作為一名熱愛生活、積極向上、鐘愛美食的你，如果熟悉各種香料的香味要點和搭配合理性将會在做菜、鹵煮、品味美食時更得心應手、應口，時不時秀一下自我會更加自信、會多樹立一些“高端、高大”形象。希望本篇文章對你有所幫助，能得到你的喜歡和關注；因為字數限制所以做成連續10集

接續美食香辛料鹵煮香料大全集成-3

46山黃皮

别名；五薯葉、小葉臭黃皮、雞母黃、臭黃皮葉、過山香、蕃仔香草。

有獨特香氣，味甜在鹵肉制作中，不誇張的說可提升鹵水香氣兩倍。果實經過腌制加工，可成為調味上品，有獨特香味，祛腥增香效果非常好。

藥用；疏風解表，行氣止痛，截瘧，殺蟲。治上感，流感，瘧疾，腹痛，接骨，散瘀，祛風濕。治跌打骨折，損傷腫痛，風濕骨痛。

47白芍

别名；白芍藥、芍藥、金芍藥、離草根、可離根、将離根、餘容根、其積根、解倉根、犁食根、蜒根、沒骨花根、婪尾春根、天鬥、玉鬥、天魁、玉魁、伏丁、伏貢、伏王、豔友、冠芳、殿春客。

四川産者又名中江白芍，最适宜烹饪鹵料之用。味苦、酸，去腥。白芍主要是調節香味，對于肉質有一定的軟化效果，同時有不錯的緩解肥膩的效果，在搭配甘草、陳皮之類的香料可以豐富回口味覺，在使用白芍時，盡量避免與五味子、山楂一同使用。

藥用；養血斂陰，柔肝止痛，平抑肝陽。主治月經不調。經行腹痛，崩漏，自汗，盜汗；肝氣不和，脅肋脘腹疼痛；四肢拘攣作痛；洩瀉，痢疾，腹痛；肝陽上亢所緻的頭痛眩暈。陽衰虛寒之證不宜單獨應用。反藜蘆。

48香菜籽

别名；芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽。

味道芳香，不僅可以使鹵水起到飄香的作用，還可以提香解膩，香菜籽不能打碎放在鹵水裡，雖然更容易出味，但是會懸浮在鹵水表面，影響鹵水。香菜籽在鹵水中的用量可不能過多，一般二十五公斤水以一百克香菜籽為宜。對不辣的鹵水，如果使用香菜籽主要是增加複合香味的同時，因為它有檸檬的甜味，所以給鹵水還有提鮮作用，讓食材後口回甜。用在鹵水中主要的作用去異味，提香的作用。一般在牛羊肉産品鹵制中所使用。

49香果（川芎xiong）

别名；芎勞、九元蠢、山鞠芎、山鞠窮、胡劵、馬銜芎勞、雀腦、雀腦芎、京芎、貫芎、撫芎、台芎、西芎、西川芎、小葉川芎、芎窮、穹窮、雲芎、壩芎、芎翦、營勞、鞠勞、江蓠、江離、芎費、芎、蕲苣、蘼蕪(苗族名)。

雖然香果又名川芎，但是川芎卻不是香果，兩者雖然是同種植物，但是川芎是根莖部分，而香果是果實，兩者氣味相近，但是香果的香氣濃郁度要高于川芎。與川芎不同，香果則是更加合适用于帶花椒這些帶麻辣配方中，用香果搭配甘草、良姜、荜菝，在麻辣的配方的後半部，也就是佐料和使料的部分上，可以增強香氣的層次，麻辣的香氣也會更加的充盈。香果适用的烹饪形式也要多于川芎，除了傳統的炖煮之外，香果可以用于配置腌制醬料，香果也可以以粉末的方式用于烤制類的烹饪或香腸餡料，像是和丁香、黑胡椒、香葉搭配用于牛肉腌制，煎烤出來的牛肉香氣十分的充足。注：與肉豆蔻區分開；

藥用；活血祛瘀；行氣開郁；祛風止痛。有活血行氣，祛風止疼，疏肝解郁的作用，并且香果能擴大頭部毛細血管，增進血液循環，延緩白發生長，保持頭發潤澤。香果主要用于月經不調，經閉痛經，胸脅剌痛，跌撲腫疼，頭疼，風濕痹痛。上盛下虛，虛火炎上，嘔吐咳嗽，自汗、易汗、盜汗，咽幹口燥，發熱作渴煩躁不宜用。惡黃芪、山茱、狼毒。畏硝石、滑石、黃連。反藜蘆。

