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中華飲食文化源遠流長，在悠久的曆史長河裡，先輩們總結了幾十種不同的烹饪技法，例如：煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖等正是這些不同的烹饪技法才形成了以八大菜系為首的中華美食王國。今天就給大家分享一種日常生活中最常見的烹饪技法之一"炝"。

炝是把切成的小型食材，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調味品，調制成菜的一種烹調方法。炝與拌的區别主要就是炝是先烹後調，趁熱調制；拌是指将生料或涼熟料改刀後調拌，即有調無烹。另外，拌菜多用醬油、醋、香油；而炝菜多用精鹽、味精、花椒油等調制成，以保持菜肴食材的本色。

焯炝是指原料經刀工處理後，用沸水焯燙至斷生，然後撈出控淨水分，趁熱加入花椒油、精鹽、味精等調味品，調制成菜，晾涼後上桌食用。對于蔬菜中纖維較多和易變色的原料，用沸水焯燙後，須過涼，以免原料質老發柴。同時，也可保持較好的色澤，以免變黃。

焯炝菜品舉例：海米炝芹菜

将西芹抽筋削皮，用 刀劃成筷子粗細的長條，鍋内加水，鹽，油燒沸，放入芹菜。撈出用涼水沖涼。空幹水分，用鹽，味精，雞精，姜絲，海米腌勻；鍋内放油燒熱，花椒爆香後撈出花椒粒，将油澆在芹菜上，迅速蓋上盒蓋，焖十分鐘後，将芹菜改成10公分長的段，整齊的擺在盤子内，撒上海米即可。

滑炝是指原料經刀工處理後，需上漿過油滑透，然後倒入漏勺控淨油分，再加入調味品成菜的方法。滑油時要注意掌握好火候和油溫(一般在3～4成熱)，以斷生為好，這樣才能體現其鮮嫩醇香的特色。

滑炝菜品舉例：滑炝蝦仁

将蝦仁摘洗淨攥幹，加精鹽、味精、紹酒作基本調味，腌制片刻；将蛋清撥散，和澱粉制成蛋清糊。腌過的蝦仁用蛋清糊上漿後下溫油鍋中滑散滑透，倒入漏勺控淨油分；将胡蘿蔔和洋蔥切成小丁，過油滑後倒入漏勺控淨油分；滑過的原料控淨餘油後裝入小盆，再加花椒油、精鹽、味精，調味并拌勻，即可裝盤上桌。

焯滑炝是将經焯水和滑油的兩種或兩種以上的原料，混合在一起調制的方法。具有原料多、質感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點。制作時要分頭進行，原料成熟後，再合在一起調制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。

焯滑炝菜品舉例：炝蝦仁芹菜

芹菜洗幹淨切成段；蝦用鍋蒸熟，去皮扒出蝦仁；芹菜放鍋裡加水炒熟；然後過涼水，多過幾遍，撰幹水份放入盆子裡；把扒好的蝦仁也放入盆子裡；加鹽，雞粉，辣椒油，糖，醋；用筷子攪拌均勻，就可以吃了。

炝的菜肴不使用米醋，醬油之類的調味品，以保證菜肴的清淡無汁；要用熱花椒油；炝的原料在進行調味之前要先進行熱處理，使其斷生成熟。

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