我們先輩對于動植物的馴化分為兩種層次，一種是養殖和種植，另一種就是烹饪。盡管第一種非常偉大，也是必要的基礎，但是第二種才讓更多人記住，可能是把食物調制成各種美味，除了滿足身體需求以外，更增加了人類自我的精神感受。

春秋時期，大成至聖先師孔子，在吃穿住行方面十分講究，他的原則是食不厭精，脍不厭細。最通俗的解釋就是糧食越精緻越好。肉類切得越細越好。從另一個角度來說，口腹之欲，雖然讓一些人覺得是小道，卻比很多大道，更加流傳在民間。

今天物質生活顯然比過去很多時代都要富足了許多，人們追求美味的同時，也越來越看重它的精細化和精緻化。不過大道必簡，大樂必易，你以為山珍海味才是對美食最大的追求嗎？不，有很多食物，它并不奢侈，甚至非常廉價，卻在很多地方成為人們不肯割舍的美味。

比如大多數泸州人熱愛的豆花。豆花，不是豆子開的花，而是通過對豆子進行碾磨成漿，然後再通過膽巴即鹵水進行點化，最終呈現出來跟豆腐類似的食品，這就是豆花。

在四川應該對豆花都不陌生。但是要說最喜歡、最流行、制作最專業的還得看川南的城市，這裡面尤以自貢富順和泸州等地更精通此道。

經過很多年的發展，制作方法類似，但是蘸水和吃的方法各異。富順豆花名氣頗大。泸州則有泸州自己的習慣。這個地方的豆花做法也很豐富，比如有素豆花，葷豆花，吃飯也因地而異，一日三餐都可以吃，早豆花在合江非常出名，葷豆花則是江門的一道特色菜。而泸州老城區的人，推豆花吃在過去很流行，多數有自己石磨，後來因為時代變遷，變成了菜市場去端做好的豆花，或者自己泡好豆子，用機械打漿來點豆花。

但是有些外面賣得用石膏來點，雖然不是不可以，到底不如膽巴來點，就是我們說的膽水。北方人說的鹵水。這個一物降一物的東西，單獨是不能吃的，其中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子。因為對胃有強烈的腐蝕作用，使人體器官的蛋白質凝固，而且鎂離子被吸收後能抑制心血管和神經系統，所以對人具有毒性。有人用于工業加工中藥附子和豆腐等。做豆腐時，陽離子已與豆漿中的蛋白質起凝固作用，所以吃豆腐沒有危險。

然而到了川南，我們除了做豆腐，更喜歡點豆花。

關于豆子的選擇也有很多，一般來說田坎上的青豆，也有叫冬豆。有的收集起來曬幹後，一年四季都可以用。要吃得頭一天就用水來泡，如果要做一碗很傳統的豆花應該是什麼樣的呢？沽酒客以外以下的方式才叫巴适。

泡好豆子，越脹越好，最後頭天晚上開始泡，第二上午則可以瀝幹後進行石磨或者機械打。至于到底機械好還是石磨好，這個三兩句說不清楚。石磨有一種古早的感覺，充分着儀式感，而機械呢？則大大提高了時效。當然我們一般用自來水。如果你有條件用山泉水才是絕配。

磨好的豆漿還不可以使用，需要燒煮榨漿，其實還有一種辦法可以直接燒開水倒入豆漿渣裡洗漿。有人覺得不好，其實沒問題，方式不一定固定。

然後就是倒入鍋裡煮下膽水順時針方向來點化了。有一種比較合适的方法，先舀一點原漿跟膽水混合在順時針進入鍋中點，點出來的豆花，老嫩适用，豆香甘甜。

豆花成型後用菜刀化成小塊，然後煮開，膽水變成了窖水，這個窖要讀告，即告水，黃黃的，這個可以喝，當然也有人會喝豆漿。

剩下來就是兩樣東西要配合好，一是米飯要硬一點，二是蘸水要調好。泸州這邊傳統的就是生菜油加油酥海椒的蘸水，醬油味精鹽巴适量，有人喜歡用小碟子，這個标配，很多泸州香火旺盛的寺廟很流行，所謂豆花飯就是這樣。

當然還有很多其他蘸水做法，比如泸縣的有放一種叫嬲自的植物的，也有放木姜菜的，也有放木姜油的。還有折耳根，大頭菜和其他很多配料的，一般合江的蘸水配料比較多。

當然沽酒客覺得簡單的方式最好，我還是喜歡生菜油那種。

素豆花就是豆花加白米飯。但是你可以配鲊肉籠籠、燒白等等來下飯，一樣讓你欲罷不能。

我覺得，豆花雖然不是泸州獨有，但是應該是大多數泸州人都非常喜歡的一道菜品，它營養豐富，價格低廉，而且味道極佳，這樣的菜，簡直可以用完美來形容。不說了，周末的時候我必須點豆花來吃一次，讀者朋友們，你們呢？

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