三伏天天氣炎熱,很多人喜歡在這個季節蒸包子,因為天熱的話發面是比較快速的,一般一個小時之内就能夠發得非常蓬松暄軟了,比在冬天的時候要省時省力。
蒸包子第一步就是發面,包子用到的是發酵面團來制作,發面的時候可以用自己留的老面引子,也可以選用酵母粉,不過現在大部分都是使用酵母粉來發面了,因為市面上賣的酵母粉價格便宜,而且使用又方便,小袋包裝又不會浪費,再加上夏天本身天氣炎熱,很多食物都容易變質,包括老面引子也是容易發酸。
很多人喜歡在發面的時候加入一點堿面,在夏天蒸包子發面到底需不需要放堿面呢?正确的方法是聞味道,聞的是面團的味道。在夏天正常溫度下發面,大概需要50分鐘,50分鐘之後,掀開盛面團的鍋蓋,這時如果有一股迎面撲來的面酸味,就必須在揉面的時候加入少許堿面,否則蒸出來的包子就會發酸。
如果當打開鍋蓋的那一刹那,聞到的是一股濃濃的面香味,就不需要再多此一舉加入堿面了。加入堿面的目的主要是為了酸堿中和,隻有在面團發過了,酸味過重之後才需要加入堿面去中和,否則堿面加多了也會導緻面團有一股堿味,甚至面團會發黃。
發好面之後需要揉搓均勻才能用來擀包子皮,揉面的過程中可以分少量多次地往裡摻入堿面,不能一次放入太多,否則面團發黃就沒法使用了。加少許堿面開始揉,揉的過程要用力,直到把面團揉至非常光滑才可以進行下一步操作。揉面的過程就是不斷地增加面團筋性的過程,揉得越到位筋性越強,吃起來更有嚼勁。
在蒸饅頭的過程,發面次數是兩次,那麼蒸包子需不需要二次發面呢?其實想要包子蒸出來更加暄軟好吃,最好是進行二次發面,一次發酵蒸出來的包子,面團更緊緻,面皮會硬一些,而二次發酵蒸出來的包子,面皮會發的更蓬松,吃起來更軟。
第一次發酵。就是和面的時候,需要50分鐘的時間,這是夏天需要的時間,如果是冬天要延長一到兩個小時,隻要面團裡面起小泡泡或者是面團發到原來的兩倍大小,體積明顯變大,說明面團就發酵好了。
第二次發酵是在包好包子之後。包好的包子是需要醒發20分鐘左右的,這個過程也就是包子二次發酵的過程。因為在擀面皮的時候經過了反複揉搓,這時發酵出來的面團會被揉得回歸到原來的大小,不夠膨大。擀出來的面皮也是收縮之後的,把面皮裡面包上餡料之後,再進行二次發酵,能夠使面皮發得比較蓬松。
三伏天蒸包子還是要注意的,因為一不留神就容易發酵過度,容易呈現酸味,這個時候就需要加入少量堿面來中和,但是切記在烹饪的時候堿面不能放入的太多,否則面團發黃會影響它的口感。
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