本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹饪技術研究

　　序言：

　　豬腸可以說是個籠統的名稱，簡單地說，在俗稱“豬肚”的豬胃之後的管狀消化器官都可以用這個名字稱呼。 然而，因為這段管狀消化器官具有多種功能，所以各功能段都有其具體的學名及食名。

　　按照生理學的角度，在豬胃之後依次排列的消化器官為十二指腸、空腸、回腸、盲腸、結腸及直腸。

　　生理學家又會根據腸髒作為吸收與消化的功能做出分類：

　　将十二指腸、空腸及回腸歸類為“小腸”（Small intestine）。

　　将盲腸、結腸及直腸歸類為“大腸”（large intestine）。

　　“小腸”（Small intestine）的功能是吸收食物養分，而“大腸”（large intestine）的功能是消化食物殘渣。

　　從中也說明粵俗語形容初時和善、續後猙獰的“翻轉豬肚就是屎”是舉例不當。

　　因為食物最終變成不可吸收的殘渣廢料——糞便，是到達直腸才算完成，即使是在直腸之前的結腸（除了乙狀結腸）内的食物殘渣仍屬于可吸收的級别，并不完全是地地道道的糞便。

　　洗大腸

　　正文：

　　十二指腸（Duodenum）前端與胃部相連，有膽管與胰管接入，後端承接空腸。

　　是食物經過胃部蠕動攪磨及與胃液混合進入做吸收養分的前沿腸道，因長度為22厘米左右，古人認為其長度與12根并列手指的長度相若而得名。

　　空腸（Jejunum）前端與十二指腸相連，側緣懸有空腸系膜，後端承接回腸，位于腹腔左上側，見有很多血管分布而在淡黃白色為主色之中透出淡粉紅色血絲。

　　是吸收食物養分的中段腸道。

　　回腸（Ileum）前端與空腸相連，側緣懸有回腸系膜，後端承接盲腸，位于腹腔右下側，不見有血管分布而呈單一的淡黃灰色。是吸收食物養分的末端腸道。

　　空腸與回腸沒有明顯的界線，通常以其在腹腔的位置作區分，當它們被切割下來後就分不清誰是誰了。

　　所以有人幹脆稱它們為“空回腸”（Jejunoileum）或“系膜小腸”（Tenue mesenteriale intestinum ）。

　　其總長度為300～500厘米，管壁由粘膜，粘膜下層，肌層和漿膜構成；管壁有環形皺襞，粘膜有許多絨毛，絨毛根部的上皮下陷至固有層，形成管狀的腸腺，開口位于絨毛根部之間。

　　一般而言，空腸稍粗及壁厚，占空回腸長度的五分之二；回腸稍細及壁薄，占空回腸長度的五分之三。

　　豬腸結構圖

　　盲腸（Caecum）又稱“蚓突”，是作為消化功能的大腸部的始點，功能是起防止食物殘渣回流倒灌。

　　這個器官是非反刍的哺乳動物的标志；與前後接連的腸管不同，它是以粗、短外形而呈袋狀，内有回盲瓣及三個通道，一個通道與回腸相連，一個通道伸向闌尾（Vermiform appendix），一個通道續以升結腸（Ascending colon）。

　　結腸（Colon）前端與盲腸相連，後端承接直腸，因腸管呈褶鼓狀得名。

　　具體地說分為升結腸（Ascending colon）、橫結腸（Transverse colon）、降結腸（Descend colon）及乙狀結腸（Sigmoid colon）。

　　升結腸又稱“上行結腸”，長12～20厘米，是消化食物殘渣的初始部。橫結腸長40～50厘米，是消化食物殘渣的延續部。

　　降結腸又稱“下行結腸”，長20厘米左右，是消化食物殘渣的終結部。

　　乙狀結腸具強烈的伸展性，在正常情況下，其長度為13～15厘米；在特殊情況下，其長度可延長到60厘米，是儲存食物殘渣廢料的腸段。

　　直腸（Rectum）前端與結腸（具體說是乙狀結腸）相連，後端為肛門。

　　是食物殘渣廢料等待排洩的緩沖腸段。分腸壁較薄的直腸盆部及腸壁較厚的直腸壺腹。

　　西方人認為無論腸段清理得多麼幹淨，腸段都是肮髒之物，不宜膳用。

　　然而，中國人卻有另一套看法，認為腸段質感爽彈滑，并且清香宜人、百吃不厭，尤其是直腸更有“窮人燒鵝”的美譽。

　　既然是做為美食的材料，如果照搬生理學名明顯欠缺雅俗共賞的趣味。

　　所以，烹饪界會為腸段另命名稱。

　　不過，各地廚師對豬腸的烹饪理解不同，所命的名稱會有差異，例如有的廚師會将空腸及回腸稱做“小腸”，将盲腸及結腸稱做“肥腸”，将直腸稱做“大腸”。

　　豬腸模式圖

　　廣東人更加“”（liu1 nang1，意為技術獨到性刁鑽），根據豬腸的質感特性再細緻分割，就有了“苦腸”“粉腸”“竹腸”“小腸”及“大腸”的食材。 苦腸在過去歸入“粉腸”中售賣，不知者以為養豬不善等原因帶來苦味。

　　其實不然，它是豬的空腸，這腸段因受胃液及膽液影響緻有清涼的苦味。

　　其質感與“粉腸”相同。

　　粉腸是因烚煮熟透質感喪失彈性而呈現粉糯質感得名，曾選豬盲腸段，但較多廚師認為豬回腸（及豬空腸）更加符合要求。

　　屠場冷凍商品稱其為“十二指腸”。

　　該腸段的趣味在于腸内帶有腸漿（消化液），僅熟的質感為爽彈，熟透的質感為粉糯。

　　豬肚（豬胃）

　　竹腸在過去歸入“粉腸”中售賣，也有廚師是選擇結腸終袢或十二指腸。

　　該腸段腸壁較厚，質感脆彈，因熟後外形猶如小竹管得名。

　　由于脆彈程度較“粉腸”強，深受食客喜愛，現在多以豬回腸靠近豬盲腸約15厘米一段為正選。

　　小腸在粵菜烹饪當中是指豬結腸一段，與北方廚師将之稱為“肥腸”的理解不同。

　　該腸段腸壁很薄，質感爽韌。

　　這段腸相對“大腸”而言，直接烹饪膳食的趣味稍遜色，多刮油、洗淨、曬幹作臘腸的腸衣。

　　大腸即豬直腸段，由于豬直腸呈喇叭狀，腸壁厚薄不一，于是粵菜廚師就将腸壁較厚（直腸壺腹）的一段（約15厘米）再稱為“大腸頭”，以示區别。

　　全文完

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