吐司是面包的一種，也可以說是全世界最流行的面包。不管是中國，還是歐美，吐司看似是“家常便飯”的普通食物。但是在烘焙界，吐司卻有着不可撼動的地位。

所以下面我們就來帶大家了解了解“吐司”這個家喻戶曉的面包。

吐司的由來

吐司面包是由一位法國人Grard Depardieu于1491年發明的。這位先生一直想要發明一種機器能把一片一片的面包變成黃金，法國國王知道後，限他兩個星期内要把這種可以把面包變成黃金的機器發明出來。他發明不出來，隻好拿着面包和烤面包機硬着頭皮去見國王。當面包從機器中跳出來時，大家一看也知道那不是黃金，就在這位先生差點要被砍頭的時候，急中生智，在吐司上放了奶酪獻給國王吃。國王品嘗之後，覺得常美味，稱贊比黃金更有價值，并且命名這種綿軟香甜的面包為“吐司”（Toast），Toast是這位國王女兒的名字。

吐司的定義

吐司，也是一種切片面包，就是長條面包做好後，用刀切成厚度平均的一片片面包。切片後的面包，這就是我們中國人通常所說的吐司。

吐司作為歐美西方人的主食之一，更多的是在早餐食用，就和我們中國人早上吃饅頭喝稀飯一樣。

但是在歐洲人看來，吐司卻有着嚴格的指定含義，與我們理解的“吐司”意思大為不同。

“簡單的來說，他們覺得面包在切成片後，烤過的，才能叫做吐司，英文是 Toast ，香港人又叫做’多士’。然而沒有烤過的，那些在面包店買到的，切成一片片的袋裝面包，其實，隻能叫做白面包 white bread，就是沒有經過加工的面包，在歐洲不能叫做吐司。”

“如果你不信，可以去搜索下這兩個英文單詞，搜索出來的圖片，就是最直接的證據說明。”

所以，我們和歐洲人，對吐司意思的理解，間隔着一個溫度上的差距。

好的吐司标準

1.外觀色澤

表皮金黃或者淺棕，顔色均勻，光滑無磨損也不掉渣。切面内部的顔色是乳白色，看起來像是帶着珍珠的光澤，不自然的白色就可能是加了添加劑。

2.切面組織

氣孔均勻蓬松，不能太緊緻或者太蓬松。撕開一片向下拉，應該保持一定的連貫度。過早的斷裂可能是筋度和蛋白質不夠，拉的過長有可能是改良劑的作用。

3.口感香氣

濕潤柔軟有彈性，如果增加了牛奶或者其他原料也應該是清香不刺鼻，如果味道過重到有點不适應，應該是增添了香精或者其他的添加劑。

吐司的分類

如果依外觀形狀來分，可以分成，山型吐司和方形吐司 。

山型吐司：山型吐司中最經典的是英式山型吐司 white pan bread。

就是将面團放入吐司盒中，上面不加蓋子，這樣，烤熟的面包，會向上膨脹到一定高度，看起來像是一座座小山丘似的。

好的山型吐司體積應該是面包重量的六倍，最低不能低于四倍半。

一個好的山型吐司，“山丘”邊緣部分應該是稍微呈圓形，而不是直角狀。而且，兩側連接處，必須要有個一兩厘米寬的“漲痕”，這是面團膨脹後撕裂的痕迹。

方形吐司：方形吐司，因為盒子加了蓋，向上膨脹遇頂，隻能是方方正正的面包樣子，特别像廂式貨車的樣子，在美國也叫做帶蓋吐司面包 Pullman Loaf，或者叫三明治面包 Sandwich Loaf。

一個好的方形吐司呢，四周不應是尖銳的棱角，而是圓邊的，也要有一厘米左右的“白邊”，這同樣是面團膨脹後的産物。所以一定要控制好發酵。

山型吐司和方形吐司的區别：在口感上，山型吐司，上面“山丘”皮質酥脆，又因為面包膨脹時向上延伸，紋理較粗，口感更為松散，不像方形吐司，口感綿密溫潤，柔軟地似乎入口即溶。

吐司的制作流程與要點

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吐司面團攪拌

攪拌最主要的是一個面筋程度的判斷，我們做吐司要懂得判斷擴展階段和完全擴展階段。在擴展階段加入黃油，在完全階段及時停止避免揉面過度。揉面過程一定要控制好面團溫度不超過30度，不然容易出現黃油融化、酵母提前發酵等問題，最後會導緻面團越來越濕黏，拉不出手套膜。最佳出缸溫度在26-28℃。

攪拌小技巧：面團要攪拌到完全擴展。加入黃油時，黃油需呈膏狀再加入到面團時慢速進行攪拌。（黃油較硬時面團不容易與黃油進行融合，會增加攪拌時間，這樣面溫容易不受控制）。

