休息日宅家的時候，我們會想要做些美食來吃吃。做得比較多的就是面食了，包子、饅頭、蛋糕、餅幹、吐司等等都有。

做面食所需要的面粉其實分為很多種，面粉中所含的蛋白質不一樣，筋性也不同。美食君今天将與大家聊一聊，高筋、中筋、低筋以及無筋面粉的區别、用法與轉化方式。

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第 一 章：面 粉

▲面粉的分類：

面粉是小麥去皮磨成的粉，裡面含有蛋白質，蛋白質含量越高，則筋度越高。通常情況下被分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，還有一種無筋面粉，也叫小麥澱粉（澄粉）。

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面粉的筋性與它做成面點後的形态有很大的關系，高筋面粉可以做出能拉絲的吐司，低筋面粉做出來的蛋糕松軟又可口。

第 二 章：高 筋 面 粉

▲什麼是高筋面粉？

高筋面粉就是由小麥制作而成，蛋白質含量達到10.5%-13.5%的面粉。顔色較深，手抓不易成團，高筋面粉的筋性強，在反複搓揉後，能拉出薄而透光的手套膜來。

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▲高筋面粉可以用來做哪些面點？

我們平時吃的吐司面包、歐包都是用高筋面粉來制作的，另外，還可以用來做披薩餅皮、油條等點心。高筋面粉筋性強，延展性好，做出來的面點韌性十足，非常有嚼勁。

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在購買高筋面粉時，有的包裝袋上寫着：可用于做包子、饅頭。制作這類面點也是可以的，不過要在我們平時用中筋面粉做包子的基礎上，多加一些水。因為面粉筋性越強，吸水性就越好。

第 三 章：中 筋 面 粉

▲什麼是中筋面粉？

中筋面粉的蛋白質含量為8.0%-10.5%，市面上大部分沒有标注筋度的面粉，都可以視作中筋面粉。在超市看到包裝袋上隻寫着“小麥粉”，不用懷疑，這就是中筋面粉。

▲中筋面粉适合做什麼面點？

中筋面粉揉出來的面團柔軟有彈性，延展性一般，大部分中式點心都是用中筋面粉來制作的。譬如說，發面的有包子、饅頭、軟麻花，死面的有餃子皮、面條、餅……

第 四 章：低 筋 面 粉

▲什麼是低筋面粉？

低筋面粉中蛋白質含量僅為6.5%-8.5%，顔色潔白，手用力一抓，能将幹粉抓成一團，它的吸水性較差，不易起筋。

▲低筋面粉适合做什麼面點？

低筋面粉的做出來的面點口感松軟，适合做一些需要表現蓬松酥脆口感的面點，一般用在西點裡面，廣式流沙包也用低筋面粉來做包子皮。

我們常吃的蛋糕、松餅和餅幹都是用低筋面粉來制作的，尤其是在做蛋糕的時候，為了避免産生筋性，最好使用翻拌的手法，還可以适當加些玉米澱粉或小麥澱粉來降低筋性。

第 五 章：面 粉 間 的 轉 化

▲為什麼需要轉化面粉？

制作面點時，不同的面點需要用到的面粉各不相同，會出現家裡明明有很多面粉，但筋性與需要用到的不一樣而不能用的情況。這時，我們可以将幾種面粉相互轉化，物盡其用。

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▲怎樣獲得中筋面粉？

家裡的中筋面粉總是消耗得最快，而高筋、低筋面粉買回來，用過一兩次，基本上都是屬于閑置狀态了。所以我們可以使用閑置的高筋面粉與低筋面粉，重量1：1混合得到中筋面粉。

或者使用高筋面粉與小麥澱粉以75%：25%的比例混合，這樣也能得到中筋面粉。沒有小麥澱粉的，可以使用玉米澱粉、土豆澱粉，其他澱粉不參考

▲怎樣獲得低筋面粉？

使用中筋面粉與小麥澱粉4:1混合成為低筋面粉，或使用高筋面粉與小麥澱粉1:1的比例混合，這樣做的目的就是降低面粉中的筋性，使用的面粉筋性越大，增加的澱粉占比就越高。

▲怎樣獲得高筋面粉？

獲取高筋面粉，其實就是增加面粉中的筋性，可以用做涼面時的方法，水洗出面粉中的面筋增加到面團中，提升筋性。但這樣做的工程量太大了，過于麻煩，不建議這麼做。

還有一種方法是添加谷朊粉，谷朊粉又叫小麥面筋蛋白，是從面粉中提取出來的，可以用于增強面團的筋性。谷朊粉不是家庭常備的東西，所以還是建議大家直接購買高筋面粉就好。

第 六 章：無 筋 面 粉

無筋面粉顧名思義就是無法生成面筋的面粉，也就是我們通常說的小麥澱粉、澄粉。在面粉的轉化過程中，使用小麥澱粉是最合适的，可以很好地還原各種面粉的口感，但如果沒有的話，可以用等量的玉米澱粉、土豆澱粉進行替代。

總 結 章

高筋面粉适合用來做歐包、吐司、油條；中筋面粉用于制作餃子、包子、饅頭；低筋面粉适用于蛋糕、酥餅的制作。

高筋變中筋、低筋可以依靠添加一定量的澱粉來完成，簡單易操作。低筋變高筋做法不家常，操作難度大，建議直接購買高筋面粉。

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