我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！

一般家庭隻會常備一種油，北方喜歡大豆油，城市人喜歡用調和油，四川喜歡菜油。而廚師在炒菜時會用到十幾種油，常見的有色拉油、菜油、牛油、豬油、豆瓣油、泡椒油、蔥油、花椒油、藤椒油、紅油等。

四川廚師在炒菜時最喜歡就是用混合油，就是菜油和豬油混合使用。

不同的菜品會用到不同的油脂。如麻辣味菜肴用菜油效果最好；炒素菜多用色拉油和豬油；重口味的菜如毛血旺會用到牛油；菜肴起鍋時會根據不同的菜肴淋入蔥油、豆瓣油、泡椒油等做為明油，提香出色，強化風味。

後期将一一分享各種調味油的煉制方法，敬請期待！

這篇文章我們談一談豬油正确的煉制方法。

豬闆油

豬闆油約10斤 姜片30克 蔥顆30克 料酒20克 幹花椒2克 清水适量

[小貼士] 豬油的選擇上品質最好的是豬闆油，其次才是豬網油和肥肉。闆油出油率高，油品脂香味純正，色澤潔白。

切好的豬油

1、豬闆油切成約2厘米見方的丁，用清水浸泡2小時以上，中間換兩次水，清洗幹淨，瀝幹水備用。

[小貼士] 不要圖省事切得很大，影響出油率；浸泡的目的是去除異味和雜質。

豬油丁下鍋

2、鍋洗淨，加入适量的清水，清水的量是豬油的三分之一就夠了，多了水份不容易熬幹，浪費燃氣。然後加入姜片、蔥段、料酒、花椒。

[小貼士] 加入清水在燒開以後再下豬油，這樣粘鍋的機會小一點。

熬制

3、開始保持大火，已利快速逼幹水分，當鍋内豬油開始出油時，改為中火，繼續熬，請注意要用鏟子随時翻動鍋底，千萬不能粘鍋。

[小貼士] 一定要用鍋鏟勤鏟動鍋底，操作時請注意不要燙傷自己，因為此時豬油會爆裂，鏟動的越勤快越不會爆裂。

取油

4、當鍋内豬油渣顔色變深，改用小火，用鏟子按壓油渣，關火。就可以用漏勺取油了，裝在搪瓷或不鏽鋼的容器裡。

[小貼士] 油渣顔色變深，馬上用小火，并用鍋鏟在鍋邊按壓一些還未出油的油渣，以利快速出油。

裝入容器

5、豬油渣瀝幹油後，可以拌一點鹽，花椒粉吃，也可以拌白糖吃，小時候最愛的食品。當然也可以用保鮮袋裝起來用冰箱冷凍，以後炒白菜、炒包包菜、炒青菜放一點味道好極了，也可以做為餃子餡、包子餡、抄手餡等，同樣美味。

油渣備用

1、豬油要切得大小合适，2厘米見方，不能太大，更不能為了省事在絞肉機上加工成碎末，這樣非常容易粘鍋。

2、豬油出油後容易爆裂，油溫較高，請一定注意操作安全。可做一定的防護措施。明哥老皮老臉燙了沒事，各位美女帥哥些燙了就要不得了。

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