再加鹽。

還可以再加丸子或者加酥肉，剔骨肉也很不錯。主食就是餅絲、鍋盔、燒餅。

地址：北下街80号沿街5号

人均：¥22

- 宋老三蘇肉羊肉湯老店 -

宋老三的丸子就是鄭州标準的丸子，肉多個兒大。

一碗一碗的丸子上籠屜蒸好，吃的時候可以加湯也可以不加湯。撒點蔥花和香菜，再來一點點香油。強烈推薦原油肉，做得特别好吃，在鄭州算是出名了吧。

主食是鍋盔和燒餅，他家的燒餅做得非常好，可以買回家熱熱吃，也很不錯。

店裡還有小酥肉和黃焖雞，推薦黃焖雞的人不錯吧，此黃焖雞非彼黃焖雞。将鮮雞切塊，再腌制仨小時，腌好後裹芡，下油炸，炸得金黃酥脆，稍欠一點火候的時候，撈起來晾幹，上鍋蒸，這就叫黃焖雞。

黃焖雞做好以後骨頭都是酥的，可以直接嚼碎吃。做黃焖雞很費功夫，不能用大火蒸，都得用中火，蒸四個小時左右，所以點黃焖雞的人不多。估計好多人都不知道有黃焖雞，傳統的經堂席裡是有這道菜的。

還有素菜，像海帶絲、豆腐、面筋等。豆腐裡還有紅蘿蔔，比較特别的搭配。面筋不是特别推薦，因為面筋略微發酸，不是壞掉的，做出來就是這個味兒，如果你能接受，味道還是不錯的，接受不了就慎點。

還有一個建議，如果要續湯的話，不要加味精，這羊肉湯味道确實很好。

地址：法院東街30号

人均：¥32

- 合記 -

合記是老牌的國營店，如果要說燴面，必須是合記，而且隻有人民路那一家店。

合記燴面分幾個檔次：普通、優質、特優。如果兩年前我們說這個話題，我會告訴你要普通就行，但現在味道變了，一定是特優，隻推薦特優。

這幾個檔期的關鍵就是湯，湯的味道不太一樣。普通和優質的面裡，羊肉選用的位置也不太好，皮、筋太多，特優的面裡全是肉絲，中間帶一點點肥，很香。

還有一點很容易被大家忽視，合記的炒菜是非常好吃的，但是要去三樓，很多人不去三樓，都不知道他家還經營炒菜。

合計的大蔥燒海參味道是真的很好，汁兒調的特别好，推薦這道熱菜，涼菜就推薦豆腐絲。

地址：人民路3号

人均：¥45

- 楊記清芳牛肉拉面 -

鄭州的傳統拉面有兩個陣營，一個是楊記，一個是楊記清芳，其實這兩家店沒有任何關系，隻是老闆都姓楊，好多人誤以為這兩家店有關系。

如果一定要吃鄭州拉面的話，那麼我會選擇楊記清芳。

除了拉面好吃，我還要推薦涼面，因為面裡有個配菜是腌蘿蔔，辣辣的，非常爽口。小菜裡還有雞爪，鹵的特别好，骨頭都酥了。

地址：杜嶺中街159号杜嶺大廈

人均：¥25

- 蘭州五味壹品牛肉面 -

說到拉面，我要推薦這家正宗的蘭州拉面，其實在蘭州，它不叫拉面叫牛肉面，蘭州沒有拉面這個名字。

起這個店面是有含義的，蘭州牛肉面講究一清二白三紅四綠五黃，這五個味道合在一起，讓你品一品。

一清指湯清；二白指白蘿蔔；三紅指紅油辣椒；四綠指小蔥、香菜；五黃指面黃。蘭州那邊的面煮好以後都是微黃，好吃就好吃在這兒了。

這家是我在鄭州能吃到的最正宗的蘭州牛肉面，店裡還有兩個蘭州本地特色小吃，老闆也搬過來了，一個是牛奶雞蛋醪糟，真的是香甜可口，還有一個是甜胚子，裡面有麥仁，吃起來筋筋的。

