石鍋脆皮羊排

羊排挂脆皮水過油炸，刷上自制醬汁用石鍋上菜，是酒店點擊率最高的菜品。

原料：嫩羊排500克（當年生的羔羊最好），洋蔥圈50克，色拉油1000克，青、紅椒各50克，香菜段10克。

調料：自制醬汁100克，脆皮水2000克，清水50克，濕澱粉10克。

腌料：蔥、姜各10克，花椒25克，洋蔥20克，料酒5克。

制作：

1、羊排加腌料腌制30分鐘，取出入籠幹蒸10分鐘，晾幹後挂一遍脆皮水，稍微晾一下備用。

2、将挂好脆皮水的羊排入五成熱油中，中火浸炸1-2分鐘，至表皮酥脆撈出控油，改成2-3厘米的段。

3、石鍋底部倒入一點黃油，燒至四成熱，放入洋蔥、青紅椒墊底，放入羊排。另起鍋下自制醬汁，下濕澱粉勾芡後，用刷子刷在羊排上，撒香菜段即可。

味型：鮮鹹中略回醬香，稍有甜味。

大批量出菜時，先将羊排蒸好挂一遍脆皮水，晾幹後放保鮮盒裡覆膜冷藏即可。

點評：我在刷自制醬汁時，不勾芡刷不上，而且刷上後會破壞羊排幹香的口感，于是将刷汁改為烹汁，鍋裡放羊排在四周淋一層醬汁，大火加熱，翻勺即可使羊排沾勻醬汁，再放到石鍋中，這樣色澤好，而且不會影響羊排幹香的口感。

脆皮水的制作：将大紅浙醋2瓶（600ml/瓶）、白醋1瓶（500ml/瓶）、麥芽糖1瓶（400克/瓶）隔水小火加熱5分鐘至麥芽糖完全融化即可。此脆皮水濃度較大，挂一遍即可。

自制醬汁：将排骨醬80克、海鮮醬100克、生抽10克加料酒150克攪勻，調入鹽2克、香油3克、蔥油5克即可。

椰香堅果百合

食材：

百合、草莓、芒果、山核桃、椰汁、白糖、煉乳。

做法：

1、合蒸熟後壓成泥，過篩，加入調料拌勻，入冰箱冷藏2個小時。

2、後分成20克一個的劑子，擀平放入山核桃裹起來。

3、理好的百合山核桃團子擺入盤中，加入适量芒果和草莓粒點綴即可。

蒜蓉老闆魚

老闆魚學名孔鳐，生活在近海底層，肉質鮮美，常見做法是清蒸、醬焖或者家常燒。任大廚借鑒蒜蓉蒸扇貝的味型，在老闆魚身上蓋自調金銀蒜後旺火蒸熟，成菜蒜香濃郁、魚肉細嫩，味型新穎、大氣高檔。

特點：蒜香濃郁，魚肉細嫩。

原料：

活老闆魚一條約1000克，蒜末120克，香菜5克。

調料：

李錦記蒸魚豉油40克，色拉油40克。

制作流程：

1、老闆魚宰殺，從腹部中央縱向剖一條口子，掏出内髒和魚鰓，在肉厚的地方打一字刀，撒上鹽5克、味精5克、料酒20克腌制5分鐘。

2、取蒜末60克入四成熱油炸至金黃色撈出瀝幹，加剩下的生蒜末以及鹽2克、味精3克、雞粉2克、蒜蓉辣醬5克、蚝油2克、水生粉10克調勻。

3、将腌好的老闆魚盛入盤中，放入蒸櫃旺火蒸8分鐘，取出後滗掉原汁，蓋上調好的金銀蒜繼續蒸2分鐘。

4、取出蒸好的老闆魚，淋上蒸魚豉油。

5、鍋下色拉油40克燒至五成熱，淋在魚身上，撒香菜段、蔥絲、橙皮絲即可上桌。

制作關鍵：

調制金銀蒜時加少許蒜蓉辣醬，顔色更紅亮，口味也更鮮；除此之外，還要拌少許水生粉，這樣蒸時蒜蓉不發幹，魚肉水分不流失，而且成菜色澤明亮。

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