臘肉、臘腸、火腿、鹹魚是中國的傳統食品，經過上千年的傳承，至今仍然在百姓餐桌占有一席之地。

在南方一些地區，它們是年貨清單中的必選項。

傳統腌臘肉隻能在涼爽的季節制作，以金華火腿為例，一般是在冬季生産，此時氣溫在0-10度左右。

有些人為了獲得更多的利潤，恨不得一年四季都能生産。

但溫暖的氣候下細菌、黴菌繁殖迅速，腌臘肉容易變臭，招來蚊蟲和老鼠，導緻生蟲、生蛆或被老鼠啃食，于是一種特殊的“工藝”應運而生。

實際上，用農藥浸泡或熏蒸确實是不法商販的秘密武器。

其中有機磷農藥最為常見，比如敵敵畏、敵百蟲、三唑磷、樂果、氧化樂果、馬拉硫磷、甲胺磷、毒死蜱等。

除了火腿，臘肉、臘腸、腌魚等食品也有可能用到有機磷農藥。

比如2004年甯波市衛生監督所檢測了30餘份當地生産的腌制海産品，其中的11份鳗魚幹有6份檢出敵敵畏，兩份檢出敵百蟲。

2014年湖北省疾控中心從各市縣采集了鹹魚樣品30餘個，有一個檢出微量毒死蜱。

【問題不可忽視】

經過媒體曝光，這一行業亂象浮出水面。

後來，敵敵畏和敵百蟲先後被原衛生部列入“違法添加黑名單”。

随着監管力度不斷加大，社會監督不斷加強，腌臘制品使用有機磷農藥的情況比過去有了較大改觀，但依然存在少量違規的情況。

2013年，國家食品安全風險監測項目從9個省市采集了863份臘肉制品，其中38份（4.4%）檢出有機磷農藥，主要是敵敵畏、敵百蟲和三唑磷。

雲南的問題比較突出，接近1/4的樣品檢出有機磷農藥，其中3個樣品居然同時檢出5種有機磷農藥。

北京、上海、廣東、福建和浙江的樣品均未檢出有機磷農藥，這些也是食品安全相對較好的地區。

此外，農貿市場的檢出率最高，散裝臘肉的檢出率明顯高于帶包裝的。

換句話說，超市裡帶包裝的臘肉安全性明顯更高。

【危害有多大】

對于一種違法産品，不管會不會吃出毛病，都應該嚴厲打擊。

不過媒體一說到“毒臘肉”、“毒香腸”，往往會來一句“長期大量食用或導緻癌症”之類的總結。

以檢出率最高的敵敵畏、敵百蟲和三唑磷為例，它們在蔬菜中的允許殘留量一般在每公斤0.1-0.5毫克不等。

而風險監測數據顯示，它們在多數臘肉中的殘留量低于每公斤0.1毫克。

由于腌臘制品吃的量遠遠低于蔬菜，因此臘肉中農藥殘留的健康威脅很有限。

【壞事成雙】

除了有機磷農藥，還有一些危險因素需要考慮。

敵敵畏是有毒農藥，隻有違法分子才會将它用在食品中。既然已經違法了，也就不在乎做的更絕一點。

2012年東莞中堂鎮的“毒臘腸”案就是典型，這個黑作坊的銷量在每天1000斤以上，僅公安機關現場查獲的就有6000斤。

違法分子買通了監管人員，使用的原料是死豬肉、亞硝酸鹽和工業鹽等，用點敵百蟲驅蟲防腐也就不足為奇了。

【腌臘制品要少吃】

古人沒有冰箱和冷鍊運輸，食物保存比較困難，腌臘肉既是智慧，也是不得已的選擇。

而且腌臘制品容易産生亞硝胺等潛在緻癌物，比如中式鹹魚會增加鼻咽癌的發病率。

雖然腌臘肉風味獨特，偶爾吃點無妨，但還是建議盡量以吃新鮮肉為主。

另外，腌臘肉水分少、單價貴，你千萬不要貪圖便宜哦。

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