1、材料:鲑魚1條,重500克左右,水發玉蘭片50克,水發香菇25克,番茄50克,菜心50克,花生油1000克(實耗75克),雞油10克,料酒25克,蔥15克,姜8克,蒜10克,味精2克,鹽5克,鮮湯适量。
2、将鲑魚去鱗、鰓、内髒,洗耳恭聽幹淨後放在案闆上,用刀在魚體上每隔1段斜剞一刀紋,用鹽抹勻魚身,腌漬片刻;蔥去皮,洗淨,切斜段;姜、蒜去皮,洗淨,切片;玉蘭片洗淨,切薄片;香菇洗淨,切去根蒂;番茄用開水燙過,去皮,去籽,切成斜塊;菜心洗淨,用開水焯燙斷生;
3、将鍋置于火上,放油燒至六七成熱時,将魚下鍋速炸一下,炸至魚體發挺、色澤微黃,撈出控油,放至盤内,加入料酒、鹽、味精、雞油和少許鮮湯,均勻擺上玉蘭片、香菇、蔥段、姜片、蒜片,上屜,架在水鍋上,用旺火、沸水、足氣蒸(以水開後冒氣汁)10-15分鐘,蒸至魚珠突出、魚肉籽生、嫩熟時取出,揀去蔥段、姜片、蒜片,把蒸魚的湯滗入鍋内;
4、将鍋架在火上,再放入菜心、番茄塊,燒開,滾上一滾,淋入雞油,澆在魚體上即成。
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