信陽獨創胡辣湯-tft每日頭條

信陽獨創胡辣湯

美食更新时间:2024-10-04 09:27:14

很久以前，熱幹面就率先成為信陽人早餐中的主角，但似乎隻有一個例外——胡辣湯，這種早年間從豫東地區傳入當地的美食，最終因衍化出不同的形态和風味，成為今天信陽人餐桌上的味覺記憶。

信陽胡辣湯因創新加入了勾芡的牛肉，使口感更加嫩滑，而骨湯做底，由各種調味料熬制而成的湯汁則更顯濃郁。信陽胡辣湯這種用牛肉裹芡這種制作手法很容易讓人聯想到另一道美食——滑肉。距離信陽160公裡外的商城縣，滑肉是當地人最熱衷的美食。将純瘦的五花肉用手撕成肉絲，再放入面粉中滾成面疙瘩，入鍋中煮熟，是制作這道菜的關鍵。

信陽獨創胡辣湯（一道真正接近曆史記載的美食）1

▲ 信陽牛肉胡辣湯（圖片來源于微博）

要想領略滑肉的原始工藝，必須回到滑肉的源頭。臨近信陽的應山，這裡也有滑肉的蹤迹，向南一千多公裡的四川，水滑肉遍布巴蜀各地，盡管它們的制作方法與商城滑肉略有差異，但大都能夠讓人們了解到這道菜的一路演變。

信陽獨創胡辣湯（一道真正接近曆史記載的美食）2

▲ 潢川胡辣湯（圖片來源于微博）

信陽與四川相距千裡，為何都有滑肉的存在，這或許隻能從人口遷移中找到合理的推測。伴随着移民而來的除了滑肉之外，還有四川的冰粉。今天，冰粉以石涼粉為名廣泛出現在信陽夏天的街巷中。

事實上，早在明代，四川地區就廣泛流行于一道與滑肉和胡辣湯的來源有關的菜肴。明代四川人李實在《蜀語》中寫到：“菜、肉、豆脯、米粉作羹，多加姜屑，曰畫（此字打不出來，用畫代替，後略）辣湯。呼麥切。音劃。翻譯過來大概就是，用菜、肉、豆腐以及米粉，再加上姜末，就能制作這道畫辣湯。

信陽獨創胡辣湯（一道真正接近曆史記載的美食）3

▲ 商城滑肉湯（圖片來源于微博）

李實所處的時代，盡管辣椒早已伴随着大航海時代從美洲帶到中國，但在當時來看并未立即受到人們的歡迎。因此在這道畫辣湯中，姜屑仍被用作辛辣味覺的來源。即使從現在的角度來看，豫東地區的胡辣湯的辣味仍然來源于胡椒等中國傳統辛香料，盡管用面筋代替了米粉的做法，已與明代有了很大的區别，但我們仍然相信他們都是同一個來源。

信陽獨創胡辣湯（一道真正接近曆史記載的美食）4

▲李實《蜀語》的相關記載

不知從什麼時候開始，這樣一道明代四川版的畫辣湯竟傳入到中原地區，并随着各地文化的不同，變幻出各個版本的胡辣湯。

在今天的中國，這道百年前的四川畫辣湯如今早已被分化為胡辣湯和滑肉兩道美食，并傳入到中國各個地區。但要說到真正能夠把兩者融合到一起的，一定是信陽牛肉胡辣湯。雖然它産生的時間最短，但當年信陽廚師一次創新地将商城滑肉與豫東胡辣湯的結合，卻使它意外成為一道最接近曆史記載的菜肴，這或許不能簡單地看成一次巧合，更像是一種上天的安排。（程思明）

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