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江蘇油糕的做法和配方

美食 更新时间:2024-10-05 20:57:29

  1、食材:上白面粉650克、酵種500克、生豬闆油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克 食堿5克 熟豬油150克。

  2、将豬闆油去膜,切成8毫米見方的丁,用白砂糖(150克)拌勻,腌3天制成糖闆油丁。

  3、用沸水50克化開食堿,加入酵種,揉勻後摘成核桃大小的塊。

  4、将面粉(500克)放案闆上,中間扒窩,一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克,一面将酵種塊與面粉搋揉成生面筋狀,當可拉成韌性較強的長條時,再揉成面團,靜置10分鐘左右。

  5、取面粉(50克)撒在案闆上,放上面團,翻滾幾下,待面團不粘手時,用擀面杖輕輕擀成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形面皮,邊擀邊撒面粉(100克),防止沾粘。

  6、然後在面皮上塗抹一層熟豬油,均勻地撒上白砂糖(650克),再鋪上糖闆油丁,然後自右向左卷疊成16層的長條形,用兩手托起将其輕輕翻身,橫放在案闆上,用擀面杖輕輕壓一遍(防止擀時脫層),再用擀面杖自面團中心壓向四邊,邊壓邊擀成長約1米、寬約27厘米的長方形,再将左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油),對疊折回後,用擀面杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層,共為64層)。

  7、取直徑約47厘米的蒸籠一隻,墊上濕布,兩手捧入糕坯并平糕面,均勻地撒上紅瓜絲,蓋上籠蓋,置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘,将千層油糕端出,倒竹席上晾涼,用刀修齊四邊,切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠複蒸。

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