我是李師傅,在安徽合肥創業,幹餐飲,牛肉湯館已經八年了,喜歡幹事業結交朋友,抖音八億用戶刷到我是緣分,留下紅心,哪天來合肥,來接你吃牛肉湯。
我們所有到店考察的朋友,都是先免費嘗湯,想嘗什麼品種和味道都可以,嘗滿意了再決定學習。
先理論講解制作細節和流程,做好筆記,2.5天一個流程。
3、自己上手反複練習操作,我在旁邊指導,不懂就問,學會為止,沒有餐飲經驗照樣輕松學會。
牛開得勝總店提供的服務和技術:
1、學習全套技術,無任何保留。複制店鋪運營經驗和模式。
2、教授(八年秘方,味道一絕)淮南牛肉湯(白湯、紅湯、清湯)油酥燒餅、紅燒牛肉面、鹵味配方、牛肉火鍋配方、牛龍骨、各種小菜等。
3、教授如何做到單獨外賣(美團、餓了麼)每天100單的技巧。
4、開業活動設計,引爆客源,店面指導。菜品搭配提高客單價技巧。
下面分享今天準備的幹貨。
工具:
燃爐一個(直徑建議80公分,可以根據自己需要購買合适大小)
大鍋一個(直徑建議95公分,可以根據自己需要購買合适大小。建議使用不鏽鋼鍋)
勺子一個(舀湯專用,十公分左右的)
漏勺一個(寬度26公分細網燙制粉絲用)
細濾網一個(濾出牛肉湯鍋中煮時間久的細渣或雜質)
鐵盤5個左右(放置豆皮香菜蒜黃牛肉等)
小吊桶一個(40公分高的吊桶,放置泡好的料絲,可以根據自己需要購買)
不鏽鋼調味球(把配好的中藥材放到調味球裡)
大吊桶(1米高的大吊桶,泡粉絲用)
配料
牛肉:有兩種可選擇;第一、鮮後腿肉參考價28元/斤,其他部位肥多,不适合切片。第二、凍牛肉,參考價格18元/斤,鮮牛肉煮出來的湯味道更鮮美,凍牛肉成本低。
牛骨:牛腿骨,參考價4元/斤
牛油:生牛淚,參考價4元/斤
牛雜:牛臉肉,牛肚,牛百葉,牛肺,牛舌
豆皮:參考價3元/斤
粉絲:參考價4元/斤(注意别買到摻有玉米澱粉的粉絲,紅薯粉絲比較好)
香菜:去腥味,提鮮,賣相好
蒜黃:去腥味,提鮮,賣相好
姜:老菱
大蔥:山東大蔥,蔥白三十公分左右
辣椒面:顔色好看,增加食欲
孜然粉:增加肉香味
香料
濃縮鮮昋粉:提鮮增香
雞精:太太樂雞精5斤裝
味精:蓮花牌味精2斤裝,增鮮
原料預準備1、粉絲20斤提前兩泡好備用(可根據自己店用量決定泡多少),粉絲放入1米高的吊桶内,加入冷水浸過粉絲浸泡,冬天一次可泡5天的量,夏季一次可泡2天的量,浸泡過程時間越久水顔色變成墨綠色越深,這次泡好的粉絲用完在換水泡第二桶。早晨熬湯的時候把浸泡好的粉絲用剪刀剪成20厘米長度,方便燙湯使用。
2、豆皮切絲備用,寬度約2毫米,切得越紐越好;一次進貨可以購買三四捆,放入冰箱冷凍,能用三四天左右,豆皮用之前提前一天解凍。
3、取一隻幹淨的水桶,把牛肉放入櫂内,在加入漫過牛肉的水量,牛肉在裡浸泡一夜,血水倒掉,再用清水浸泡1個小時清洗幹淨。
4、香菜、蒜黃洗淨切碎備用。
5、姜清洗幹淨,也可以把姜切片。
6、山東大蔥洗淨備用,用30公分的蔥白不用蔥葉,因為蔥葉吸油。
7、牛骨頭用刀背敲兩段,這樣牛骨頭能熬出味。
▲原料:牛骨500克,牛肉750克。
▲調料:
牛肉湯香料包1個,牛油辣子100克(做法見結尾),香菜3克,清水25000克,鹽、味精、雞精各20克,胡椒粉30克,花椒50克。
▲制作方法:
(1)牛肉牛骨涼水洗淨,香料包裝袋備用。
(2)取一湯鍋,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水25000克大火燒開,撇去浮末,中火熬至湯色濃白,肉熟透時取出,冷卻後将肉切片,留湯備用。
(3)淨鍋上火,加入牛肉湯燒開,加鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油辣子調味後,出鍋倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或蔥花即成。
