真鲷是一種中外馳名的名貴海魚，素有“海雞”之稱，被譽為國内十大最好吃的魚之一，今天就為各位餐飲朋友介紹一下真鲷魚，請往下看。

真鲷小檔案

真鲷有許多别稱，其中包括加吉魚、紅加吉、大頭魚、小紅鱗、加臘、赤鲫、赤闆、紅鲷、紅帶鲷、紅鳍、紅立、王山魚、過臘、立魚等，有些地區還叫海鲫魚，上海地區俗稱其為銅盆魚，廣東南澳及潮州一帶則稱之為赤鯮。

真鲷體型側扁，呈長橢圓形，一般體長15-50厘米、體重300-1000克，其壽命較長，最長壽者可達30歲、長1米。真鲷頭大口小，頭部至背鳍前隆起，。真鲷體背至腹部顔色由鮮紅色漸轉為白色，全身呈現淡紅色，有金黃色光澤，體側背部散布着鮮豔的藍色斑點，尾鳍後緣為墨綠色，背鳍基部有白色斑點，整體色澤十分鮮豔。

真鲷肉含有大量的蛋白質，每百克可食部含蛋白質19.3克，脂肪4.1克，還含有鈣、磷、鐵及維生素B1、B2、B3，營養十分豐富，味道又特别鮮美，肉質近似雞肉，因得“海雞”之稱。真鲷還有一個特别的功效，對海鮮過敏的食客吃過真鲷後反而能改善過敏體質，十分神奇。

鲷魚的種類有很多，其中包括了真鲷、黑鲷、白鲷、青銅鲷、文鲷、愛爾蘭鲷等，因真鲷清鮮無腥、肉質細嫩，是鲷魚衆多品種裡的上品，被認為是鲷魚之王，于是就有了真鲷——真正的鲷魚之稱。

主要産地

真鲷主要分布在印度洋北部沿岸至太平洋中部、夏威夷群島等，我國沿海地區亦有産出，主要産于廣東、山東、河北、遼甯、福建，再出口到日本創彙，盛産期集中在每年11月。

但由于資源衰減，近年來野生真鲷的産量不多，年産量僅有噸餘，因而愈加珍貴。現市面上的真鲷大多為人工網箱養殖品種，養殖品種市場報價約為30元一斤。

采購方法

由于鲷魚品種繁多，真鲷的産量卻很少，且大部分為人工養殖，要挑選到上等真鲷并不容易，因此餐飲人在采購時可以參照下面4點以作挑選标準：

捕撈時間

每年的春季以及每年的秋季捕撈的真鲷品質最好，也最為肥美。

個體大小

太小或過大的真鲷，在味道口感方面均不會達到最好，體型太小則鮮味不足，體型太大肉質會變老，體長都在三十厘米左右的真鲷是最美味的。

色澤

真鲷的色澤會随着養殖環境的變化而變淡、褪色，因此色澤鮮豔桃紅的品種說明是新鮮捕撈或剛剛出池的，品質更佳，往往價格也更高。

鮮活程度

采購真鲷時要優先挑選鱗片完整且不易脫落的，另外要挑選肉質堅實、富有彈性，眼球飽滿突出、角膜透明、魚鰓色澤鮮紅、腮絲清晰的個體更加健康，肉質也更佳。

烹饪方法

真鲷肉質細膩，味道鮮美，營養豐富，無腥味，特别是魚頭顱腔内含有豐富的脂肪，營養價值很高，一直以來都是愛吃海魚的人心目中不能不品嘗的好滋味，無論是蒸、煮、幹煎或燒烤，都非常美味，下面就為大家介紹一下真鲷的烹饪方法。

清蒸

▲清蒸加吉魚

清蒸最能保持真鲷自然的鮮美度，“清蒸加吉魚”即山東蓬萊名宴——八仙宴中的一道佳肴。

炖湯

真鲷頭部特别鮮美，眼睛尤佳，有“加吉魚頭鲅魚尾”的說法，并有“一魚兩吃”的習慣：整魚上席後，席間取出魚頭，制成鮮、酸、辣懼全的醒酒湯，既解饞，又醒酒，妙不可言。

日式料理

▲真鲷刺身

真鲷味道清淡優雅，肉質鮮甜富有彈性，十分适合用于日式烹饪，尤以刺身最能體現其鮮美滋味。在日本真鲷又名紅加吉，因為體色鮮紅，有吉祥喜慶之兆，所以十分受歡迎。

▲真鲷魚壽司

真鲷魚肉粉白，色澤近似日本國花櫻花，因而在春天捕撈到的真鲷會被稱作“櫻鲷”。除了刺身，真鲷壽司和清水涮真鲷都能充分體現真鲷的鮮美滋味，可烹饪性很高。國内一些廉價料理店會用淡水羅非魚來冒充真鲷。

其它烹饪

▲碳火烤真鲷

真綢除供鮮食外，部分制成罐頭和熏制品，是海魚食用品種中的上上之品。另外蓬萊傳統名吃“蓬萊小面”開鹵用的主料即為真綢，使鹵汁增添了一種難得的鮮美。

在中國沿海省區市、港、澳、台及日本等地，尤其酒樓食肆，都把真鲷視為上等海鮮佳肴，也因它有加吉魚之名，故人們每逢節日或結婚喜事，酒宴上也設法加一道菜：加吉魚，這是吉利的象征，也是鮮美的滋味。

你有做過這種吉利海魚嗎？

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來源：紅餐網

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