“秋風起蟹腳癢”又到了一年吃蟹時，

最喜歡的海鮮當屬螃蟹了~~

而現在正是螃蟹鮮嫩肥美的時候，

螃蟹最簡單，

也最好吃的做法就是清蒸螃蟹。

然而經常有人發現，

蒸好的螃蟹，蟹腿都掉完了，

隻剩下一個螃蟹蓋子，

而且蟹黃還流出來很多。

下面大廚教你一招，

保證你蒸的螃蟹不掉腿不流黃，

好看又好吃。

在清蒸螃蟹時，

首先要跟大家說一說買螃蟹的那些事~~

公蟹和母蟹哪種更好？

每次挑螃蟹，都會有關于到底是挑母蟹好還是挑公蟹好的争議。其實，真的沒有必要争執，因為公蟹和母蟹，都好吃，不過它們不是同一種類型的好吃。

公蟹

公蟹肉多肥美，吃起來清新鮮香。公蟹的肚臍狹長的三角形，若我們要購買的公蟹，一定要購買肚臍的紋理深、花紋飽滿、立體感強的，這樣的公蟹肉質飽滿，不會有空殼情況。

公蟹 尖臍

母蟹

母蟹黃多膏香，吃起來回味無窮。母蟹的肚臍是這種半圓的形狀，購買母蟹一定要挑選肚臍的顔色發紅或發黑，這樣的螃蟹蟹黃多，若是肚臍顔色潔白幹淨，則這種母蟹沒有太多的蟹黃，不建議購買。

母蟹 圓臍

二母蟹

梭子蟹除了公蟹和母蟹，還有另外一種梭子蟹，肚臍的形狀介于公蟹和母蟹之間，是下圖這種三角形，這種螃蟹在蘑菇醬的家鄉被稱為“二母蟹”，就是沒有成熟的母蟹，這種螃蟹再經過一次蛻殼就變成了母蟹了。

這種螃蟹兼具公蟹和母蟹的特點，肉質鮮嫩，而且黃多膏美，非常的鮮美好吃。

二母蟹 三角臍

所以說螃蟹公母都好吃，喜歡吃肉的就買公螃蟹，喜歡吃黃的就買母螃蟹，若是遇到“二母蟹”，千萬别錯過。螃蟹不管公母，挑對了都是好螃蟹。

新鮮的梭子蟹最好的吃法莫過于清蒸，更能淋漓盡緻地體現它的鮮美，那麼蒸螃蟹時，蒸幾分鐘合适？冷水還是熱水入鍋？

很多人都做錯，難怪螃蟹不鮮嫩還掉腿，其實記住這4點，蒸出來的螃蟹更鮮嫩，螃蟹也完整不掉腿。

清蒸螃蟹

食材：梭子蟹4個、料酒、姜、陳醋

制作步驟：

第一步：清洗螃蟹。

買回來的螃蟹不要放清水裡泡，這樣會讓螃蟹喝進去很多水，蒸的時候肚子裡的水會導緻流黃。所以應該一邊用刷子刷，一邊用清水沖洗。

為了螃蟹不掉腿，所以要用剪刀或者筷子，插進螃蟹的嘴裡，放置一邊，片刻之後就si掉了。

因為螃蟹有斷肢自救的習性，遇到危險，經常會斷掉幾隻腿迷惑敵人，然後趁機逃跑。我們在蒸的時候，高溫會讓螃蟹掙紮，加上斷肢自救的習性，往往會導緻螃蟹掉很多腿。自己吃的話沒關系，若是有客人了，就影響賣相。

雖然過程有點殘忍，若是下不了手，就讓别人代勞，或者直接買冰鮮的螃蟹。如果是類似梭子蟹這樣的海鮮，離水幾個小時後就死掉了。

第二步：冷水下鍋。

螃蟹要冷水入鍋蒸，蟹蓋向下。這是為了防止流黃，因為驟然受熱，會導緻蟹黃順着縫隙流出。而從冷水開始均勻受熱，蟹黃會在蟹蓋上逐漸凝固，避免了流黃的可能性。

鍋中加入适量清水，倒入一點料酒，再加入幾片姜片，在蒸制過程中去除螃蟹的腥味；也可以換成啤酒，去腥味效果也不錯。

水開後10-12分鐘就關火。這樣的螃蟹味道最鮮美，時間長就老了。

螃蟹的蒸制時間，要看螃蟹的大小适當調整，通常3兩左右的蒸10分鐘，4兩到半斤的蒸12分鐘，半斤以上的蒸14分鐘，一定别蒸太久，螃蟹就不鮮嫩了。

另外在說一些注意事項。蒸之前剪掉皮筋，有人為了造型好看，也為了防掉腿，就帶着皮筋一起蒸，但這樣出鍋後有濃重的膠皮味，不好吃了。若是用草繩系的可以帶着一起蒸，皮筋的話一定要剪掉。還有鍋裡水不要太多，否則沸水沒過蟹也會導緻流黃。

信息來源：高質量生活家

編輯：吳思敏

楊浦區融媒體中心

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