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自制鹵湯火鍋湯底

美食 更新时间:2024-12-20 13:09:06

  自制鹵湯火鍋湯底(筋頭巴腦鍋專業家庭版版)(1)

  介紹:筋頭巴腦火鍋在北方猶如當年水煮魚風靡流行,受到食客的歡迎和追捧,香辣突出、味厚重、少麻或不

  自制鹵湯火鍋湯底(筋頭巴腦鍋專業家庭版版)(2)

  介紹:

  筋頭巴腦火鍋在北方猶如當年水煮魚風靡流行,受到食客的歡迎和追捧,香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人飲食特點。采用砂鍋或鐵鍋以火鍋形式上桌,同時另可搭配牛尾、骨髓、口條、排骨等形成不同類型的鍋型,賣相和口味都非常好。

  原料:

  牛筋肉或牛腱子肉500克,加工熟處理的牛雜件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛闆筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等(可任選)共計900克。

  輔料:

  圓蔥,胡蘿蔔各100克,紅棗50克,枸杞5克。

  調料:

  專用料油100克,幹辣椒節各8克,蒜子50克,自制醬料150克,醬油、味精各3克,鹵肉醬湯700克,鮮湯300克。

  自制醬料配方:

  鍋入色拉油80克,燒至六成熱,下入八角、桂皮各8克炒香,然後下入美樂香辣醬20克(剁細),吉林松原天驕辣醬30克(剁細),辣椒面10克,小火熬制5分鐘即可。

  專用料油配方及熬制(批量):

  采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克,郫縣紅油豆瓣、松原天驕辣椒醬各500克,生姜、大蔥、幹辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小時而成。

  鹵肉醬湯(以肉料10千克,鹵湯20千克計算):

  鹵湯配制:

  先将東北大醬150克用少許熱油炒一下,連同香料包放入20千克高湯中,放入拍裂的老姜塊、炸黃的幹蔥塊各50克,放入湯中,用慢火煲4個小時,再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮開調味即可。

  香料包配比:

  草果、八角、良姜各30克,肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克,肉桂35克,香葉30克,丁香、百裡香各10克。

  制作方法:

  (1)将牛筋肉或牛腱子肉切塊,開水下鍋焯水後撈出,瀝淨水分。

  (2)将肉料及加工預處理的牛雜件分别改刀切塊或改刀切菱形塊(例如:肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方塊。闆筋切成1CM寬的棱形方塊。心管切成2CM*2CM的方塊)。

  (3)将肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開,轉小火煮50鐘,離火,放在熱湯中浸泡30分鐘即可。

  (4)圓蔥、胡蘿蔔入開水汆過,放入砂鍋内墊底。

  (5)炒鍋内下入專用料油70克,下入幹辣椒節、蒜子和自制醬料炒香,然後下入肉料和牛雜略作翻炒,加醬油、味精、鹵肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞,小火燒開入味,盛入砂鍋内,澆入燒熱的料油20克,點綴少許香菜即可上桌。

  自制鹵湯火鍋湯底(筋頭巴腦鍋專業家庭版版)(3)

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