在廣東有一道被叫作“蛇咬雞”的名菜，餐館會用眼鏡蛇把土雞咬死，帶有蛇毒的雞肉做主菜，人吃了不僅不會中毒，反而都說它的味道比平常的土雞還要鮮美得多，這究竟是為什呢？

“蛇咬雞”這道名菜最早是湖南人做出來的農家菜。湖南蛇多是出了名的，在農村尤其是小山村裡，經常會有土雞被毒蛇咬死，養雞的農民又不舍得丢掉，就把雞炖熟了自己吃。沒想到被毒蛇咬死的土雞不僅沒有毒，反而比原來的雞味道更加鮮美。

這道菜出名以後，一些餐館看到商機，開始拿眼鏡蛇咬死土雞自己量産“毒雞”，然後把蛇和雞一起炖成“龍鳳煲”。慢慢地，這道菜流傳到了重慶和廣東，現在幾乎成了廣東名菜。

眼鏡蛇可以說是毒蛇界數一數二的存在了，它的毒性非常強大，隻需要沾上幾滴就會緻人死亡，但是為什麼這麼多人吃了“蛇咬雞”卻不會中毒呢？

首先，土雞在被毒蛇咬死半個小時以後，才會被廚師用作食材開始處理。這麼做一方面是為了讓蛇毒分散到雞的全身，避免因為毒素過于集中無法被清理幹淨；另一方面也是為了讓雞的血液和組織與蛇毒充分反應，稀釋蛇毒，減弱毒性。

另外，在高溫炖煮的過程中，蛇毒也會失去毒性。這是因為蛇毒的毒素本質上是一種活性蛋白酶，這種活性蛋白酶除了有毒以外，跟雞蛋清和雞肉的主要成分差不多，而且非常不穩定，在高溫狀态下容易變性。蛋白質變性失去活性的過程，其實就是雞肉被煮熟的肉質變化過程，在我們看來，就是生雞肉變成熟雞肉了。而蛇毒在高溫下跟雞肉一樣會失去活性，最主要的表現就是變得沒有毒了。

炖“鳳湯”

如果高溫不能确保蛇毒完全失去活性，仍然殘留了微量毒素，人吃下去依然不會中毒。這是因為毒蛇的毒素是神經性毒素和血液循環毒素，隻有經過傷口進入人體血液循環才會引發中毒。按理來說，隻要口腔和消化道沒有出血症狀，我們的消化系統甚至可以直接消化蛇毒，不過直接喝蛇毒對人體有百害而無一利。

喝蛇毒的印度人

《印度心理學與醫學》雜志就曾報道過，一位33歲男子酒瘾犯了，但是由于政府施行禁酒令，找不到酒喝的他，便長期飲用眼鏡蛇毒。他最後沒有被蛇毒毒死，但也付出了雙眼失明的代價。所以說，蛇毒雖然能夠通過高溫和人體消化系統消除毒性，但也隻是因為劑量比較小，長期服用高濃度的，未經處理的蛇毒依然會對身體造成極大的危害。

禁酒的印度人搶購酒

相比之下，被毒蛇咬過的雞，在高溫炖煮之後相對來說是比較安全的。甚至很多人說，被毒蛇咬過的雞肉質更加鮮嫩，這是為什麼呢？

在解答這個問題之前，我們首先要明白，肉吃起來“鮮”的味道是怎麼産生的？

比如，雞肉和牛肉同樣是蛋白質，經過各種烹饪手段分解成的氨基酸種類不同。大多數氨基酸是具有甜味或苦味的，隻有少數幾種是有酸味或鮮味，呈鮮味的氨基酸及其鈉鹽一共隻有六種。

氨基酸，“R”為相互連接的其他氨基酸

所以說“鮮”味還是比較難得的，難怪我們非常喜歡。那麼被蛇咬過的雞肉為什麼會産生這種“鮮”味氨基酸呢？

因為蛇毒裡面的溶血毒素含有一種消化酶，會直接分解土雞的血管壁和肌肉組織，變成口感更好更容易吸收的小分子氨基酸，尤其是鮮味氨基酸。變鮮的雞肉不是因為和蛇毒一起加熱，而是雞肉已經被蛇毒“處理”過了。

但其實，我們大多數人的味覺沒有那麼敏銳，這麼細微的差異并不會有非常明顯的感受。畢竟隻要大多數肉類經過炖煮都能夠做出“鮮”味，隻是鮮度存在一些差異罷了。

現在很多餐館裡所謂的“蛇咬雞”，不會真的用毒蛇咬過的雞做食材，而是把無毒蛇肉和土雞肉一起炖熟的“龍鳳雞”。鮮嫩的蛇肉和土雞肉本來就已經是上好的食材了，能夠做出鮮美的味道并不奇怪。

所以很多人覺得被毒蛇咬過的雞味道更好，事實上隻是一種心理作用。

以前大家養雞主要是為了讓母雞下蛋，雖然幾乎家家戶戶都在養雞，但是大家都舍不得吃，被毒死的雞正好滿足了大家想吃肉的願望，這和吃一隻普通的雞沒有多大區别，味道其實是差不多的，隻是在貧困時期吃到雞肉獲得的滿足感更強烈。後來經濟條件變好了，越來越多的人為了滿足獵奇心理，喜歡用蛇泡酒做菜。加上蛇毒被稱作“液體黃金”，十分稀有，讓人産生了毒蛇很有營養的想法。

為了追求更加“鮮美”或者“營養”的味道，很多人甚至嘗試用活蛇泡酒，認為活蛇吐出的毒液能夠讓藥酒的功效得到極大的提升。駭人聽聞的蛇毒真的值得我們追捧嗎？

2001年4月，廣西村民将一條活的眼鏡蛇放入自制的米酒壇子裡，等到一年後準備嘗嘗蛇酒的藥效，不料這條蛇突然睜眼竄出，對着他的脖子咬了一口。被咬的村民全身僵硬，送到醫院後也沒能搶救回來。

毒蛇之所以泡在酒裡一年還沒有死，主要是因為村民在泡酒的時候操作不規範，瓶口沒有用塑料膜密封起來，白酒也沒有裝滿整個藥瓶，使得毒蛇依然能夠呼吸。

除了毒蛇“複活”咬人外，蛇酒中毒的事件更加頻繁。

2016年7月，蘇州一位30來歲的風濕病患者程女士，喝下用四條劇毒“黑旋風”泡的蛇酒後，左手手指無法正常握拳，前臂的肌肉也出現不同程度的萎縮，連電話也無法握拿。經過兩次手術治療後才沒有因此殘疾。

所以說用毒蛇泡酒存在很多隐患，在炮制蛇酒的過程中，一定要将蛇頭和内髒去掉，用50度以上的烈性白酒浸泡一年以上，這樣毒蛇的毒蛋白分解毒性才能完全消失。但浸泡時間也不能太長，最好在五六年内使用完，否則“蛇酒”也會變質。

總之，在和蛇酒打交道的過程中，不容許有一丁點的大意，否則很有可能帶來生命危險。而且，蛇在我們的文化中本身就是一種具有靈性的生物，如果沒有必要，千萬不要随意抓毒蛇來泡酒。

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