揚州炒飯新标準算什麼？宋朝廚娘的做菜标準那才高大上！

吳鈎

揚州市質量監督局最近弄出了一個“揚州炒飯”新标準，根據這個新标準，一份正宗的揚州炒飯，主料為籼米飯、鮮雞蛋三至四隻，配料有八種：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發幹貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆，一樣都不能少。炒飯的色澤要求“紅綠黃白橙”五色分明，炒飯形态“要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮”。看起來似乎挺“高大上”的。不過，若是跟揚州鄰郡——宋時杭州的廚娘做菜标準比起來，揚州炒飯根本就不入流。

南宋時期，都城杭州一帶的大富大貴人家，都以聘請廚娘燒菜為時尚。那些廚娘年輕漂亮，才色俱佳，廚藝更是超一流，燒出來的菜，色香味俱全，保準你将舌頭都吞下去。

宋朝廚娘究竟是啥樣子呢？中國曆史博物館藏有幾塊偃師酒流溝宋墓出土的畫像磚，磚上刻畫的就是幾名廚娘備餐的形象。你看她們衣裙講究，系有佩飾，梳着高高的發髻，透出一種既雍容華貴又精明幹練的氣質。

那位正挽起衣袖的廚娘，大概是主廚吧，正準備做家宴的主菜——斫鲙。那案上幾條活魚，便是斫鲙的食材。宋人所說的鲙，指生魚片、生肉片，斫鲙即是将生魚切成薄片，食用時蘸蔥絲與芥末醬生吃即可，跟我們現在吃日本刺身差不多。宋代時候，名流圈很流行斫鲙，以刺身為人間美味。北宋梅堯臣家有一廚娘，善斫鲙，朋友吃上了瘾，歐陽修都人每次食脍的瘾一上來，就自備活魚跑到梅堯臣家。

一名高明的廚師，斫脍之時，有如武林高手使出獨孤九劍；切出來的魚片，要薄得一口氣可以吹起來。蘇東坡的詩句“運肘風生看斫脍，随刀雪落驚飛縷”，你以為是在贊美獨孤九劍嗎？不，是形容高超的斫脍技藝的。我将酒流溝宋墓的斫鲙廚娘磚刻找出來，以便我們更加真切地觀察廚娘斫鲙的風姿。你看她那擡臂挽袖、胸有成竹的樣子，想來應該身手不凡：

宋朝廚娘的廚藝到底牛成什麼樣子呢？我還是講一個故事吧。這個故事出自南宋人廖瑩中的筆記《江行雜錄》。大約宋理宗寶祐年間，有位太守告假在家，因為家中吃得不太好，便想起以前某次參加官宴，那菜都出自廚娘之手，極其可口，于是念念不忘。恰恰有朋友前往杭州，太守便托他在京都特色一位廚娘，隻要手藝好，多花點錢也無所謂。

未久，朋友來信，說廚娘找到了，是一名二十餘歲的妙齡少女，人長得很漂亮，而且多才多藝。幾天後，這廚娘也到了，卻在距城五裡的地方停下來，遣腳夫送來一封告帖，字寫得很是端正清雅，措辭也極禮貌委婉，先謙卑地自稱：“慶幸，即日伏侍左右”；末尾則寫道：“乞以四轎接取，庶成體面”，意思是說，請大人派專車相迎，這樣才不緻損了大人的面子。太守不敢怠慢，派了一頂轎子前往迎接。

過了幾日，太守準備請幾位朋友來家裡吃頓飯。廚娘力請由她試廚。太守說，明日不是大宴，不用太鋪張，做幾道家常小菜就可。廚娘說，曉得，我先給大人拟一份菜譜。當下取來筆墨紙硯，寫下菜譜及所用食材：“羊頭簽”五份，各用羊頭十個；“蔥齑”五碟，合用青蔥五十斤；……

