“入口筋，酥而爛，一口吃到爽”，這是很多食客對紅焖羊肉這道風靡大江南北的美食的評價。

發源于河南新鄉的紅焖羊肉，是原本結合了四川火鍋和北京涮羊肉的一種創新吃法，從産生後，以其獨有的鮮明特點，迅速奠定了在餐飲界的位置，尤其在天寒地凍的季節，無論從口味到營養來說，都是家庭聚會、朋友聚餐的上上之選。

那麼如果我把下面這張配方給您，您會首先想到什麼：小茴香11克 花椒7克 陳皮6克 孜然6克 白芷5克 白蔻3克 香砂3克。

可能很多朋友看到後會想，這是個啥配方呀！騙人的吧，我們耳熟能詳的大料桂皮等都沒有，還隻有這麼簡單的幾種，這是個做什麼的配方呢？

其實這恰恰是一位我熟悉的老廚師做紅焖羊肉的配方，香料隻有7種，卻與羊肉這種食材結合的極好，與網上那些動辄幾十種香料的配方不同，基本是沒有多餘，點點到位，每一味香料都有它該存在的位置。

這也是我準備做10期的老手藝老配方的第2個，經過實踐和邀請幾位朋友品鑒，效果是滿堂彩，自評9.5分，剩餘0.5分是告訴自己做事不能太滿，要留餘地，畢竟口味方面各人不同，不可能有哪種口味所有人都喜歡。

牛羊肉專櫃購買羊肉2斤（是從這塊上切下來的，這塊可不止2斤）

切成核桃塊，加少許小蘇打，冷水浸泡2小時，中途換一次水。

調料：蔥姜蒜各40克切成沫，紅油豆瓣50克，蒜蓉辣醬50克，黃酒30克、醬油30克，

白糖35克，鹽适量。

香料配比：

由于羊肉的量較少，按配比的比例減少，今天用的是：

小茴香9克

花椒5克

陳皮4克

孜然粒 4克

白芷3克

白蔻 1克

香砂 1克

另外還用到核桃1個 胡椒粉6克

核桃上面敲上幾個孔，最後一起放入香料包，去膻上品。

所有香料除核桃外，溫水浸泡10分鐘。

過濾好待用

炒鍋放少許油，放入白糖，其實冰糖效果更好，今天手頭沒有了，白糖代替。

炒到發黃略起泡，就是糖色之前的那個層次，如果是糖色要炒到發紅。

糖出焦香，放入濾好水的羊肉翻炒，此為糖燒，均勻後出鍋待用。

炒鍋另下油，加熱到三成。

下入除核桃外的所有香料小火慢熬，

到香料水分析幹，出幹香撈出，餘料油，此時的香料已經能聞到很強烈的芳香。

料油中下入醬料煸炒到出香。

下入蔥姜蒜粒煸炒。

下入羊肉炒到香味融合。

把核桃放入香料包，再放入所有的香料。

入高壓鍋，加入黃酒和醬油。

再放入大蔥段若幹，溫水适量。

從高壓鍋出氣壓半小時。

準備出鍋，因為紅焖羊肉屬于火鍋類，之後要涮菜品等，所以湯要多些。

成品，肉軟爛，香味濃郁，最後放入火鍋中，鹽調好口味，放入胡椒粉，吃肉涮食。

要點：

1、我們用到的花椒，最好是紅椒麻椒各一半，比單純用一種效果好；

2、糖燒采用冰糖效果更好；

3、紅焖羊肉有些辣，如果不喜歡吃辣，或家裡有老人孩子的，可以把紅油豆瓣減量，再配以番茄醬，也能有紅豔的效果，最後胡椒粉可以不加。

4、今天我們的羊肉是冷水浸泡後直接下鍋，很好的保留了羊肉的原味，前提是羊肉的品質必須要上乘，如果是凍品的話，一定要焯水撇沫才可下鍋；

5、這個香料配比和羊肉的契合度非常好，不壓味，而是順味提香，大家品嘗後全部都是贊賞，在做其它羊肉菜時也可借鑒，但做其它品類食材時建議不要使用。

在所有流程中，糖燒和油炒香料出香，最後料油料包雙管齊下，這些比較關鍵，火候要把握好。

這就是我們的紅焖羊肉的老手藝老配方了，朋友們有機會試一下，就會知道我所言非虛。

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