1、粗活鳝魚750克,蝦仁150克,熟火腿50克,筍末40克,香菇末25克,鳝魚清湯500克,雞蛋清3個,料酒15克,精鹽5克,味精1克,濕澱粉15克,蔥姜汁25克,幹澱粉40克。
2、鳝魚宰殺,剖腹去内髒,去骨去皮,入清水中漂洗幹淨,撈起與蝦仁分别剁成茸狀,同放入盆中,加料酒、蔥姜汁、味精、澱粉、精鹽、蛋清攪和上勁,成魚糊待用。
3、取一隻大盤,盤中撒上幹澱粉,将魚糊擠成桂圓大的圓子,放在盤中,用手揿成圓形(餃子皮狀),中間放火腿末、筍末、香菇末,包疊起呈餃形。鳝魚清湯入鍋燒沸,加入鹽、味精調好味。
4、炒鍋燒熱,放入清水,将魚餃下鍋,待水将沸時,激些冷水,養透撈起,裝入備有鳝魚清湯的碗中即成。
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