50甘松

别名；香松、香甘松、甘松香、川甘松、寬葉甘松、匙葉甘松、寬葉甘松香、匙葉甘松香、苦彌多、苦彌哆、麝男、鹿子草。

甘松本身的味道帶有苦澀的特殊草木香氣，香氣比較濃郁，對于口腔帶有辛感和清涼的感覺，稍有一些細微的回甘，較常見于複合配方的佐料的位置上。甘松搭配辛夷，可以起到激發香料之中惰性香料的作用，從而提升香氣的感知。因為甘松本身的清涼感，在少量的加入之後則是可以增強香菜籽、小茴香、香茅這類香氣比較清新的香料香味，對于胡椒、花椒、辣椒、生姜、川穹、香果都帶有一些增益。同時因為它特殊的涼感料性，對于辣度于口腔的刺激可以有所緩解，因此在不少的麻辣配方之中用于調節，它既可以服務于後香，又可以有利于調節辣度讓辣香更好地呈現。甘松作為一種較為少用的佐料，無論是在傳統口味的配方，還是在麻辣配方上，都可以适量加入，甘松具備與衆不同的香氣，另外在熬料鹵汁的情況下也會增加鹵汁的色調，另外甘松可以協助身體處理一些冷痛漲痛等病症，因而制做的鹵味也具備一些健脾開胃的作用。

藥用；行氣止痛，開郁醒脾。主治思慮傷脾或寒郁氣滞引起的胸悶腹脹，不思飲食及胃脘疼痛；煎湯口含治牙疼，洗足治療腳氣、浮腫。氣虛血熱者慎服。

51辛夷

别名；辛矧、侯桃、房木、新雉、迎春、木筆、本筆花、毛辛夷、辛夷桃、姜樸花、林蘭、木蘭、木蘭花、木蓮花、桂蘭、紫玉蘭、玉蘭、玉蘭花、白木蓮、玉堂春、白玉蘭、應春花、春花、辛夷花、毛筆頭、生春花、會春花、白花樹花、迎春花、辛萸、毛桃、喉桃、杜春花。

辛夷作為香料使用，它的針對性很強，正是這種針對性，讓辛夷使用被忽略。多用于禽類的鹵水配方中，可以為後香部分增色，同時因為辛夷本身具有通鼻竅的作用，所以它的加入，同時也可以提升食用時對于香氣的感知。用于雞肉的時候，可以考慮搭配幹姜、生姜、草蔻、丁香，以突出雞肉的鮮嫩和清新。用于鴨肉的時候，可以考慮良姜、肉蔻、砂仁，因為鴨肉比較有嚼勁，用辛夷搭配上這幾種香料，可以很好的增強肉香的層次。用于鵝肉的時候，搭配南姜、良姜、甘松、草蔻、丁香是十分不錯的組合，辛夷搭配它們可以幫助鵝肉在肉香與清新中找到一種平衡，可以更好體會鵝肉的後香。它在鹵水中有健脾潤肺、止咳、防止風寒的作用。但是它最大的用處還是在鹵水用除去裡邊的腥味。

藥用；散風寒，通鼻竅。主治鼻淵引起的鼻塞不通、香臭不聞、流黃臭濁涕、頭痛及眉棱骨痛等證。風火頭痛慎用。

52陽春砂

别名；春砂仁、蜜砂仁、縮沙蜜、縮砂仁、縮砂蔤。

味道辛澀，并帶有淡淡的薄荷香，用在鹵水中可以發揮很大的作用，還具有開脾健胃的效果，和小茴香有異曲同工之妙。用在鹵水中主要的作用是去腥腥膻味，解除油膩感，使鹵肉大幅增香，并帶有清新味，食之不膩。用量需要謹慎，如果食材自身腥膻味比較重，比如牛羊肉、土雞肉、動物内髒等，用量則可以适量加大，如果是家庭炖肉、鹵大肉，砂仁用量最好不要超過1克，多了鹵肉會發苦。

藥用；化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎。用于脾胃虛寒、食積不消、嘔吐洩瀉、妊娠惡阻、胎動不安。

