第八篇 草根美食——豬頭肉

過去，豬頭肉屬于雜肉，很難登大雅之堂。孔夫子說：“割不正不食”，“食不厭精、脍不厭細”，所以，那些正規的宴席，一般很難見到豬頭肉。而對于六安普通百姓來說，由于豬頭肉價格低廉，便成了餐桌上常見的肉食，在家庭主婦們精心調味烹饪下，漸漸地，形成了自己獨有的味道，最終，也成就了這難得的六安草根美食。

六安人所說的“豬頭肉” ，實際上跟外地不一樣，外地的豬頭肉，是整個豬臉肉，有肥有瘦，六安的豬頭肉是指剝去豬臉皮以後，附着在豬頭骨上的那些瘦肉，這些肉并不多，而且肉的形狀比較亂。

雖然肉型雜亂，但其味道卻是非常好，豬頭肉由于附在豬臉頰骨上，随着臉部肌肉經常活動，因而它屬于“活肉”，活肉的肉質纖維通常都是很細膩，口感軟滑，同時，豬頭肉又有着特殊的香味，特别是與豬頭骨一起炖制的時候，湯色濃郁發白，味道鮮香四溢。

記得二十年前，三裡橋造紙廠家屬區那裡，開了一家豬頭肉小飯館，味道特别好，經營者是一個老奶奶，所以，人們習慣叫做“老奶奶豬頭肉”。這個小飯館，說是飯館，其實就是兩間破平房，門口搭個塑料棚，棚子底下放上幾張方桌，桌子低矮，凳子也是晃晃倒，客人坐在桌邊，近乎蹲着吃飯，然而，就是這種環境，居然全城的食客趨之若鹜，一撥撥的客人站在那裡等着翻台。這種場景，凡是經曆過的老六安人，相信都會留下深刻的記憶。

後來，在老奶奶的帶動下，三裡橋附近開了很多家豬頭肉餐館，味道也是各有所長，“三裡橋豬頭肉”便成了一個品牌，迅速地擴展到整個六安城，至今，三裡橋那裡，依然還有幾家經營豬頭肉的小餐館，隻不過，現在人們吃豬頭肉，形式上有了改變，更多的是把豬頭肉當成澆頭，做成“豬頭肉面”，這樣的面條在外地不多見，也算是六安飲食的一大特色吧。

六安豬頭肉面館很多，著名的像“陳老四豬頭肉面”，“王老二豬頭肉面”，雖然形式上改變很多，但是其“草根”的特性依然顯著。

過去，豬頭肉大多是底層勞動群體來消費，這部分人群體力消耗大，汗水流淌多，所以，豬頭肉在烹饪方法上，或是重味重色小火悶制；或是用濃油赤醬大火爆炒，面條一定是粗面，盛面的碗必須是大海碗，量大實惠，口味鹹辣，這樣既可以開胃，又可以解饞。後來漸漸地，六安的豬頭肉面，也就形成了今天這樣獨有的風格。

豬頭雖然好吃，但是要想把豬頭肉做好，并不是件容易的事情，一是豬頭肉附帶的雜質特别多，難以清理；二是豬頭肉的髒氣很重，如果烹饪不得法，會有很難聞的氣味，所以，現在有些人還是忌諱吃豬頭肉。

做好豬頭肉，不僅需要技術，而且更重要的是需要耐心和細心。豬頭肉的清理，首先要劈開骨頭，反複檢查骨頭縫隙的污垢，用大量的清水沖洗，用小刀剔除雜質，炖熟拆肉的時候，要堅決舍棄不好的亂肉。悶制或是炒制的時候，選用多種佐料，大料、辣椒、焖醬、蒜瓣等等，能有效地去除異味，起鍋的時候，再放上一些綠色的蔥段和香菜，這樣既好看又增香。

豬頭肉這種草根美食，經過六安人不斷地加工改良，現在已經成為六安獨具特色的一道美食，相信在未來的發展中，通過規模化經營，提高精細化程度，一定會漸漸走上正規宴席，成為人人喜愛的美食

（本文圖片來自網絡）

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