廚房是一個神奇的地方，同樣的食材、同樣的調料，也能做出不同的味道。

廚房有這樣一道工序叫做「焯水」，是烹饪前處理食材的關鍵一步。

焯水的作用是：

除去原料中的腥膻味、苦澀味等異味；或者是加深某些菜肴的色澤；或者是使某些原料定形；或者是為實現多種原料的成熟一緻而對某些原料進行預熟處理；或者是為了縮短菜肴的正式烹調時間，等等。

對于個别蔬菜來說，焯水還有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等物質，比如以下這三種，若是省去焯水這一步，則可能帶來危險！

炒前要焯水的3種蔬菜

01 菠菜：草酸

菠菜是含草酸比較多的。除了菠菜之外，馬齒苋、苋菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等都是草酸含量較高的。

草酸一般在胃和小腸上部吸收，在堿性小腸液中大部分與遊離的鈣離子結合成為不溶性的鈣鹽 ，生物利用率隻有2%~10%，對正常健康的人來說，極少量的草酸被吸收後一般無多大影響，隻要多飲水以沖淡濃度，可防尿路結石的發生。但已患有尿路結石的人，對草酸的利用率卻高于正常人。

不過對于菠菜中的草酸，隻要用開水焯一下，可以去除80%的草酸。菠菜中的草酸已遭到破壞，所以吃進體内的并不多，也不必過于擔心。另外，吃菠菜還要多喝水，保持較多的尿量，以減少形成草酸鈣。

02 香椿：亞硝酸鹽

香椿入菜風味獨特，芳香濃郁。但烹饪前建議焯水。

因為香椿含有一定量的亞硝酸鹽，據實驗表明，香椿隻用清水洗并不能降低亞硝酸鹽含量。而亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症，嚴重時可危及生命。

香椿會緻癌?

抛開劑量談毒性都是耍流氓。

發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處于最低狀态的，随着時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。而我們平時食用的，也就是香椿芽而已。

據世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，硝酸鹽的日允許攝入量為每千克3.6毫克。也就是說，吃下100克的香椿芽，才有可能達到人體每日可攝入硝酸鹽的上限。但一般情況下，一個人食用那麼多香椿的幾率并不高。

另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽，而香椿内含豐富維生素C，是對亞硝酸鹽的形成有阻斷作用的，所以，香椿芽中的硝酸鹽沒那麼容易轉化成為亞硝酸鹽。

所以，新鮮香椿芽還是可以放心吃的，更不會緻癌。

如果你們還是對香椿芽的安全性有顧慮的話，可以注意以下幾點：

❶ 挑選香椿嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用；

❷ 在烹饪或食用前，應在沸水中焯燙1分鐘左右，就可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色；

❸ 由于香椿上市期很短，很多人喜歡把香椿腌制後食用，這裡要注意的是，焯燙後的香椿最好是在腌制2周之後、待亞硝酸鹽含量已經降低再食用；

❹ 加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

03 鮮黃花菜：秋水仙堿

新鮮的黃花菜花蕊中含有秋水仙堿，盡管秋水仙堿本身沒有毒性，但秋水仙堿會氧化生成毒性極強的二秋水仙堿。這種物質對胃腸道有強烈的刺激性，一般來說會導緻嘔吐、腹瀉等症狀。

謹慎起見，最好食用幹黃花菜，其秋水仙堿含量較少，食用前最好也先浸泡。

圖片來源網絡

如果一定要吃新鮮的黃花菜，要注意以下幾點：

❶ 要将花蕊全部摘掉。因為黃花菜花蕊中的秋水仙堿量最多，摘掉花蕊也就去掉了大部分的秋水仙堿。

❷ 要注意烹饪方法。秋水仙堿易溶于水，充分加熱後可以被破壞。鮮黃花菜要先用水焯一下，撈出後再放入涼水中浸泡、沖洗，以清除掉有毒物質。

❸ 要注意食用量。食用1- 2兩（50g-100g）新鮮黃花菜就可能引起急性中毒，嚴重時還可能會出現血便的情況，食用量要控制在50g以下，起到嘗鮮作用即可。

食材焯水看似簡單，實則門道多多，而且肉類、海鮮類、蔬菜焯法都不同。

冷 水焯 水 法

适宜食材

适用于大的、有苦澀味的根莖類植物和腥味重有血污的動物食材（剛解凍的也得用冷水）。

如竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等蔬菜及豬、牛、羊肉等肉類。

原 因

含苦澀、癢人等物質或不易熟的蔬菜若用沸水焯燙，怪味去不掉還煮不透。

肉類若用沸水焯燙，溫度過高使得肉表面立刻凝固，營養成分流失，反而将血污等贓物鎖住了。

冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：

① 鍋内的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

② 在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。

沸 水焯 水 法

适宜食材

适用于葉類蔬菜及血腥少的海鮮。

如菠菜、青筍、油菜等蔬菜及鱿魚、八爪魚、貝類等海鮮。

原 因

這類食材易熟爛，若焯水時間過長，容易造成營養物質流失，而且影響口感。

用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：

① 葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成份損失過多。

②焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

③ 蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

圖片來源網絡

焯燙後的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水，若暫時放置，則要迅速冷水降溫。

焯燙後的蔬菜溫度比較高，出水後與空氣中的氧氣接觸，易發生熱氧化作用造成營養素的損失，這對綠葉菜來說尤其明顯。

所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可将其過一下冷水，或者投入冷水中，再馬上撈出。需要提醒的是，焯燙後的蔬菜即便冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出後立即進行烹炒。

來源 / 高質量生活家

編輯 / 黃骞文

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