53羅勒

别名；千層塔、九層塔、丁香羅勒、熏草、燕草、蕙草、西王母菜、蘭香、香佩蘭、省頭草、氣香草、 矮糠、零陵香、光明子。

羅勒稱作調味品之王。味道似茴香。在日本，它和紫蘇都作為香味蔬菜在料理中使用，植物體可提取精油，也可作為藥用植物。新鮮的葉片和幹葉用來調味，嫩莖葉可以用來作涼菜，也可炒食、作湯。在國外烹調雞、鴨、魚、肉等菜肴時，羅勒粉是不可缺少的調味料。精油可用于軟飲料、冰淇淋、糖果，幹葉或粉可用于烘烤食品及肉類制品的加香調味。酊劑在甜酒中用作香味修飾劑。要注意羅勒油品種多，香氣各異，要将真正甜羅勒區别于肉桂甲酯型羅勒和丁香羅勒，常在醬油、調味品、醋、罐頭肉類和烘烤食品以及香精中使用。羅勒葉和番茄是絕配，西餐中有番茄的菜裡就有羅勒，同時可以做番茄汁，同時可以做羅勒醬，同時也可用做意大利面的裝飾。

藥用；疏風行氣、化濕消食、活血、解毒。屬解表藥下的辛溫解表藥。有小毒，氣虛血燥者慎用。

54莳蘿

别名；佛手柑、絲柏、天竺葵、桔、香桃木、甜橙、苦橙葉、迷叠香。土茴香、慈謀勒、時美中、莳蘿椒、癟谷茴香、蘿草、洋茴香、刁草。注意與小茴香區别；莳蘿的瘦果有主棱和兩個類似翅膀狀的側棱，它比茴香多一條邊；而茴香的分生果隻有五個突起的主棱，且不明顯。莳蘿有十分濃郁的辛香味，它的香味并不刺激，聞起來十分溫和，可以起到舒緩情緒的作用，它有一點和奶油類似的味道；而茴香的氣味會比較甜，味道比較強烈。

莳蘿和茴香長得很相似，有很多人把它倆混為一談，而且莳蘿還有個别名叫土茴香地。茴香的葉片是翅膀形狀的，莳蘿的葉片成羽毛狀的，它們開出的花朵形狀也不一樣。它倆都可以食用，但是它們的口感有着很大的差别，莳蘿有着濃郁的辛香味，但很溫和一點兒不刺激，而茴香獨特的的香氣會讓人覺得很刺鼻，吃起來也沒有莳蘿的口感好。香氣比歐芹強烈，有着獨特的堪比薄荷的清涼味道，辛香甘甜，溫和而不刺激，直接食用不僅可以去除口中異味，還會在齒頰留下獨有的清香，餘味無窮。莳蘿葉可直接用作湯、色拉、肉類等菜肴中的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黃瓜、馬鈴薯、腌菜及魚類食品中應用，莳蘿葉搭配魚類時，可使魚肉滑嫩爽口，有助于消化，因此莳蘿又有“魚之香草”之稱。莳蘿用于很多菜肴中，如沙拉、蔬菜、肉類、魚類、海鮮、蛋類菜肴以及沙司中。新鮮的莳蘿在加熱後會很快失去它的香味，所以一般都在烹饪結束後才把莳蘿加入食物中。

莳蘿子在組方的過程之中，是一種很好的增香型香料，西餐烹饪以及外國的工業食品特别是在火腿腸和罐裝食品之中運用的非常廣泛，包括雞肉腸、牛肉腸、豬肉腸等等之中，莳蘿子都是最主要的一種增香調料。那麼莳蘿子除了對鹵菜産品有增香的作用之外，其實使用得當是一味最好的提升和促進後香的高料，如果你學會使用，那麼你的後味會與競争對手之間産生非常明顯的差異化的香型。那麼什麼叫後香呢？在鹵菜口感之中一般我們會分為前香、中香、後香還有飄香，運用莳蘿子科學組方之後會産生一種吃完還想再吃，口齒留香，欲罷不能的香型，這種香型就叫後香。

藥用；用于脘腹冷痛、脅肋脹痛、嘔逆食少、寒疝、腳氣、腎虛腰痛等。莳蘿對腸胃不适、口臭及糖尿病等均有療效，莳蘿對于哺乳中之産婦經常食用可增加乳汁之分泌。氣陰不足及内有火熱者禁服。孕婦慎用。莳蘿子為小茴香的主要混僞品，應注意鑒别。

55紫草

别名；藐、茈、茈草、紫丹、紫根、紫芙、地血、此虞、紫草茸、鴉銜草、紫草根、山紫草、紅石根、新疆紫草、新疆假紫草、滇紫草、大紫草、軟紫草、軟苗紫草、硬紫草、硬苗紫草、細紫草、老紫草、東紫草、東北紫草。

