行者無疆！走過無數座城，千般風情，萬種滋味，但留在記憶深處的 ，一定是美食的味道。

全國有八大菜系，川菜不是最貴，也不是最上檔次，但一定是市井氣最濃、最受歡迎、最好吃的一種。當你不知道點什麼的時候，首先想到的一定是川菜。

川菜曆史悠久， 最早起源于春秋戰國時的蜀國，北宋時期形成了川菜菜系，至今已有超過兩千年的曆史。漢代的時候，四川人就以好“辛香”而馳名，但也許你不知道，那時候還沒有“辣椒”這個外來物種， 所謂的“辛香”是靠花椒與蜀姜調出來的味道，所以說，古時候的川菜和現代意義上的川菜有很大區别。

川菜之味，離不開一個“辣”字。

全國能吃辣的地方不少，從貴州、湖南、江西，從“不怕辣”，到“辣不怕”，但川菜是不但辣，而且麻，有人說“麻”是川菜的本味，其實“麻 辣”才是川菜的靈魂，缺一不可。

真正意義上的川菜是從明末清初開始的。

明朝末年，辣椒從南美傳入我國，據史料記載，它被民間普遍接受是在清朝中後期，現代意義上的川菜應該是清末年民初形成現在的風格。

川菜是成都的最好吃嗎？

當你提起川菜，大部分人的第一反應肯定是成都的最好吃，逛完了寬窄巷子，春熙路，然後就是品嘗川菜和各種小吃。但一些四川人聽了，隻會淡淡一笑：遊客才去成都吃，成都小吃都是哄外地人的，四川人哪個會覺得成都的東西好吃？這是真的嗎？

自古以來，川菜派系衆多，正宗川菜分為上河幫、下河幫、小河幫三大派系。

成都，在川菜中是不可略過的一座城。

上河幫就是以成都和樂山菜為主的大河菜，又稱為蓉派，風格婉約，多傳統菜品，刀工精細，講求用料準确，其味溫和，口味相對清淡，綿香悠長。經典菜品有麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、蒜泥白肉、魚香肉絲、回鍋肉等。

成都有悠久的曆史底蘊和飲食文化傳承，是外地人進川打卡的第一站，也是認識四川的窗口，十幾年前就被聯合國授予“世界美食之都”，但是在大部分四川人眼裡，成都川菜哪有樂山、自貢、内江、達州，乃至重慶的好？

成都菜之所以不被廣泛認同，主要原因是成都川菜對傳統菜肴有比較深的追求，菜肴變化不大，創新菜品少，而且自身的很多川菜都來自于相鄰的樂山、眉山，乃至自貢等就是成都菜主要的來源地，成都作為省會，更多的是起到了把四川飲食文化集中展示的作用。

現在很多人說樂山才是上河幫菜的代表。

樂山和成都是一個派系，屬于川菜的上河幫菜，很早就有食在巴蜀，味在嘉州之說。還有個說法就是外地人排隊去成都吃，成都人排隊去樂山吃。

樂山有峨眉山、樂山大佛，許多人是沖着這裡世界級的風景而去，卻意外拜倒在樂山美食的腳下。

川菜中，串串自然有一席之地，而樂山的缽缽雞更是很多人的最愛。這是一種冷串，不全是雞肉，還有各類素菜葷菜，用竹簽穿成串，吃的時候，放進藤椒油湯裡一撈，油豔欲滴，催人口水，很多人第一次吃的時候便被徹底征服了。

樂山油炸，也叫油炸串串，是一道源自樂山的川味小吃，選材五花八門，烹饪方式則是"炸"制，講求油而不膩，脆而不焦。

跷腳牛肉，這是川菜裡的真正清流，來源于樂山蘇稽鎮的跷腳牛肉，據說要用白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等等多達六十多味香料和中藥材熬制，好吃到翹腳，如今已經成為四川樂山的“非物質文化遺産”。

樂山甜皮鴨，樂山人稱為“鹵鴨子”，選用生長期4~6月的土鴨，沿用清朝禦膳工藝進行鹵制，色澤亮麗，不肥不膩，嚼在口中，肉質細嫩，鹹淡适中，令人回味無窮。

下河幫菜

川菜裡面，最喜歡創新，時常都在變化的是下河幫菜。

下河幫以重慶、達州、萬州大碗菜為主，又稱為渝派或江湖菜，與蓉派的精細截然相反，渝派菜豪放粗犷，用料大膽，不拘泥于材料，有着濃重的市井氣息，因而也被俗稱為“江湖菜”。

下河幫菜的特點是路子野，腦洞大，江湖味重，更加市民化，而且創新快，最近二三十年出現的比較流行的川菜，以下河幫菜居多，菜系種類繁多，有辣子系列、幹燒系列、泡椒系列、幹鍋系列，我們熟悉的辣子雞、辣子肥腸、泉水雞、燒雞公、泡椒雞雜、泡椒鱿魚、泡椒兔、酸菜魚、毛血旺等都是渝派川菜的主要代表。

重慶江湖菜，口味重，麻辣見長，在外地很出名，各地的夜市大排檔随處可見，尤其是火鍋，江湖味道極濃，吃得汗流浃背，酣暢淋漓那才叫一個過瘾，所以有人說是火鍋的濃烈造就了重慶人的耿直性格，耿直的重慶人又催生了風行全世界的麻辣火鍋。

重慶小面又是一個傳奇。在重慶幾乎是有着和火鍋兒一樣地位的美食，面很普通，風味的關鍵在于種類繁多的佐料，紅油辣子、花椒油、芝麻醬、花生碎，鹹鮮麻辣、香氣四溢。

小河幫川菜則由自貢鹽幫菜、内江糖幫菜、泸州河鮮菜、宜賓三江菜所組成，坊間有一種說法，就是川菜就發源于小河幫。小河幫川菜中以自貢鹽幫菜名氣最大。

自貢自古就是鹽都，這裡富可敵國，該地區的川菜也是大氣、高端，自成一格。鹽幫菜與川菜其他派系最大的區别就是善用椒、姜，選材精道，尤擅水煮與活渡，除具備川菜的傳統風味之外，更是形成了“味厚香濃、辣鮮刺激”的鮮明特點。

自貢菜在四川是出了名的辣，小編非常喜歡鹽幫菜，它的辣又區别于麻辣、幹辣，辣中更多帶有鮮和香，是泡姜和小米椒的那種鮮辣，味道絕對有特色。

鹽幫菜知名的菜肴有冷吃兔、水煮牛肉、粉蒸牛肉、芙蓉烏魚片、火爆毛肚、謝家黃涼粉、冷吃牛肉、鮮椒兔等都是自貢鹽幫菜的代表。

飲食就是名片，更是念念不忘的故鄉味，這麼多吃川菜的好地方，有你的家鄉嗎？

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