牛肉湯制作工藝1、95公分的鍋內倒入清水至距離鍋面2公分即可。依次放入牛骨、牛油、牛肉、大火燒開。
2、大火燒開後,用細濾網在牛肉湯鍋裡撇沫。
3、放入拍好的姜、大蔥、香料包、料包煮兩個小時就可以拿出來了。
4、改小火熬制半小時(本店用的是煤爐,燒煤的,開小火半小時就可以關火了,因為煤爐鼓風機關掉後,煤炭也是在自然燃燒,也就是說湯是在熬着。熬制湯推薦用煤爐,不建議用燒電的鍋和燒氣的鍋,因為這類鍋要一直開最小火保溫,相對來說燒煤的比較節省。
5、牛肉早上放入鍋内煮,到中午用筷子紮一下,筷子能紮到肉底,說明牛肉完全煮熟了,大概3個小時左右,就可以撈出牛肉。
6、有顧客來吃飯,先把火打開,抓适量的粉絲和豆皮放入網漏勺裡燙熟。
7、把燙好的粉絲、豆皮倒入碗内,放入香菜、蒜黃、牛肉7片,這樣牛肉湯就燙好了。
8、湯用完後,當需要加湯時,倒入幹淨水36斤,放入雞精35克,味精42克,鹽165克,鮮香粉12克,味先生3AAA香料10克,孜然粉8克,辣椒粉10克,燒開即可。
▲工藝關鍵:
1、 牛肉湯館一般情況下都是地竈大池,一次熬湯約50多千克,牛骨墊底,牛肉切500克重的塊,香料裝2袋。
2、 牛肉必須熟透撈出晾涼,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。
3、 在熬湯過程中邊煮肉,邊不停打去浮沫,否則湯色不正。
4、 一般喝牛肉湯都要配發面餅、千層餅、筋餅,同時拌一些小涼菜相搭配味道更好。
▲淮南牛肉湯選料講究:
取制江淮一帶的黃牛為原料,用牛骨頭熬湯,煮牛肉時必須浸泡血污,内髒清洗幹淨,均可下鍋同煮,還用自制的牛油,将炸制好淮椒(紅幹椒)做成紅油。牛肉湯故以湯為主,湯不醇則無味,然牛肉湯的燙制方法多樣,都取用當地特産,淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮(幹章、百頁)、豆圓子等為輔料。淮南牛肉湯,給人的感覺是:湯濃醇鮮,香辣适口,原料豐富,味足味厚,令人回味無窮,四季皆宜。
注意事項:1、粉絲必須泡兩天以上,冬天粉絲難泡,,可用30度溫水泡可以加快速度,但是水溫不能太高。
2、采購的牛肉牛骨頭放在冰箱冷凍,提前2天浸泡牛肉熬制湯,采購的粉絲放倉厍,提前兩天浸20斤左石。當天用剩的豆皮、牛肉、香菜、蒜黃、牛臉肉、牛肚、牛百葉、牛肺、牛舌放入冰箱冷藏。
紅油制作原料:
辣紅油50克,熟牛油5斤,味先生3AAA料10克,花椒20粒,香料粉30克
制作過程:
1、将熟的牛油在鍋内加熱熬化。
2、等牛油全部融化後,加入香料粉30克、花椒、再加熱2分鐘,然後撈出香料、花椒。
3、将3AAA香料、辣椒紅油倒入牛油内,用勺子攪拌均勻。
4、取幹淨盆一隻,把做好的紅油倒入盆裡,冷涼會凝固。
5、每次使用根據熬湯的比例放入紅油,比如100斤水放入半斤紅油就可以。
牛油辣椒制作
牛油辣椒雖然可以保存長時間,不過建議一次不要太多
原料:
辣婌粉5斤,熟牛油3斤,味先生3AAA料10克,紅油5克,香料粉30克,花椒50粒。
制作:
1、将熟的牛油在鍋内加熱熬化。
2、等牛油全部融化後,加入香料粉30克,花椒,再加熱2分鐘鐘,然後把香料和花椒撈出來。
3、将味先生3AAA香料和紅油倒入,用勺子攪拌均勻。
4、取幹淨盆一隻,盆裡倒入辣椒粉面,然後在澆上加了配料的牛油,攪拌均勻。
5、等待凝固後,牛油辣椒就做好了。
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