文|八個碗

圖|網絡

最近總有人罵我紙上談兵，弄一堆亂七八糟的理論忽悠人，哈哈……

橫眉冷對千夫指，下一句我忘了～

今兒寫點實用的東西，不過跟那些“鍵盤”們無關，前幾天收到一個朋友的私信。

他一個人在外面打工，很喜歡做飯，為了省錢，也為了能吃上點熟悉的味道，寥解思鄉情。

但是他租的房子沒有天然氣，隻能用電磁爐炒菜，用的不習慣，總是把握不好。看了我的文章覺得還行，私信問我有沒有電磁爐炒菜的技巧。

學廚之前，我北漂了八年，年年搬家，遇上過好幾個不讓用天然氣的房東，所以用了好幾年電磁爐。

他的私信讓我想起了自己北漂的那段日子，想起了一個人在出租屋用電磁爐做飯的場景。

所以就答應了他，我總結了幾點電磁爐炒菜的技巧，個人經驗之談。

其實現在很多人都是在用電磁爐做飯，說實話用電磁爐炒菜跟用傳統燃氣竈還是有差異的。

我們隻能通過一些技巧，盡量把差異縮小一點。

我一直說，知其然還要知其所以然，想要把電磁爐用好，咱先弄明白電磁爐工作原理。

為了不占用太多篇幅，我長話短說。電磁爐本質上是把電能轉換為熱能，電流的焦耳熱效應産生的熱能，是鍋體升溫炒菜的熱源。

電磁爐内的裝置，将常規頻率的交流電整流為直流，直流逆變為高頻交流，交變電流通過線圈産生交變磁場，而處在磁場中的導體，也就是咱們的鍋内會出現渦旋電流，渦旋電流的焦耳熱效應産生熱量。

貌似是高中物理學的，都是些基礎的物理學現象。

了解了加熱原理後，電磁爐炒菜的特點也就浮現出來了。

溫度不均勻，處在磁場内的鍋底部分自熱升溫，鍋邊隻能通過鍋體自身導熱升溫，導緻鍋底與鍋邊的溫度差異較大。

溫度不易控制，因為是鍋底自熱，而不是傳統的外部熱源，鐵的比熱容又很小，所以鍋底會有較快的升溫速度，對于炒菜來說就比較難控制，容易鍋底糊鍋。

溫度相對更低，相對于明火來說，電磁爐溫度會低一些。煤氣的燃點是500度，炒菜時鍋内溫度能達到300度以上，家用電磁爐最大功率2200W，溫度大概在270度左右。

根據以上的幾個特點，我們需要調整炒菜的習慣。

01 炒鍋選用平底鍋

使用電磁爐時，鍋底溫度高而鍋邊溫度低，為了适應這種情況，我們可以擴大鍋底面積，讓食材有更大的與熱量接觸的範圍。

為了适應電磁爐炒菜，市面上有很多鍋底面積更大的鍋具，方便我們選購。

02 提高食材表面積

為了讓食材更易成熟，可以增大其與熱源接觸的面積，在食材改刀的時候盡量提高食材的表面積，讓熱量更容易進入其内部，成熟更快。

提高表面積也能讓食材更容易地釋放本味，融合味更容易入味。如果需要使用挂味的手法時，表面積越大，挂住的味道也就越多。

提高表面積最實用的方法就是斜刀法，切菜時食材與菜刀盡量不是垂直的角度。

03 減小菜量或分批下菜

因為電磁爐溫度不易控制，大量的食材下入後會造成溫度驟降，而升溫隻能靠鍋底部分，若是翻動不及時，極易造成上面的食材涼，接觸鍋底的食材糊掉。

減少每道菜的菜量，或者分批下菜可以讓溫度浮動不會太大，把這個不利因素稍微控制一下。

04 減小食材的體積

盡量炒一些絲，片一類的菜，體積變小後熱量更容易進入，成熟更快。同時也方便釋放本味和入味。

若是采用燒或者炖的手法，可以跟傳統竈具一樣來使用。

05 食材提前處理

把素菜提前焯水斷生或者焯熟，用電磁爐炒的時候隻留下調味的環節，減少了需要食材成熟的環節後，隻控制味道，會讓炒菜便的容易一點。

06 油提前處理

因為升溫過快，很難達到使用傳統燃氣竈時熱鍋涼油的效果，為了讓油有香味，我們可以提前處理下油。

最好的效果是複合油，普通的油和料油結合，油溫不太高的時候下蔥姜蒜等，慢慢爆香後開始炒菜，這樣也可以得到油香。

家庭普通料油制作，用蔥姜蒜，香菜，芹菜，花椒，大料，香葉，桂皮，小茴香這種普通香料就可以。當然了，缺少其中幾味也無所謂的，小火慢炸，先把濕料炸幹水分撈出，再炸提前泡水的香料，炸的沒有水分了就可以。

每次炒菜的時候加一點料油和普通食用油就可以，也可以用香油，葷油搭配。

07 把鍋弄幹

每次刷完鍋以後擦幹或者加熱變幹，在下次使用的時候保證鍋是幹的。因為隻有底部熱，鍋邊溫度低。

如果像普通燃氣竈那樣炒菜前燒鍋，鍋邊上的水分還沒幹的時候，鍋底已經過熱了。

用幹鍋溫度上升後直接加油，加蔥爆香開始炒菜。

08 善用熱水

因為底部溫度高，直接接觸食材很容易粘鍋或者糊鍋，炒菜的時候旁邊放一碗熱水，随時觀察鍋内情況，水分不足的時候加一點。

怕水影響味道的話，可以提前做一點家庭版的簡單高湯。

蔬菜湯：素菜的下腳料，香菜莖，胡蘿蔔皮，芹菜莖，蔥綠等等一些炒菜不用的蔬菜，放在水裡慢煮的湯作為簡單蔬菜湯，鮮味很足。

雞蛋湯：雞蛋打散在鍋中炒熟，炒得火大一點香味更足，加熱水燒開，炖一會兒就能得到簡單的雞蛋高湯，鮮味足，也很醇厚。

海鮮高湯：蝦殼，螃蟹殼用油煎一下，下熱水燒開，炖幾分鐘得到海鮮高湯，鮮味很足。

用這種簡單的高湯代替水來做菜，能得到複合味，同時提鮮效果非常好。

09 規避一些菜品

需要脆口的菜品，電磁爐不太容易制作，因為溫度較低，不能迅速讓表面成熟鎖住内部水分，所以電磁爐容易造成食材水分流失。

所以爆炒類的菜品，用電磁爐不易烹饪，像醋溜白菜，豆芽等等要脆口的菜很難做好。

擴展閱讀：電陶爐

了解了電磁爐的原理，我們發現電磁爐并不是所以竈具都适用的，導磁性越好熱效率就越高，所以鐵鍋更适合電磁爐烹饪。

像我這種很喜歡用砂鍋煲湯的人，一開始被憋得很難受，直到後來我發現了電陶爐。

電陶爐有點像我們小時候用的電爐子，類似于電阻絲發熱，熱能的傳遞方式和普通燃氣竈也相同。

熱量通過電陶爐傳遞給竈具，竈具再給食材加熱。

最大的優點是不挑鍋，鐵鍋，鋁鍋，砂鍋，玻璃鍋都可以用。

不過仍舊是底部加熱，電磁爐的使用技巧也适用于電陶爐。

本篇文章就到這裡吧，都是個人經驗之談，有不足之處還望大家批評指正。

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