家裡牛肉排酸方法?剔骨分割前,胴體先預冷排酸,牛肉進入0~4℃庫冷卻48—72小時後,當胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割,我來為大家講解一下關于家裡牛肉排酸方法?跟着小編一起來看一看吧!
剔骨分割前,胴體先預冷排酸,牛肉進入0~4℃庫冷卻48—72小時後,當胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割。
分割車間室溫0—10℃,剔骨後的牛肉原則上按部位分割,如再需細分割,則按供貨合同要求進行。
牛在屠宰以後,體細胞失去了血液對其的氧氣供應,進行無氧呼吸,從而産生乳酸的牛肉,雖然對人無害,但會影響牛肉風味。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間,在一定的溫度(24小時内降到0℃—4℃),濕度和風速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉,同時牛肉細胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷(即IMP,味精的主要成份),肉的酸堿度被改變,新陳代謝産物被最大程度的分解和排出。
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