招牌吊鍋雞（自制火鍋底料）

初加工：

1、土二雞1隻（重約2.25千克，養殖時間在半年以上，一隻雞可以做三份菜）宰殺制淨，去頭去爪去雞脖，改刀成3厘米見方的塊，沖淨血水。

2、毛芋頭500克去皮洗淨，切成滾刀塊，加雞湯沒過芋頭，淋入鹽6克、煉熟的雞油20克-25克，入蒸箱大火蒸60分鐘至軟爛。

3、鍋内放入菜子油400克，燒至五成熱時，放入姜片50克中火煸炒至色澤金黃，倒入幹紅花椒5克，下入雞塊，中火生煸至雞皮收緊，倒入甜面醬25克炒香，再下入郫縣豆瓣醬30克炒出辣味，注入鮮湯沒過雞塊，下入自制的火鍋底料40克-50克燒開，出鍋倒入高壓鍋内，大火燒開，改小火壓至雞肉成熟，離火。

熟處理：

客人點菜時，将壓雞塊附着在湯面的油脂撇出倒入炒鍋内，下入小料（幹青花椒10克，姜米、蒜米、蔥段各20克）炒香，再下入美樂香辣醬20克炒出辣味，倒入1份量的雞塊和蒸熟的芋頭，以及壓雞塊的湯料和蒸芋頭的湯汁（增加湯汁的濃稠度）50克大火燒3分鐘，撒入自制香料粉20克，出鍋裝入吊鍋内（吊鍋内提前放入芹菜段30克），配玉米馍4片即可。

自磨香料粉：

取孜然100克，幹紅辣椒50克，良姜35克，花椒、八角、小茴香各30克，桂皮、白豆蔻、草果各20克，丁香12克，砂仁、陳皮、百裡香各10克，甘草6克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出粉碎即成。

自制火鍋底料：

鍋入菜子油25千克、牛油12.5千克燒至八成熱，下入蔥段2千克、姜片1千克、蒜片2.5千克中火炸幹水分，倒入郫縣豆瓣醬10千克、糍粑辣椒5千克中火炒幹水氣，再添香料碎（靈草100克，八角、桂皮、香葉各50克，白芷、小茴香、草果各30克）小火推勻，倒入幹青花椒1千克、花椒面500克翻炒均勻，最後放入冰糖1千克、永川豆豉碎500克、醪糟3瓶，翻炒均勻即成。

藿香裸斑

原料：

裸斑魚1條（重約750克），姜塊、蔥結、姜末、蒜泥、泡椒末、泡姜末、蔥花、芹菜花、藿香葉各少許。

調料：

豆瓣醬、濕生粉、料酒、菜油各适量。

制作：

1、将裸斑魚宰殺治淨，鍋置火上并注入清水，放入姜塊、蔥結和料酒燒至微開時，放入裸斑魚小火焖熟，撈出來後擺在長條盤裡。

2、淨鍋入菜油燒熱，放入姜末、蒜泥、豆瓣醬、泡椒末和泡姜末先炒香，待加水燒開後，倒入濕生粉勾芡，見鍋裡已收汁亮油時，加入蔥花、芹菜花和藿香輕輕拌勻，起鍋舀入盤中裸斑魚身上，撒上藿香絲，即成。

拔絲八爪魚

批量預制：

1、冰鮮八爪魚（選個頭小一點的）10斤解凍後入沸水中輕燙一下，撈出瀝淨水分待用。

2、鍋入少許底油燒至四成熱，倒入姜片15克、蔥段10克、八角6克、桂皮4顆、香葉、白蔻各3克炒香，加入沙茶醬1瓶（200克）、海鮮醬50克翻炒均勻，下入燙好的八爪魚，烹少許料酒去腥，調入蚝油50克、雞精、味精各20克、鹽10克，添清水沒過八爪魚，大火燒開後轉小火煨10分鐘，關火待用。

走菜流程：

1、取燒好的八爪魚100克擠幹水分，入四成熱油炸一下，撈出瀝淨待用。

2、鍋入少許底油晃勻，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈棗紅且糖汁濃稠時，迅速倒入炒好的八爪魚翻勻，晾涼後碼在盤子中，點綴魚籽走菜即成。

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