這家店裡也有炒菜，在二樓，環境比較雅緻，适合帶朋友去。推薦桑拿荷葉羊肉這道菜，做法很别緻。

燒熱的石子上面，放着用荷葉包好蒸熟的羊肉，再用汁兒淋荷葉，因為下面的石子是燙的，一遇到汁水，蒸汽會“砰”一下，将香味會吸到羊肉裡面。吃的時候将荷葉打開，剛剛的汁兒是不接觸羊肉的，因為汁兒裡有白醋，醋會奪羊肉的香味。但能聞見醋味，吃着羊肉，很鮮，很香醇。

還推薦一下泉水炖菜，沒有鹽沒有油，将新鮮的食材在清水裡煮熟，裡面有青菜、白菜、菌類等等，很鮮。

他家有兩個店，如果我想吃炒菜的話就去大學路，不吃炒菜就去英協路，兩個店的菜不一樣。

地址：大學南路2号樓1-2層101号

人均：¥33

- 西蘭軒菜館 -

我結婚的時候就在西蘭軒辦的酒席，西蘭軒是老牌飯店，菜品質量過硬，我要特别推薦的幾個菜。

一個是扒羊肉，經典豫菜，現在好多飯店都不是扒出來的，這兒還是保持傳統做法，所以這道菜做的時間會久一點，比其他菜會略微多個5至10分鐘。還有鯉魚焙面、香辣雞關節，都很不錯。

涼菜推薦肉絲帶底，很多豫菜店都有這道菜，但是西蘭軒的味道不一樣，這個差距很微妙，同樣的東西，味道吃起來就是不一樣。這就是得多嘗，這個菜不是工藝複雜的菜，但各個小細節不一樣，最後味道就會有微弱的差異。

如果有外地來的朋友，想讓他們吃清真菜又想讓他們吃傳統的燴面，西蘭軒是最合适的，因為它和合記其實算是一家，在西蘭軒吃的燴面就是合記燴面，碗邊上還有合記的logo。

主食推薦燴面和素鍋貼，裡面有韭菜雞蛋粉條豆幹，肉鍋貼很一般。

地址：北順城街49号星光小區一、二層

人均：¥80

- 起源食府 -

這家店最初主打杭幫菜，口味偏甜，大家吃不慣，後來他們進行調整，迎合咱這兒的口味，也保留了極個别經典杭幫菜，但沒有那麼甜膩了。

店裡裝修得很安靜，很适合談話，座椅間距比較大，二樓包間也多，大概有十間左右。

推薦一下手撕羊排，不隻是烤，上面還淋了一層醬，特别好吃，還可以單獨要點椒鹽再撒一層，口感太贊了。

還有一道金窩辣鵝仔，我的必點菜。鵝肉剔骨加小辣椒丁炒熟，然後放進玉米面做的小窩窩頭裡，上桌時窩窩頭是口朝上倒放的，直接夾起來吃就可以。玉米面的窩窩頭帶一點甜，鵝肉是辣的，口感特别搭。

清蒸魚也很推薦，魚有很多種，你可以選。這道蒸魚的火候和溫度把握得特别好。蒸魚其實沒有什麼難度，主要得把握兩點，一是魚肉得新鮮，二是火候，如果火大時間久，魚就老了，如果火小時間短，魚會腥。但這兒的火候每次都把握的很好。

湯類推薦山珍多菌湯，湯裡是各種菌類，配着雞湯和羊肉湯煮的，特别鮮。

地址：商城路與北順城街交叉口向南50米路東

人均：¥73

- 經堂席 -

我先介紹一下回族的經堂席，它是很特殊的宴席。

很早以前誰家有白事，就請清真寺的阿訇吃飯，在吃飯的過程中有誦讀《古蘭經》的儀式，所以叫經堂席。經堂席上的菜品全是傳統扣碗，有白炖肉、酥肉、丸子、原油肉、海帶、松鼠魚、肚肺、黃焖雞、蓮夾、牛脯，湯有酸辣雞蛋湯、玉米雞蛋甜湯，主食是八寶飯和饅頭。

