炒合菜,顧名思義就是把幾種菜合起來炒,确實如此。在山東的大小菜館裡菜單上多有這道美味的老濟南炒合菜,多以瘦肉絲、綠豆芽、韭菜、粉絲和雞蛋搭配來炒,白嫩的豆芽、翠綠的韭菜、金黃的雞蛋,顔色搭配十分漂亮,又因以醬油增色,粉絲吸收了湯汁變得紅亮濃郁,看起來特别有食欲。菜一上來,你就能聞到濃郁的香味,有炒雞蛋的蛋香,有韭菜的清香,有醬油的醬香,融合在一起,讓人聞之口水頓生。吃起來豆芽脆嫩,粉絲爽滑,香味濃郁,真可謂是色香味俱全的一道菜了。
這道老濟南炒合菜除了少許豬肉,都是些非常便宜的時令蔬菜。即使在肉價如此金貴的今天,炒滿滿一大盤合菜成本也不到10塊錢。昨天做這道菜,我買了11塊錢的豬肉隻用了一半,其餘的一把粉絲、半根胡蘿蔔、一包豆芽、兩顆雞蛋和一小绺韭菜成本也不足2塊錢,合計一下這滿滿一大盤菜成本隻有8塊錢不到,真的是非常實惠了,要知道現在你去路邊小館點個土豆絲都不止10塊錢了。
老濟南炒合菜的家常做法
【食材】
豬肉一小塊,綠豆芽一大盤,韭菜一小绺,胡蘿蔔半根,粉絲一把,雞蛋兩顆
【調料】
胡椒粉,花椒粉,生抽,老抽,鹽
【做法】
1、綠豆芽洗淨,撈出控幹水分;韭菜摘去黃葉,洗淨泥沙,控幹水分;粉絲用涼水提前泡軟,泡到沒有硬芯即可;胡蘿蔔冼淨刮皮,備用。注意綠豆芽和韭菜一定控幹水分,否則水汽太大,豆芽不容易炒出脆嫩的口感。另外泡粉絲要用涼水來泡,這樣在炒的時候粉絲能充分吸收菜裡的湯汁,并且不會粘連。
2、豬肉切成細絲;粉絲切小段;韭菜切寸段;胡蘿蔔切成細絲;雞蛋攪打成蛋液;另切一點姜絲備用。胡蘿蔔絲要切得細一些,這樣容易熟,可以跟豆芽一起下鍋,而且成菜賣相也好看。
3、起鍋倒油,油燒熱以後将蛋液倒進去炒熟。油溫要稍微高一些,這樣蛋液下鍋後會很快凝固膨脹,别急着翻動,可以用鏟子撥拉一下,或者稍微晃動一下鍋子,使表面未凝固的蛋液流下來。最後所有蛋液基本都凝固後用鏟子鏟成塊備用。這樣炒出來的雞蛋蓬松、大塊,炒合菜更香。
4、重新起鍋燒熱,倒入适量植物油燒熱,然後下入肉絲,用鏟子快速劃散,翻炒至鍋裡沒有水氣時下入姜絲、少許花椒粉,翻炒出香味,然後倒入适量生抽、少許老抽翻炒。
5、倒入控淨水分的綠豆芽和胡蘿蔔絲,大火翻炒。胡蘿蔔絲切得細,所以跟豆芽一起下鍋也可以炒熟,這道菜裡的蔬菜口感略微脆嫩一些才好吃,不宜炒得太軟爛。不過如果您切的胡蘿蔔絲粗,或者喜歡吃口感軟爛的胡蘿蔔,可以先将胡蘿蔔下鍋炒一下再放豆芽。
6、翻炒片刻後下入粉絲,再倒入适量老抽調一下顔色,翻炒均勻後倒入炒好的雞蛋,加适量鹽、少許胡椒粉翻炒。
7、待到豆芽和胡蘿蔔基本炒熟時倒入韭菜,翻炒至韭菜開始變軟的樣子時即可關火出鍋。
雖然綠豆芽在炒制的過程中會出水,但粉絲和雞蛋會吸收菜裡的湯汁,所以這道菜炒出來是幹爽的,豆芽脆嫩,粉絲爽滑,香味濃郁。
老濟南炒合菜的做法技巧總結
1、綠豆芽和粉絲在下鍋前一定要控幹水分,否則這道菜炒出來豆芽的口感就不夠脆,而且不容易入味。這道菜正常炒出來是比較幹爽的,盤底基本沒有湯汁,所有的湯汁都被粉絲和雞蛋吸收了,所以不但口感脆嫩爽滑,也非常入味,香味特别濃郁。
2、肉絲、胡蘿蔔絲都要切得細一些,這樣炒出來口感、賣相都好。
3、全程要大火快炒,以保證食材的口感。
4、韭菜要在出鍋前放,翻炒幾下就可以關火出鍋,菜的餘熱可以把它燙熟。
沒有大塊的肉,沒有濃重的調味,就是這麼一道普普通通的家常菜,它的味道是濃郁的,又是清香的,鮮美的,吃起來卻特别的解饞。在物價日益上漲的今天,不到10塊錢的成本就能做出如此色香味俱全的一盤特色菜,做法簡單,營養豐富又美味,何不快快跟我一起做起來呢?學會了再也不用花冤枉錢去飯店裡吃啦。
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