草魚,是餐桌上的一道家常菜。其一因為價格便宜,市場上一般幾塊錢一斤,價格浮動不大;其二肉質鮮嫩,營養價值豐富,多吃也不容易膩,其三以草魚為食材,做法多種多樣。或許是這麼些原因,物美價廉的草魚才會成為餐桌上的常客。
我也很喜歡吃草魚,但隻有在家的時候才能享受到那種特别鮮美的味道,自己買的草魚都做不出這種感覺。後來問家裡才了解,他們買的草魚都是水庫的大草魚。确實如此,口感的差别非常明顯,水庫買的大草魚肉質緊密,魚大卻不失鮮嫩,細骨頭很少,腥味比較淡。
草魚最喜歡的家常做法,紅燒魚塊。
【主要食材】
主料:草魚一條。
調料:紅幹辣椒2-3顆,青尖椒3-4根,姜片3-4片,蒜粒3-4顆,香蔥2根,老抽1勺,料酒2勺,食鹽2小勺,白糖1小勺,食用油适量,清水适量。
【制作步驟】
步驟1:買一條草魚,收拾幹淨内髒,改刀切成塊狀,一次一斤左右完全夠一盤了。(買魚的時候可以幫忙殺好,很方便。回來自己改刀切小塊就行了。切好的魚塊用清水沖洗一遍,洗去血沫可以減輕腥味。)
步驟2:魚塊中放料酒、姜絲、食鹽,抓取均勻,再撒一些澱粉,輕抓幾下,腌制15分鐘。腌制的時間,準備調料,紅幹辣椒切段,姜片切絲,蒜粒切小粒一點,香蔥的蔥白和蔥葉分開,蔥白切段、蔥葉切末,青辣椒切圈。(腌制魚塊主要是為了魚塊去腥入味,裹上一層薄薄的澱粉,是方便煎魚塊。)
步驟3:熱鍋倒油,油比平時炒菜多一點,把魚塊放進去煎,煎至魚塊兩面金黃,盛出來備用。(煎魚塊的時候,要有耐心,一面煎黃了才能翻另外一面。煎的過程中盡量少翻動,魚肉比較容易散開。煎魚的時候,一次太多了就分幾次煎,不要為了快全部倒進去,到時候手忙腳亂的整鍋魚就煎壞了。)
步驟4:鍋中留一點煎魚塊的油,倒入姜絲蒜末、蔥白、幹紅辣椒,青辣椒爆香,倒入适量的清水,清水燒開後加老抽、白糖,放入魚塊,輕輕的翻動幾下。(清水的量不需要太多,畢竟隻是為了溶解調料味,讓魚塊更好的吸收調料和辣椒的味道,煎過的魚塊已經熟了,不需要炖太久。一斤的魚量,正常盛米飯的小碗一碗水即可。)
步驟5:湯汁被魚塊吸收了一部分,湯汁變少變濃稠了一些,加食鹽調味,出鍋裝盤,撒上一些香蔥末。(魚塊還是要帶點湯汁好吃,湯汁收的很幹,魚塊的辣味和鹹味就淡一點。加鹽之前可以嘗一下湯,如果夠味了可以不加鹽了。)
【紅燒魚塊小貼士】
1、草魚:我買草魚的原則是,有大一點的盡量買大的,不要擔心吃不完,多出來的用鹽腌一下,用保鮮膜封起來放冰箱,可以保存很多天。或者用鹽腌一下,然後放到太陽底下曬一下,曬幹一點水分,也可以保存很長的時間。第一種是濕魚塊,第二種是幹魚塊。這兩種魚塊很入味了,之後不需要腌制了,清洗一下,二次加工處理,很簡單便能做出一道美味。
2、去腥:去腥的過程,從兩個方面出發,一個是食材本身,一個是腌制和烹饪方法。草魚本身去腥,殺魚之後血液清洗幹淨一點,魚腹部的黑膜刮幹淨,魚腥線拉出來。腌制的過程,料酒、食鹽、姜絲等都有去腥的效果。做紅燒魚塊的時候,魚塊還需要煎一下,煎過的魚塊也有去腥增香的效果。辣椒、香蔥、蒜粒,這些調料的香味,掩蓋一部分魚腥味的同時釋放香味。去腥的過程中,隻有拉魚腥線這一步有點技巧和難度,實在處理不好的不去魚腥線也可以,我有時候拉一半魚腥線斷了,也就不了了之。
3、煎魚:煎魚的時候,主要不粘鍋,不把魚皮煎破,魚肉不煎碎,就算是成功了。我以上的煎魚方法,已經是對魚塊進行了處理,魚塊裹了一層薄薄的澱粉,放入鍋中煎的時候,就不容易粘鍋,澱粉膜遇熱很快成型,魚皮也不會弄破。煎魚的時候,要熱鍋冷油下魚塊,鍋中的油多一點,甚至直接淹沒魚塊,煎魚變成炸魚都可以。但自家炒菜,我一般不會這樣,浪費油吃了還不健康。腌制過的魚塊,會比不腌制的魚塊好煎一點。
這道家常紅燒魚塊,口味比較重,偏鹹偏辣,非常好吃下飯。魚塊香辣入味,處理的很好,一點都不腥。魚塊煎過之後,每一塊表面都很焦香,裡面的魚肉很鮮嫩。喜歡吃魚的可以試試!
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