炖牛肉，牢記“放3樣，忌3事”，牛肉軟爛入味，吃着賊香

牛肉，是除了豬肉、雞肉外，最常出現在家常餐桌上的肉類食材。根據所處部位不同，牛肉可以進一步分成牛腿肉、牛腱肉、牛排、牛百葉、牛肝等。不同部位的牛肉，适合的烹饪做法也各不相同。

在牛肉衆多做法中，炖牛肉算是最受歡迎的一種。經過炖煮的牛肉，色澤誘人，軟香入味，吃起來特别香，如果拌米飯或面條吃，一大碗都不夠。雖說炖牛肉很好吃，但要想把牛肉炖得軟爛入味，也是有訣竅的。

那今天，懶喵就教大家炖爛牛肉的絕招，我把它們總結為6個字，“放3樣，忌3事”，下面具體來說說。

• 1、放白醋

大家都知道，牛肉中的肌肉纖維較粗糙，肉筋較多，結締組織的含量也要高于豬肉、雞肉、羊肉，因此導緻牛肉在炖的過程中，很難炖得軟爛入味。牛肉中這些組織主要由膠原蛋白構成，而膠原蛋白在酸性環境中加熱，會加快速度分解成質地較軟的明膠類物質。

因此在炖牛肉時，适量加點白醋，給牛肉提供一個酸性環境，可以軟化肉中的纖維，加快蛋白質分解，這樣肌肉組織就不會過于堅韌，難以嚼動。除此之外，加醋還可以起到去膻味、提香味的作用。不過大家記得放的得是白醋，并且要适量，不可過多。

• 2、放山楂

前面有提到，牛肉在加熱的過程中，如果處于酸性環境下，肉中的蛋白質會發生凝膠變化，既可以軟化肉中的纖維，還可以幫助肌肉鎖住水分。這樣在炖的過程中，牛肉很容易就軟爛，且不會越炖越柴。

山楂中的有機酸含量較高，可以起到軟化牛肉纖維、提供酸性環境的作用，并且山楂本身還能消食解膩，能中和掉牛肉油膩的口感。因此，在炖牛肉時，可以适量放幾顆山楂鮮果，也可以用山楂幹來代替，這樣牛肉更容易炖爛。

• 3、放紅茶包

在炖牛肉時，大家也可以用紗布包一小袋紅茶葉，然後放在鍋中和牛肉一起炖，這背後也是有原理可循的。茶葉中含有茶多酚類物質， 有去除自由基的作用，因此和牛肉同炖，可以去除牛肉中的自由基，使牛肉變得更加香軟。

不過在茶葉的選擇上，大家記得要選紅茶，而不是綠茶。一個是因為紅茶本身色澤更好看，可以讓牛肉看上去更有食欲。而紅茶本身的特殊香氣，也能起到給牛肉增香的作用。如果用的是綠茶，一來色澤不好看，二來綠茶的茶味不太适合和牛肉搭配。

• 1、忌冷水下鍋

在炖牛肉的時候，有兩處需要用水的地方，一個是給牛肉焯水時，還有一個是焯完水的牛肉下鍋開炖時。給牛肉焯水時，應該用的是溫水，不然會導緻血水凝固，腥味物質憋在牛肉裡出不來。

不過焯好水的牛肉，有些朋友會用冷水下鍋直接炖，這樣冷熱交替會導緻牛肉肉質收縮變緊，既不容易炖爛，口感也會變得又老又柴。因此在牛肉焯完水下鍋炖時，大家記得添加的是熱水，這樣牛肉才能炖得又軟又爛。

• 2、忌過早放鹽

在炖牛肉之前，有些朋友習慣用鹽水來浸泡牛肉，認為可以給牛肉殺菌，起到清潔的作用。還有朋友會習慣在炖之前加鹽腌下牛肉，想在炖的過程中更好入味。但這些做法都忽略了鹽對牛肉的影響。

食鹽本身具有脫水的作用，如果放鹽過早，會導緻牛肉中水分加速流失，這樣在炖的過程中，牛肉既不容易炖爛，口感也會變差。因此，如果要放鹽，大家記得快出鍋前再放，切不可過早放鹽。

• 3、忌選錯牛肉

大家有時候在炖牛肉時，會發現明明該放的也放了，該做的也做了，但牛肉怎麼炖都炖不爛，或者是炖出一鍋又柴又老的牛肉。這時候就要想到，很可能是在選擇牛肉方面出現了問題。

不同品種的牛、不同産地的牛、不同部位的牛肉等因素，都會直接影響到牛肉的質地和口感。打個比方來說，老牛肉就很難炖爛，冰凍過久的牛肉也很難炖爛。在炖牛肉時，大家記得優選新鮮的黃牛肉，并且要選擇肥瘦相間、油脂略豐富，還帶有一些嫩筋的牛肉，如牛腩肉等。

大家下次炖牛肉時，記得前面提到的“放3樣，忌3事”絕招，即在炖牛肉時，可以适量加點白醋、山楂或紅茶包，能夠讓牛肉更快炖爛。此外，炖牛肉時，不宜冷水下鍋、放鹽過早、選錯牛肉，不然牛肉很難炖爛。

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