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一想到要寫關于炸醬面的美食文章，自心底裡打怵，這也不是做不好的原因，是擔心寫不好。精緻是一種習慣，美食是一種藝術，更是一種文化；是曆史，也是傳承！總擔心寫不好，流逝的是藝術，喪失了文化，也欠下了曆史一筆債一樣。美食文章不是菜譜，要有故事，還要對得起曆史。菜譜就簡單的多了，就像一個菜的說明書一樣，甚至于粗制濫造地一概用“适量”來代替，我是做不來的。

關于炸醬面

炸醬面是老北京的特色面食，被譽為“中國十大面條之一”，由“菜碼”、“炸醬”拌面條而成。真正的炸醬面是接地氣的，炎炎夏日的中午，找個樹陰，坐個馬紮，一碗炸醬面。簡單到吃一口面，啃一口黃瓜，再咬一口蒜瓣，吃起來那叫一個“倍爽兒”，吃得是暢快淋漓。講究的“小碗幹炸”、“七碟八碗”、“ 炸醬面雖隻一小碗，七碟八碗是菜碼”，說得也是炸醬面，吃得是咱老北京人的氣派與排場。吃得那叫一個講究，不能栽面兒、跌份兒！

關于炸醬

要說炸醬面怎麼做才算正宗，這還真不好說。這家有這家的“絕招”，那村有那村的“竊門”，店店都有自己的“招牌”，每家都有自己的獨門秘籍，千家千味，但也家家正宗地道。但是，萬變不離其宗，無外乎“制面”、“炸醬”、“準備菜碼”這三個步驟。看似簡單，實則學問很大。黃醬也好，甜面醬也好，都是發酵制品，是發物都帶有特殊的氣味，須小火幹炸借助于溫度才能祛除。炸醬講究個“小碗幹炸”，一次做太多了，醬炸不透，炸不香。小火慢炸，中間絕不能加水，伴随着醬裡面自帶水氣的散發，是醬與肉丁交融的過程。

炸醬要選擇五花肉，肥瘦分開，是切肉丁而不是肉末，肉丁不能切太小，太小了容易炸得太幹，就不好吃了，還要有蔥、姜等香辛料提香。醬一般以黃醬加甜面醬混合，具體比例視自己喜好，黃醬出鮮、甜面醬出味。有的人就是喜歡黃醬，也有的人就隻放甜面醬，你也拿他沒轍。伴随着時間的推移，火候恰到十分，肥肉丁自帶着油泡，吃得是細膩滋潤，瘦肉丁香得透徹，吃得是濃郁厚重。一份合格的炸醬要小火炸到油醬分離，從中間用筷子劃開，炸醬油縫不粘合，達到了真正的肉醬交融。醬裡透着肉的香郁，肉外裹住醬的醇厚。

關于制面

炸醬面的面最雅俗共賞，是粗犷的，也是細膩的；是通俗的，也是高雅的。抻面最傳統，也最地道，但是有一定的難度，沒有個三年五年的功夫下不來。手擀面是後來才被人們接受的，相對于抻面，手擀面簡單易操作。“揪片兒”這種做法，揪出來的面片厚薄不一，吃得是一種層次感。但不管是哪種面，煮好了都要透亮順滑，柔韌還要富有彈性。現在，人們在家更多的是機制面，或者是買現成的鮮面條，回家直接煮制。

這種快節奏的生活方式，正在逐漸改變着人們的生活，也慢慢磨逝着各種古老的工藝。流逝的是技藝，是曆史，是文化，還有傳承。煮好的面還講究個“鍋挑”、“過水”。冬天吃“鍋挑”，煮好的面瀝去面湯，直接挑入碗中，吃得是個暖和勁，熱乎乎的面條，吃下去的瞬間就感覺不冷了，又熱乎，又順溜。夏天講究吃“過水”，提前準備好足量涼開水，煮好的面條放入涼水中過涼，過水的面條根根幹脆利索。

關于菜碼

菜碼簡單到可以是一隻黃瓜、一瓣大蒜；複雜到得要有七碟八碗，形形色色。黃瓜、心裡美蘿蔔、豆芽是最常見的，水蘿蔔纓、青蒜、芹菜、白菜、黃豆、香椿……形形色色，品種繁多，種類豐富，一年四季各不相同。但也要有個原則，就是吃最時令的，還要自己喜歡的才好。菜碼還分“明碼”、“暗碼”，暗碼是要焯水的，與面一起，面、醬、暗碼一起拌勻。再鋪上一層清脆的明碼，明碼是不與醬、面拌在一起的，是怕醬遮蓋住明碼的清香脆爽。最後還要剝上幾瓣大蒜，那種辛香的味道與醬的醇厚相得益彰，是炸醬面的點睛之筆。

面：面粉500克、清水200克、鹽3克、食用面堿1.5克、雞蛋清1個（請根據自家人口按比例增減用量）

炸醬：植物油50克、五花肉500克、幹黃醬200克、蔥姜水100克、料酒100克、甜面醬100克、八角2個、白糖50-75克、胡椒粉微量、味精或雞粉2克（可選）、蔥100克、姜50克

菜碼：黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿蔔、豆芽等（請根據個人愛好自由選擇）

1、清水200克、鹽3克、食用面堿1.5克、雞蛋清1個混合攪打均勻，倒入和面盆内，倒入500克面粉，攪拌成棉絮狀，面條機選擇手擀面功能制成面條。如果手擀，先揉成均勻細膩的面團，醒發30分鐘。案闆上鋪适量幹面粉防粘，把面團壓扁，先用擀面杖擀成厚的面餅，鋪開後撒幹面粉防粘，再卷起擀制，反複多次，擀成厚薄合适的面餅。把擀好的面餅層疊，切成粗細合适的面條，撒幹面粉防粘。

2、選擇精五花肉，肥瘦分開，切成0.5厘米見方的肉丁，太細了容易炸幹，影響口感。

3、切細蔥花、極細的姜末。

4、幹黃醬200克，按着醬：水1：1的比例加入蔥姜水100克、料酒100克澥開，準備甜面醬100克，如果選擇鮮黃醬就相對省事多了。

5、炸醬面精髓全在醬，大廚教你如何做出合格的炸醬，可别再做錯了。鍋内倒入植物油50克，熱鍋涼油，先下入肥肉丁，小火煸炒，炒香煸酥。再下入瘦肉丁，炒香炒透。下入八角2個，炒香後下入細姜末、蔥花炒香，濃香四溢。

6、下入澥好的黃醬、甜面醬小火炸制，借助于黃醬裡面料酒的揮發性，去除黃醬面醬的豆腥味，全程小火慢炸才能炸香炸透，大約30-40分鐘，不斷攪拌防糊防粘底，随着醬裡面所含水氣的蒸發，最後出現油醬分離。從中間用筷子劃開，炸醬油縫不粘合，達到了真正的肉醬交融，炸醬就炸好了。調入白糖50-75克、胡椒粉微量、味精或雞粉2克（可選）調味。炸醬一次吃不了，盛入碗内，蓋保鮮膜，放冰箱可以吃上三天，吃時再回鍋略炸。

7、準備菜碼。

8、煮好面條，根據季節，吃“鍋挑”、吃“過水”，根據個人愛好選擇。

9、把需要焯水的暗碼、面、炸醬拌勻，上面再來一層清脆的各種明碼，就是享受美味的時刻了。炸醬面精髓全在醬，很多人做錯，大廚教你如何做出合格的炸醬。

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