“羊頭簽”是流行于宋朝的“簽菜”，可不是今天的牙簽羊肉，而是羊肉卷——用豬網油将羊頭肉卷起來，熱油炸得焦黃，大笊籬撈出，便是極美味的“羊頭簽”。但這廚娘做五份“羊頭簽”，所用食材卻需要十個羊頭。而作為配菜的五碟“蔥齑”，竟需青蔥五十斤。這也太不合常理了吧。太守心中疑惑，但因廚娘初來乍到，不便點破，便讓廚娘且去辦理。同時派人暗暗監視廚娘到底怎麼做菜。

次日，廚娘從帶來的行奁中取出全套廚具：鍋、铫、盆、杓、湯盤，一應俱全，“皆黃白所為”，啥意思？都是金銀器做成。看得旁觀者都驚歎自己沒見過世面。廚娘挽起袖子，穿上圍裙，據坐胡床，開始切羊肉，果然比電影《食神》中的莫紋蔚還要厲害得多多。

但這廚娘出手也太鋪張浪費，一個羊頭，隻“剔留臉肉”，其他部位全擲地上，棄之不用。幫廚的夥計問她這是為什麼。廚娘說，按我們頂級廚娘的廚房标準，一個羊頭就隻有兩塊臉肉可做‘羊頭簽’。其他部位的肉，隻有味蕾未開發過的人才吃。”大夥聽得暗暗心驚，心道，幸虧那揚州炒飯、沙縣小吃的标準不是廚娘所訂，否則，誰都吃不起。有些夥計又覺得羊頭就這麼丢了也挺可惜，便從地上拾起來，準備帶回去炖着吃。廚娘取笑他們：“你們跟狗争食沒什麼區别。”大夥心裡很生氣，卻罵不出來，被廚娘的氣勢鎮住了。

剔好羊頭肉，廚娘又動手切蔥——所有的蔥剝去須葉，根據碟子的大小，切成蔥段。然後，将蔥段外面的葉子全部剝掉，隻取中間那條發黃的蔥心（怪不得要用掉五十斤蔥），用酒與醋浸漬，作為涼菜上席。其他的菜式，都是既好看，又好香，也很好吃。晚宴上，太守宴請的客人吃得直咂舌頭，都說這廚娘到底是從哪聘請的啊，做的菜這麼美味，可以拍成《舌尖上的大宋》了。太守也覺得倍兒有面子。

撒席之後，廚娘整襟上前拜謝太守：“這次試廚，幸得大家都滿意，請太守賞錢。”說這是她們廚娘界的例規。該賞多少錢呢，廚娘說，按廚娘界的标準，通常都是二三百貫。太守不願意被别人比下來，隻好破費賞了廚娘一大筆錢。過了兩個月，太守找了個理由，将那廚娘送走了。私下裡，太守跟朋友說，如此“高大上”的廚娘，非大富大貴之家，哪用得起？咱們還是多吃點揚州炒飯、沙縣小吃吧。

宋朝廚娘的手藝，我們今天是品嘗不到了。不過，南宋吳中有一位吳姓廚娘，留下一本《吳氏中饋錄》，裡面記錄了多種宋朝名菜的烹饪手法，我摘錄幾條，你要是有興趣，不妨試做來吃，雖然比不上高标準的“羊頭簽”，但也絕不差于揚州炒飯：

【洗手蟹】“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末，水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋，共十味入蟹内，拌勻，即時可食。”

【爐焙雞】“用雞一隻，水煮八分熟，剁作小塊。鍋内放油少許，燒熱，放雞在内略炒，以錠子或碗蓋定，燒及熱，醋酒相半，入鹽少許，烹之。候幹，再烹。如此數次，候十分酥熟，取用。”

【風幹魚】“用青魚、鯉魚，破去腸胃，每斤用鹽四五錢，腌七日，取起，洗淨拭幹。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒鹽擦入腮内并腹裡，外以紙包裹，外用麻皮紮成一個，挂于當風之處。腹内入料多些，方妙。”

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