美味鲑魚卷

味型：鮮辣。

原料：壽司飯（壽司專用米制成）250克，三文魚絲75克。

調料：壽司醋（類似果醋）40克，魚子醬25克，辣味色拉醬（色拉醬加辣椒粉調勻）45克，黃瓜絲50克，牛油果條30克，海苔1張。

提前預制：

１、蒸好的壽司飯趁熱加入壽司醋攪拌均勻成醋飯備用。

２、海苔平鋪，抹上150克做好的醋飯并壓實，翻過來放在壽司簾上，海苔面朝上，剩餘醋飯加入30克辣味色拉醬拌勻鋪在海苔上，擺上牛油果條，用壽司簾卷成壽司卷，改刀成2厘米厚的墩備用。

走菜流程：剩餘辣味色拉醬混合三文魚絲拌勻。取6塊壽司裝盤，擺上拌好的三文魚絲，點綴魚子醬上桌。服務員把噴槍對準魚子醬烤約17秒鐘即可食用。

雞湯皮蛋燒鲶魚

亮點：這是一道家常風味菜，推出後很受歡迎，鹌鹑皮蛋和鲶魚一起燒制時，皮蛋所含的膽堿，使鲶魚很嫩，成為本店的招牌菜品。

味型：鹹鮮香嫩。

特點：鲶魚軟糯，皮蛋滑口。

原料：鲶魚1000克，精煉混合油100克（菜籽色拉油和豬油比例為7：3），鹌鹑皮蛋17個。

調料：雞精5克，勁霸牌雞骨奶白汁（産地廣東，調料市場有售，48-52元/瓶，淨重500克，起到增香、增白的作用，可用上湯代替）5克，鹽15克，白糖8克，料酒20克，味精4克，姜片10克，蒜25克，雞湯200克，紅薯粉25克，色拉油1000克。

制作：

1、鲶魚宰殺後，用80度的水燙一下（約30秒鐘），用小刀刮淨黏液，切成2厘米長、1厘米寬的條，裝入盆中，下入料酒、鹽，腌制3-5分鐘入味，再下入紅薯粉抓勻腌制1分鐘備用。

2、鍋内下入色拉油，待油溫為三到五成熱時，下入去殼的鹌鹑皮蛋小火炸制1-2分鐘，撈出備用。再将腌好的鲶魚下鍋離火浸炸2-3分鐘，至鲶魚熟透後撈出備用。

3、鍋上火，下入精煉混合油，然後下入姜片、蒜，炒香後下雞湯、雞精、雞骨奶白汁、料酒、味精、鹽、白糖，下入過油的鲶魚和炸好的鹌鹑皮蛋，調好味中火燒制3-5分鐘起鍋裝盤即成。

制作關鍵：

1、鲶魚宰殺後，用80℃的水燙，主要是把鲶魚身上的黏液去掉，這種黏液腥味很重，燙後用小刀輕輕一刮就好，不能用太大的力，以免把鲶魚皮刮爛，燒出來的魚肉不糯，影響口感。

2、炸皮蛋的時候一定要注意油溫和火候，油溫太高、火候太大，會将皮蛋炸飛。

皮蛋過油的目的：一是除腥，二是有利于皮蛋定型成熟，燒制時不爛。

闆栗燒豬尾

原料:

豬尾400克、闆栗100克、紅美人椒節30克、紅油豆瓣醬20克、香辣醬10克、幹辣椒節、姜片、蔥花、八角、桂皮、鹽、味精、香油、色拉油各适量。

制作：

1、把豬尾治淨并斜刀剁成節，入沸水鍋裡飛一水便撈出來待用。另把闆栗煮熟，剝去殼及内皮。

2、淨鍋放油燒熱，下八角、桂皮、姜片和幹辣椒節先炒香，再放入豬尾、豆瓣醬和香辣醬炒勻，摻入清水1升并放鹽、味精調好味，再倒入高壓鍋壓至豬尾軟熟待用。

3、臨出菜時，把豬尾和闆栗一同入鍋，加紅美人椒節燒至汁濃時，淋香油并撒些蔥花，即成。

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