白切雞直接煮，難怪又老又腥！想要皮脆肉嫩，“4個技巧”很重要

白切雞也叫白斬雞，是一道經典的粵菜，成菜顔色金黃，皮脆肉嫩，比燒雞、炖雞都要好吃，但做起來并不容易，并不是很多人以為的“白水煮雞”。

不少粉絲問我，為什麼自己做的白切雞又老又腥，不好吃呢？主要就是方法不對。多數人都是直接用水把雞肉煮熟，粵菜大廚告訴你，這是錯誤的。想要白切雞色香味俱全，有4步是很重要的，很多人都不懂。

今天我就和大家說說如何制作正宗的白切雞，喜歡吃的朋友快學學，再也不用買着吃了。

粵菜大廚做白切雞的技巧

1、選對雞肉

雞肉的品種很多，比如麻花雞、蘆花雞等，而最适合做白切雞的是三黃雞，即黃羽、黃喙、黃腳的雞，是非常優良的品種。不過，三黃雞有飼養的，也有走地雞，盡量選走地雞，口感好。

2、焯水牢記“3提3放”

雞肉也有一定的腥味，所以要焯水來去腥，一般焯水都是把肉放進水裡煮幾分鐘，但白切雞的焯水不一樣，要“3提3放”。

鍋裡倒入适量清水，加入蔥段、姜片、料酒，大火燒開，用手提着雞頭，放進開水裡燙10秒鐘，立刻提起來等10秒鐘，再放進開水裡燙10秒鐘，反複做3~5次，這樣雞肉更加鮮嫩多汁。

3、小火煮

很多人想讓雞肉快點熟，會用大火來煮，這樣雞肉會失去水分，導緻口感變老，而且雞皮也會煮破。3提3放後，雞肉放進開水裡，不要蓋蓋子，小火煮30分鐘左右，用筷子紮一下，能紮透雞肉就關火。

4、泡冰水

提前準備一盆冰水，有冰塊最好，把煮熟的雞肉撈出，立刻放進冰水裡浸泡，利用熱脹冷縮，雞肉會變得更緊緻，雞皮也更脆彈，口感更佳，浸泡5分鐘即可。

下面分享【粵式白切雞】的具體做法，喜歡吃的朋友學一學，元宵節做給家人吃。

準備一隻走地雞、大蔥、小蔥、生姜、大蒜、小米椒、食鹽、生抽、香醋、料酒、蚝油、食用油。

1、走地雞處理幹淨，用清水泡出血水，瀝幹水分。加一鍋清水，大蔥切段、生姜切片，放入鍋中，再加一勺料酒。

2、大火煮開，提着雞脖子，把雞身體浸入開水中，糖10秒鐘後提起，反複做3次，然後把整隻雞放進鍋中，不蓋蓋子，小火煮30分鐘。煮熟後撈出，用冰水浸泡5分鐘，用刀切成塊，擺入盤中。

3、香蔥切蔥花、大蒜切蒜末，生姜切姜末，小米椒切圈，都放入碗中，鍋裡燒一些熱油，澆在調料上激發出香味，再加食鹽、生抽、香醋、蚝油，用筷子攪拌均勻。

4、鮮嫩脆彈的雞肉，搭配上料汁一起吃，太香了。也可以直接澆在雞肉上，這樣會更加入味。

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