清脆的涼拌蘆筍,不必入鍋焯水,那樣會失去它的純真本質,趁着春天剛冒芽的鮮嫩脆口、必須嘗嘗鮮之味。

在做涼拌菜裡,也有不必經過烹調,簡單幾個步驟之後,就能快速上菜的菜品,為了就是能吃到食物的本味,這些大都偏向清脆爽口,代表食物有拍黃瓜等等。

飯店裡的涼拌菜,總是精巧又有顔值,相信大廚們在背後沒有少花心思。前些天嘗到一位大廚精心創造的開胃涼拌菜,心理有被驚吓到,不來個實地操作,怎麼對得起“吃貨” 這兩個字呢。

薄如紙,半透光的蘆筍片,必須用冰鎮來“冰熟”它,并且增加脆度,此方法來真是妙計呀!如何讓平整的蘆筍片,乖乖卷成小圓圈?當然要用牙簽在蘆筍不注意的時候,加以固定,等冰鎮後,自然而然就定出漂亮的圈圈來。

曾經高貴的新鮮繡球菌菇,如今也能經常被老百姓買回來解解饞,而不是隻能在餐廳吃。或許家庭對它的烹調方式,大都保留在涮鍋上,因此變換的花樣不多。

今天要特别替它認真打扮一番,因為咱們的“神氣”蘆筍也有别于以往的形象呀!

有着獨特的菌菇香氣,有人喜歡,也有人不喜歡,那就來些鹹蛋黃醬,來增加一些創新味道。

繡球菌被鹹蛋黃醬包裹後,香氣更加豐富,卷卷的“花邊”看起來有幾分與貝肉相似,加上有鹹蛋黃的加持,這個顔值,已經不是一般的涼菜啦!入口的脆爽,還是保留菌菇應有的個性。

布滿繡球菌上面的蘆筍圈,先來個獨一口,蘆筍的爽脆,仿佛将春天吃進嘴巴中。再嘗嘗兩者合并的滋味,兩種不同的脆度,增加了豐富層次的口感,個人覺得,兩者一起吃,口味更佳,尤其對初次嘗試鮮蘆筍“冰鎮”法的小夥伴們更好接受。

〔材料購買〕

蘆筍一斤、繡球菌一包、鹹蛋黃醬一勺

調味料:鹽适量、糖一匙

〔具體做法〕

步驟1

買回來的蘆筍一定要先清洗幹淨,尤其是它的頂端花蕊部分,這部分容易夾帶雜質與殘留農藥。

刀工不如大廚,就默默拿出刨刀,小心翼翼将蘆筍放平于砧闆上,一手壓住,一手拿刨刀,刨下長長的薄片。

*剛上市的綠蘆筍,十分脆又嫩,很容易被刨斷了哦。按蘆筍原本的長度為佳,不要從中切斷,後面就接不下去了,卷曲度也不夠。

步驟2

大廚的巧思之一,輕輕地将蘆筍薄片往内卷成圈,最後用竹簽穿過,固定住。

步驟3

全部做好之後,放入涼白開中,再放入冰箱冰鎮3~4個小時加固定型與殺青。

步驟4

冰鎮定型後,就可以拔除牙簽,不用擔心會回彈,除非你太調皮,用手惡意撥弄,哈哈。

*如果長輩一時無法接受冰鎮殺青,可以在冰箱取出時,用溫水快速沖一下,要再漂涼開水,注意沖的時間要快,否則會軟掉與變色。

步驟5

繡球菌剪去菌腳,适量拆開,沖洗去雜質,但是不要拆得太碎,會損失口感。

步驟6

鍋中下少許油,倒入鹹蛋黃醬,炒至起泡,再倒入瀝去水分的繡球菌,快速翻炒,下調味料馬上起鍋,碼在盤中,上面再鋪上蘆筍圈圈就完成了。

*表面可以撒些辣椒面增添風味。

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