本期看點：

1、全國牛肉火鍋TOP 10出爐

2、牛肉火鍋正在加速洗牌

3、牛肉火鍋的3個趨勢

第 1122 期

文 | 張冬 亞飛

全國牛肉火鍋TOP10出爐

近年來，國内牛肉火鍋市場不斷成長，2021年市場規模達626億元，已成為僅次于川渝火鍋的第二大品類。

目前，牛肉火鍋已衍生出潮汕牛肉火鍋、貴州黃牛肉火鍋、牛雜火鍋/煲、牛腩火鍋、日式和牛火鍋等多種細分品類，深受消費者歡迎。

火鍋餐見數據研究院根據門店數、好評率、口碑、公域平台曝光量等多個維度，得出各牛肉火鍋品牌的“餐見指數”，并按照指數大小評選出“中國牛肉火鍋影響力排行榜TOP10”，如圖。

從該榜單可以發現，牛肉火鍋TOP10呈現出三大特點。

>>牛肉火鍋百花齊放

在大衆印象中，一提到牛肉火鍋，首先想到的就是潮汕牛肉火鍋，但實際上，潮汕派中門店數量超百家的品牌極少，很多隻是50家甚至更少的區域性品牌。

反而是牛腩、牛雜、牛排、牛肉涮烤一體，甚至日式和牛火鍋，已經悄然跑出多個細分品類的頭部，在牛肉火鍋賽道中瘋狂掘金。

TOP10中，潮汕牛肉火鍋有兩家上榜，分别是排名第一的八合裡和排名第三的左庭右院。牛腩火鍋也有兩家，分别是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）。

此外，主打涮烤一體的潮牛道、日式火鍋一緒和牛壽喜燒、牛排火鍋爸爸炒料和叉圖、牛雜火鍋古樂牛香、牛骨火鍋鍋房破店·暴走牛骨，也都榜上有名。

>>牛肉火鍋正在“去潮汕化”

這是一個很有意思的現象，八合裡牛肉火鍋曾用名是“八合裡海記潮汕牛肉火鍋”，改名後，“海記”和“潮汕”都不見了蹤影。

左庭右院則雖然主打潮汕牛肉，但并未在品牌名中做體現，而是以“鮮牛肉”代替。

此外，一些後起之秀，如重慶的庖丁家牛肆，雖與潮汕牛肉火鍋相似，但又有所不同，它以“鮮牛肉”、“貴州黃牛肉”、“水煮牛排”為賣點，在西南地區闖出了一番天地。

>>“牛肉火鍋 ”愈演愈烈

牛肉火鍋的另一大特點就是開始跨界做加法，西式的煎烤牛排、日式和牛肉、海鮮類産品、麻辣鍋底等都在被借鑒。

豆撈坊推出了牛油麻辣鍋底、牛人李推出了包含牛油、菌湯、麻辣牛雜的三味鍋，打破了潮汕牛肉火鍋傳統的骨湯涮肉吃法，吸引了許多愛吃辣的消費者。

▲豆撈坊骨湯 牛油麻辣鍋底

牛肉火鍋現狀分析

>>牛肉漲價，行業加速洗牌

據《2022中國火鍋大數據報告》，2021年，我國國内牛肉市場價呈上漲趨勢，已從1月份的38.61元/斤增長至12月的38.9元/斤。另據國家統計局最新數據，2022年3月，國内牛肉市場價已經漲至39元/斤。

與此同時，國外進口牛肉均價也不斷上漲，已從2021年1月的15.06元/斤增長至2021年12月的19.94元/斤。

國産及進口牛肉的漲價，加劇了牛肉火鍋賽道的洗牌，競争越發激烈，這從榜單TOP10中五花八門的細分品類也可見一斑。

>>消費需求多元化

随着火鍋市場各種品類的層出不窮，顧客對牛肉火鍋的需求也逐漸多元化，一些牛肉火鍋店開始上新牛雜鍋、牛骨鍋、老壇酸菜鍋等。

一些餐廳為了滿足高端客群，則主打和牛鍋、牛肉海鮮鍋等，像一緒和牛壽喜燒，客單價達到195元；德天肥牛海鮮火鍋，則達到156元。

另一方面，由于成本和顧客認知的原因，一些牛肉火鍋店則直接在招牌上拿下“牛肉”二字，以其他品類替代，在下沉市場也過得風生水起，像下江腩牛腩火鍋、叉圖牛排火鍋，下沉市場門店數均占到70%以上。

>>地域優勢凸顯

市場的亂鬥和洗牌，使得諸神歸位，社會經濟的發展，也讓火鍋人逐漸建立文化自信，開始深挖地域優勢。

像牛一份耙牛肉、牛好牛鹵味牛肉火鍋、内當家豆花牛肉、牛點點牛四川特色豆花牛肉，主打鹵味牛肉、豆花牛肉，借的就是川渝地域之力；

像貴州黃牛肉火鍋、牛緣村貴州黃牛肉火鍋，打的是貴州牛優勢；

再如藏牦牛火鍋、三牦記·很牛的牦牛肉，則是主打青藏高原的地域優勢。

這種地域特色明顯的品類，認知範圍廣，省去不少市場教育成本。

▲牦牛火鍋

牛肉火鍋的3個趨勢

1、品類更細分

前文已述，現在牛肉火鍋的分化令人眼花缭亂，不僅有牛雜、牛腩、牛排、牛骨、筋頭巴道這種以“牛食材”為主打的品類，還區分了地域（貴州黃牛肉、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打邊爐、一緒和牛壽喜燒），而且還誕生了各種“牛肉火鍋 ”（旱蒸牛肉主題餐廳、肴莊全牛酒館火鍋）。

未來，牛肉火鍋仍會繼續分化，将會從地域、食材、形式上再細分。

▲旱蒸牛肉

2、客單價呈兩極分化

由于成本和價格問題，之前的牛肉火鍋店多開在一二線、新一線等城市。

但随着競争加劇，一些小品牌或無供應鍊優勢的餐廳就會被擠壓，層層遞減，直到下沉市場。

受限成本，商家不得不做出改頭換面的準備，更換聚焦品類，以适應下沉市場的客單價，當然，也有一開始就紮根下沉市場的品牌，做得也很不錯。

像牛一鍋、牛一廚筋頭巴腦鍋、半城外牛雜火鍋，客單價多在60元左右，也都主攻下沉市場，生意都挺好。

▲牛一廚筋頭巴腦鍋

有下沉自然有上升，前文已述，一部分牛肉火鍋品牌則直奔高端而去，繼而行業客單價也會完成重組和分化。

當然，這不是第一次分化，也不會是最後一次，未來仍會繼續兩極分化。

3、供應鍊品類更豐富

牛肉供應鍊的不成熟、不完善，是限制品牌擴張、甚至閉店的“元兇”——一頭500斤的牛，可涮火鍋的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供給小。

不過，目前根據牛肉火鍋的分化來看，牛腩、牛排、筋頭巴腦，甚至牛骨、牛尾都可入鍋，一條牛也被開發到極緻，相較之前，供應鍊的壓力會小很多。

未來的供應鍊也會更細分、豐富，比如專做牛骨供應鍊、專做牛腩供應鍊等。

寫在最後

根據《2022中國火鍋大數據報告》，牛肉是火鍋店點單率第一的菜品，牛肉火鍋乃至牛肉制品，都因其健康、養生、低脂深受大衆喜歡，這也是當年潮汕牛肉火鍋風行的主因之一。

經過多年的發展、洗牌和重組，牛肉火鍋終于從潮汕，走到了百花齊放的新境地。

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