經堂席沒有涼菜，不做炒菜，要麼蒸要麼炖，純硬菜。因為很多桌同時開席，炒菜是做不完的。

在我小時候，誰家要做經堂席，鄰居們都會來幫忙。主人家提前一星期把東西備好，買好牛肉、魚、一兩隻羊、十多隻雞子，都準備好，找人幫忙炸、蒸，一步步弄好，到最後一天淩晨，東西基本已經熟了，上籠保着溫。因為有白事，得先去清真寺把事情辦完，到中午才開飯，這就是标準的經堂席。現在大家都不在家裡做了，聽起來是十道菜，但做起來太難了。

這家店有傳統的經堂席，但食客不能單點，因為它是宴席，開席就得兩桌，上籠都是一整組，不可能給你單獨弄一碗。如果碰見誰家做桌了，你可以跟老闆說，我多加一份，打包帶走。

地址：清真寺街星月小區10号樓下

人均：¥80

- 鴻盛軒燴面 -

如果親戚朋友聚會想吃經堂席，就來他家吃。

但當天點是做不出來的，得交押金提前預定，最好提前三天以上。

它一次隻接一桌，有個單獨的12人台大包間。菜量特别大，可以供16人到18人，标準菜系全都有，還送8個涼菜。你一定吃不完，因為是親戚朋友去的宴席，所以建議聚會的人數一定要多。

現在一桌多少錢也說不準，因為肉價漲得飛快，經堂席裡基本上全是肉菜，所以價格跟食材一定是成正比的，這樣也保證了貨真價實。

地址：城北路與城東路交叉口向東120米路南

人均：¥20

- 清香齋 -

來這兒就是吃蒸牛頭，真正的整個牛頭，味道是五香的。

這個也要提前預定，建議聚會人數有十人以上再定，你根本想象不到一整個牛頭放在桌上有多震撼。當然也可以定半個。

有人不太敢吃，但是真的很好吃，純膠原蛋白。

弓馬莊這個地方就出牛肉，所以在這兒吃牛肉絕對放心。這裡離市區比較遠，菜的風格很粗曠，菜量也非常大。

地址：弓馬莊立交橋，013縣道，往東走大概800米

人均：¥100

- 厚廚 -

這家店的位置超級難找，沒人推薦估計是因為很多人都不知道有這個飯店。它在錦藝城裡，是個很不起眼的小門店。

我第一次來是朋友介紹的，我走到附近給朋友打電話，他在線給我導航，我才找到的。

這個飯店老闆人特别好。伊斯蘭教有幾個節日，是跟漢族不一樣的，比如開齋節和古爾邦節，對于我們來說，這是兩大慶典，就像漢族的春節一樣。每年的這些節日，她都會免費做大量的食品放到清真寺，供清真寺的人吃，都是一些炸的方便拿的食物。

這家店門臉非常小，店裡面也很小，大概就六到八張桌子，但做飯超級幹淨，主營炒菜和燒烤。

炒菜種類不多，有一些特色菜，比如炒涼粉。涼粉是她親戚做的，很幹淨衛生，味道是真的好，不添加膠制。

這家店的重點是燒烤。烤串的價格是根據市場的肉價變化的，就是為了保證食材新鮮，而且量一點也不減，串大就是串大，你可以按斤稱也可以按串要。

我在這兒吃羊肉串不放任何調料的，不放鹽，不放孜然，也不要辣椒，隻刷一點油，還是羊油，這樣的純鮮肉烤出來直接吃，特别香。

如果食客們能吃這種清淡的口味，強烈建議要嘗嘗。羊肉串如果肉質不好的話，不敢這樣烤，或者有些肉烤出來是鹹的，就是肉質不好，不新鮮，所以提前腌過。這裡的羊肉每天都是新鮮的。

