泡椒蒜炒豬嘴

特點：鹹鮮酸辣，蒜香突出。

原料：豬嘴150克，紅泡椒、野山椒各30克，臘八蒜50克。

調料：蔥米、姜米各3克。A：花椒、大料、茴香、幹姜各5克，生抽10克，老抽、鹽、味精各3克，白糖5克，蔥段50克，姜片10克，洋蔥片15克。B：料酒5克，西芹10克，鹽5克，味精3克，雞粉3克，生抽6克，老抽3克，水澱粉20克，料酒15克。

制作：

1、豬嘴洗幹淨加A料和3000克清水大火燒開，小火煮約3個小時至熟後改刀成片。

2、炒鍋上火加少許底油，下蔥姜米炝鍋，放入豬嘴片、紅綠泡椒、臘八蒜煸炒，加Ｂ料炒勻勾芡，打明油出鍋即可。

點評：泡椒、野山椒的味道能很好地遮住豬嘴的腥味，再加入臘八蒜等，更能起到增香解膩的作用。菜品口味搭配比較适宜。

柴把雙冬

特點：香菇醇香，冬筍脆嫩，微辣鮮香。

原料：水發香菇250克(選用為直徑６厘米者最佳)，淨熟冬筍250克，大紅辣椒20克，幹黃花菜30克，小油菜16棵。

調料：豬油500克(約耗120克)，料酒8克，精鹽2克，醬油8克，味精1克，胡椒粉1克，白糖2克，蔥50克，雞湯150克，濕澱粉20克，香油8克。

制法：

1、去蒂香菇、冬筍都切成5厘米長、1厘米粗的條。去蒂去籽大紅椒、蔥切成條。白菜包洗淨。

2、将黃花菜的根部摘去，泡開并用冷水洗淨，擠幹水分， 攤放木闆上，每根黃花菜上，放香菇和冬筍各5根、紅椒和蔥段各2根，捆成柴把。用雞湯、醬油、鹽、白糖、味精、胡椒粉、濕澱粉對成汁。

3、鍋内放底油燒到六成熱，下入白菜苞加鹽炒入味，盛出裝盤。另用鍋放油燒至七成熱，下入柴把雙冬稍炸一下，倒入漏勺瀝油。另起鍋加底油，下柴把雙冬，烹料酒，澆上對好的 汁，翻炒幾下，淋香油，盛出整齊地分兩行擺入長盤内，與白菜苞拼擺裝盤即成。

腐衣豆排

素版炸豬排，外皮酥脆，餡料香濃。餡料的調制組合很值得借鑒，金針菇有淡淡的開洋味，猴頭菇有非常濃重的葷食感。上桌後配搭三種醬料，芝麻可現磨，香氣濃郁，增加了互動和食趣。

材料：

原料：

猴頭菇，雞蛋，洋蔥片，金針菇，山藥泥，小蔥幹，豆腐衣，小米椒，天婦羅糊，面包糠，炒熟白芝麻。

調料：

蔥油，味醂，濃口醬油，五香粉，椒鹽，黑胡椒碎，鹽，番茄沙司，黃芥籽。

制作：

1、将猴頭菇加清水煮開，轉小火，加小米椒繼續煮2小時，撈出，用淨水沖30分鐘，撕成小塊，擠幹水分，入烤箱以120℃烤幹水分，待用。

2、将金針菇去老根，一切二，以60℃油炸至金黃，瀝油冷卻。

3、将猴頭菇、洋蔥片、金針菇、山藥泥加雞蛋、味醂、濃口醬油、蔥油拌勻，加入炒香的黑胡椒碎拌勻，加椒鹽、五香粉、鹽、小蔥幹拌勻成餡料。

4、将豆腐衣包入餡料，入蒸箱以強蒸汽蒸15分鐘，取出冷卻，用保鮮膜包緊，冷凍保存。

5、走菜時，将豆腐衣排解凍，兩面輕劃兩刀，挂天婦羅糊，粘黃面包糠，以165℃油炸透，瀝幹，橫向切六等份，裝盤，跟番茄沙司、有機熟白芝麻、黃芥籽一同上桌即可。

制作關鍵：

1、調制餡料時調料一次不可加太多，要逐次加入。

2、豆腐衣排粘面包糠時，不可用力過度，以免變形散開。

3、炸制時，可以油泡的大小與豆腐衣排的上浮度來判斷成熟度。

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