是一種很好的上色調料，它能夠使鹵水呈現暗紫色。但是紫草略帶一些苦味，是不能多食用的。一般紫草是搭配着紅曲米使用的，除此之外，像我們見到的那些紅彤彤的辣椒油，裡面就會放入少許的紫草。火鍋底料裡有紫草是因為：紫草的主要功效是：涼血，活血，清熱，解毒。這樣吃火鍋不容易上火。可以提味提香。紫草是中藥材，可以清熱解毒！曬幹的紫草深紅紫色，是一種天然的色劑，用來做火鍋底料調色用是綠色健康的。

藥用；涼血活血，解毒透疹。主治麻疹或溫熱病發斑疹，因熱毒内盛而緻斑疹不暢或色紫暗；瘡瘍、濕疹、陰癢及燒傷燙傷等證。脾虛便溏者忌服。

56紅曲米

别名；紅曲、赤曲、紅米、福米、丹曲、紅大米、紅槽。

紅曲米的主要作用就是具有很好的上色作用。我們在使用的時候，再給它用清水清洗一下。然後放在過濾袋中，直接扔進鹵肉的鍋中，進行熬制就可以了。随着熬制以及浸泡的時間延長，這種紅曲米熬出來的顔色就是天然的紅色了。這樣做出來的鹵肉，看起來通紅發亮。實則是非常有食欲的。很多飯店在熬粥的時候，都會加一些紅曲米的。就像我們喝到的八寶粥，裡面會多多少少的加入一些紅曲米了。使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。

藥用；用于産後惡露不淨，瘀滞腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷。脾陰不足、内無瘀血者慎服。

57荜撥

别名：荜拔、畢拔、荜撥、荜發、荜撥梨、阿梨诃啦、椹聖、蛤蒌、鼠尾、革茇穗、畢菝、萆茇、萆菝、畢勃、逼撥、蒟醬。

荜撥具有特異的香氣，味辛辣。荜撥有矯味增香作用，适合做複合調料，及較長時間地腌制使其味滲透到原料的内部後，再采用燒、烤、燴、鹵、醬、炸、涮等方法。荜撥一直是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。荜撥添加在甜點中，尤其是與水果完美的互補，會有意想不到的效果。如“荜撥姜餅幹”、“朗姆酒及荜撥烤菠蘿”等。荜撥可以很好地祛除魚腥味，特别是淡水魚，能很好地給魚肉增鮮、增香，但是荜撥的用量不要過大，以免遮住魚肉的本味。用來烹魚時，可以搭配胡椒一起使用。常用烹饪魚類、禽類和内髒菜肴的佐料。荜撥的香味可減少油膩味，抑制微生物生長，延長肉品的存放時間。常用于燒、烤、燴、鹵的烹調方法，也可用于煮、腌、醬、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多種烹調方法。

藥用；溫中止痛。主治胃寒嘔吐，呃逆，腹痛，腹瀉。荜茇粉塗于患處可治齲齒疼痛。陰虛陽亢者及内有實熱者忌服。

58杜松子

别名；杜松實、崩松、棒兒松、刺柏。

最為常見的是将它和黑胡椒混搭用于牛排的腌制，後來随着烤肉的盛行，它又和迷叠香、香葉、葛縷子等混合使用，用于制作歐洲風味的烤肉。用于我們傳統口味的鹵水中，如用于浸鹵羊排的鹵水中加入杜松子，羊排經過浸鹵入味後再進入烤制，形成一種獨特的風味，因因此将它作為一種所謂的秘方。杜松子本身清爽的草木香氣，味覺上甜中帶有回苦，同時帶有明顯的辛辣感，出香速度較快，因此炖煮這樣的烹饪方式上，如鹵水中，可以不必弄碎可以整顆使用。而在用于制作一些腌汁時，将其弄碎則可以更好地為食材賦香。在料性上和我們許多常用的香料相結合，如肉桂、大蒜、香芹、香葉、胡椒，往往會出具不同風味。

藥用；祛風、鎮痛、除濕、利尿、補益、和對尿道的強抗菌作用等功效。主治風濕關節痛、痛風、腎炎、水腫、尿路感染等疾病。

因文字限制，請接續看 美食香辛料鹵煮香料大全集成-5（全10章）

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