如果面團打過了，不是打得特别過的還能繼續進行基礎發酵，30分鐘再翻面，然後使用。如果像口香糖一樣，一拿就粘手上，完全不能松開，就隻能當老面用了。

控制面溫小技巧：夏季攪拌面團時，配方中的液态材料可以使用液态材料的三分之一冰塊來攪拌，也可以将面粉提前冷藏進行降溫。（直接發酵的面團，面溫控制在26-28℃之間，如果做冷凍面團面溫需控制在18-21℃之間）。

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吐司面團發酵

1.吐司發酵方法分為一次發酵法和二次發酵法。

一次發酵法：一次發酵是在打完面之後直接整形，不存在已經産生氣體的情況，所以成品組織會細膩很多。關于組織我們要正确看待，不要太鑽牛角尖，氣孔隻要是豎長向上的，能看出發酵的痕迹，那麼有一些大小不一的氣孔也很美的，大師都用手排氣整形，他們真的不太在乎組織氣孔這些，反而是家庭烘焙愛好者更追求這些。

二次發酵法：面團通過發酵會産生很多氣孔，所以用2次發酵法時，基礎發酵過後，即使再怎麼仔細的排氣，也不可能把所有的氣體全部排掉，況且也不能瘋狂排氣，會破壞面筋，所以經過2次發酵的面團多多少少會留下一些大小不一的氣孔。

一次發酵和二次發酵的區别：一次發酵的吐司組織比二次發酵的細膩，這也是除了節約時間，大家做一次發酵最大的原因。

一次發酵的老化速度比二次發酵的老化速度快，

所以做一次發酵的吐司要盡快吃掉，不然内部會容易發幹。

二次發酵發酵時間長 ，所以它的發酵風味要比一次發酵的要濃郁，口感比一次發酵的更松軟一些。

2.吐司的發酵分為基礎發酵和最後發酵。

面包的發酵一般分為基礎發酵和最後發酵。因為每個人的發酵環境不一樣，所以發酵隻看狀态不看時間。不過我還是給出一個參考時間吧，我的室溫28度，濕度70%，基礎發酵用了1個小時，最後發酵一個小時二十分鐘。

基礎發酵比較适宜的溫度是28度，濕度是75%。一般在室溫25度以上就可以了，最簡單的方法就是把面團放入容器中，用保鮮膜蓋住防止風幹，這樣也方便我們觀察體積。

當面團體積膨脹到2倍，用手指沾上幹面粉插入面團，手指離開後面團既不塌陷也不回彈，說明發酵到位了。如果面團馬上回彈說明還需要再繼續發酵，如果面團塌陷了說明發酵過度了。

最後發酵的環境是溫度38度，濕度85%。沒有發酵箱就用烤箱發酵功能，再放一碗熱水，目的是為了增加濕度，确保烤箱内溫度不超過40度，不然酵母會失去活性。如果烤箱沒有發酵功能，也可以用一個大的密封容器，放一碗熱水進去同樣可以，不過要勤換熱水。

如果做不帶蓋的山形吐司就發酵到模具的9分滿，帶蓋的方形吐司就發到8分滿。除了通過體積判斷，還可以用手指輕輕按壓面團，如果面團有印痕，不回彈或者緩慢回彈，就說明最後發酵到位了。

3

吐司整形

吐司常見的成型方法有：面團做成橄榄型或圓形、還有用擀面杖做成圓柱形、或者做成U型。

橄榄形或圓形：

優點：橄榄型或圓形的整形方式對門店來說，會節省很多的操作時間，做一個大橄榄型或幾個圓形的吐司比擀卷三個面團，大大提高出品效率。

缺點：手做橄榄型或圓形的吐司，在制作過程中不能夠很好地将面團中的氣體排淨，烤出後的吐司内部氣孔組織較為圓潤，會出現些許大孔洞。總體來看橄榄型或圓形整形方式的吐司，吃起的口感較為柔軟，産生的香氣略微減少。

圓柱形：

優點：操作正确，可以排出面團内大部分的氣體、二氧化碳、酒精等，做出來的面包組織細膩，也比較有嚼勁。

缺點：需要使用擀面杖操作，相比直接手做橄榄型，它耗時較長；而且要擀出前後均勻厚度一緻的長條，也比較考驗基本功，往往很多新手容易擀的中間窄一頭寬，導緻幾個圓柱大小不一，最終烘烤出的吐司四邊不整齊，内部組織不均勻。

U型：

優點：面團的膨脹力與爆發力更強，烤出來的面包口感更為緊實。

缺點：1.隻能做帶蓋吐司，不做山形吐司；

2.這個操作的的時候，要折疊成U型時，要拉一下再折疊，否則折疊處過厚，醒發時此處會發得比較大；

3.如果折疊處太緊實，建議交疊着放面團。

關于吐司的了解我們今天就總結到這來啦！

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