如果你吃不了太清淡的，可以放點孜然，孜然也特别推薦，是完整顆粒的大顆粒孜然。燒烤好吃不好吃，就是看孜然的料，很多店是孜然粉，裡面添了其他香料。這家店是整顆的孜然撒上去，很好吃。

我來這兒就吃羊肉和羊腰子。新鮮的小羊腰，烤出來外焦裡嫩，腰子一定是小火長時間烤才好吃，所以說心急吃不了好羊腰。

地址：六廠前街與棉紡西路向北走到頭

人均：¥50

-老大小吃 -

這家店主營餅，有羊油餅、雞蛋餅、木須餅，（苜蓿餅，）裡面有雞蛋、羊肉、牛肉粉條餅、蔥花餅等很多種。

還有各州粥類，麥仁、小米、綠豆、玉米糁，夏天有冰鎮綠豆粥；砂鍋有酥肉、蓮夾、丸子、肉素什錦。

特别推薦的是黃焖魚砂鍋，将新鮮的小白條魚，去完肚、腮後腌制，腌完勾芡下油，炸至八成熟，出鍋晾，晾好把魚加湯炖成砂鍋，裡面隻有豆腐，沒有任何東西，就是吃魚吃豆腐喝魚湯。

店裡也有炒菜，比較推薦的是幹煸肚肺，就是幹煸羊肚羊肺。

地址：北下街78-5号

人均：¥40

- 馬東羊蠍子飯店 -

吃羊蠍子，我隻吃他家，味道非常好，肉選得也好，我知道老闆在哪買的肉。

還要重點說一下，還可以在這兒喝羊肉湯，這裡的羊肉湯可以秒殺鄭州85%的羊肉湯。因為他主營羊蠍子，羊骨頭和肉的量都巨大，這樣煮出來的湯就是标準的羊肉湯。

我還喜歡吃炝鍋面，去的時候跟老闆交代一句“不添水，純羊肉湯”，下出來的面，那叫一個好吃。你想想，一天百八十斤的骨頭和肉熬出來的湯，那能不好吃嗎？

這裡的羊蠍子有兩種做法，一種羊蠍子火鍋，一種是直接吃羊蠍子。都是兩種口味，一種原味，就是清骨頭清肉，什麼也沒有，你需要的話就撒點鹽；一種是麻辣五香的。

一般不交代的話，原味羊蠍子會單獨給你個調好的料汁兒，我喜歡吃原味羊蠍子，清香，真正的清香。

其他的就是标準的炒菜，不難吃，但也沒什麼特别的地方。東西很全，中餐晚餐都有。

地址：商阜城食東街3号1-2層

人均：¥80

- 王記熟食店 -

這家不是飯店，是個賣牛羊肉的地方，自家要買牛羊肉，零售或者批發都可以來這兒。

也賣熟食，他們家是弓馬莊的，所以跟弓馬莊的牛肉是一樣的，如果你去不了弓馬莊，就來這兒，絕對可以放心。

生鮮牛肉不打水就是這裡，但這兒賣羊肉，一斤比其他家貴兩塊錢，都是真正的豫東小山羊。

去年我健身的時候，就吃他的純牛肉，買回家也不腌，直接煮或者煎一下。我認識他老闆，每次都要他給我留小牛的裡脊心，絕對比外面賣的牛排好吃的多得多。

店裡基本上早上七點就有肉了，都是淩晨一點宰的牛，冬天你要是趕早去買肉，還能感覺到牛的體溫，每天都是新鮮的。

地址：北順城街27号

人均：¥50

因為我本身是清真食品監督員，參加的宗教活動也比較頻繁，所以對食品很看重。身邊的朋友要吃清真菜，都會問我，以後你們對于清真食品的的任何疑問，也可以問我，我很願意跟大家分享。

口述 | 沙雲峰 整理 | 李聰

圖 | 大衆點評

（部分圖片來自百度）

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