說到揚州，除了會想到“煙花三月下揚州”外，便是揚州炒飯了。《食經》中提到“越國食碎金飯”，就是揚州炒飯的前身了，相傳隋炀帝巡遊揚州時将“碎金飯”傳入揚州，也就成了有關揚州炒飯最早的記載。

揚州炒飯是很多小廚都愛的一道主食，但是很少有人真的知道“根正苗紅”的揚州炒飯配料有哪些。正宗的揚州炒飯除了在形态上要達到顆粒分明、晶瑩透亮，口感也要軟硬适中。想要做好正宗的揚州炒飯，方法和技巧都需要有着多年淮揚菜烹饪經驗的遊園京夢臻選淮揚菜行政總廚劉揚告訴你~想要更加了解揚州炒飯，就下拉至小廚客廳吧~

●●●

揚州炒飯

食材

——

金華火腿 10g／瑤柱 5g

鴨胗 20g／青豆 15g／筍 10g

雞脯肉 15g／海參 15g／香菇 10g

雞蛋 4個／蝦仁 4個／香蔥

白胡椒粉／鹽／油／清水

隔夜飯

步驟

——

❶

将香菇、金華火腿、鴨胗、筍、雞脯肉和海參切細丁，蔥切末，雞蛋打散備用。

❷

鍋中倒入适量清水，水熱後放入香菇、筍、海參、雞脯肉、青豆、鴨胗和蝦仁，焯水後撈出。

❸

另起一鍋，鍋中倒入适量油，将蛋液從高處倒入鍋中炒散後撈出控油，鍋中留底油，倒入金華火腿丁，炒散後倒入一部分焯過水的食材，翻炒均勻後倒入雞蛋，炒勻後盛出備用。

❹

鍋中倒入隔夜飯，炒散後倒入配料，翻炒均勻後加入白胡椒粉和鹽調味，放入蔥花即可将米飯盛出一半到碗中。把剩下焯過水的配料倒入鍋中，和米飯炒勻後蓋在剛剛盛出的米飯即可。瑤柱切絲後，另起一鍋，将瑤柱絲炸一下，撒在炒好的米飯上即可。

TIPS

——

●炒雞蛋時，油溫不能太高

●用剩米飯即可

●●●

小廚客廳

劉揚

遊園京夢臻選淮揚菜 行政總廚

Q揚州炒飯之所以是炒飯屆的“一哥”，出品需要具備哪些标準？

A揚州炒飯選料嚴謹、制作精細、加工講究，而且注重配色。炒制完成後，顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口。

Q為什麼說揚州炒飯既是飯，又是菜？

A揚州炒飯既是菜又是飯的原因是它裡面的配料與米飯的比例是1:2。裡面有海參、雞肉、鴨肫、火腿、蝦仁、香菇、鮮筍、豌豆仁，配料的品種多。所以說可以算是一道菜，又稱為飯的原因是可以作為一道主食供大家享用。

Q想做出粒粒分明、軟硬有度的揚州炒飯，在準備和炒制過程中有什麼技巧？

A大米選用籼米或新粳米。最好前一天燒好後放到冰箱裡過一夜，這樣的飯粒會飽滿，口感也很彈牙。煮之前用水淘洗幹淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。

Q如果湊不齊那麼多的食材，家庭版揚州炒飯最不能少的是哪些料？

A家裡做炒飯可以根據個人喜好，海參、瑤柱可以不放。其餘的最好都要有，這樣口感會好。

Q揚州除了揚州炒飯，還有哪些經典江南菜可以推薦？

A像自制年糕燒黃魚，蘿蔔紅燒肉，響油筆杆青，清蒸太湖白絲魚，紅燒河豚魚，都比較推薦。

●●●

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!