本期導讀：蒸螃蟹，最忌諱直接上鍋蒸，大廚教你一招，蟹黃不外流，不掉爪

看到陽澄湖大閘蟹禮券滿天飛，就知道又到了吃螃蟹的季節。九月份正是螃蟹肥美的時候，不管是大閘蟹還是梭子蟹，都是食用的最佳時期。

有些朋友跟我反饋說，在家裡蒸螃蟹總是做不好。蟹爪子都蒸掉了，蟹肉吃起來也比較老，蟹黃還會蒸冒出來，覺得沒有飯店裡做得好，問我是怎麼回事？

其實，蒸螃蟹看似不需要什麼技術，但是還是有一些竅門在裡面，要不怎麼會出現上述的情況呢？到底該如何正确地蒸螃蟹呢？

帶着疑問，大廚今天就教你一招，切記：蒸螃蟹，最忌諱直接上鍋蒸，按照大廚教你的方法，保證蟹黃不外流，不掉爪，鮮嫩多汁。

螃蟹蒸熟後爪子脫落，跟怎麼蒸沒有關系，不管是冷水下鍋還是熱水下鍋，都會出現這樣的問題，那是因為我們在蒸螃蟹時，沒有将螃蟹宰殺！這是最關鍵的一點！

很多人處理螃蟹時，洗一洗就扔到鍋裡蒸了，這樣的螃蟹一定是四肢不全的，因為活螃蟹在加熱過程中一定是掙紮的，所以掉爪就很正常了，那麼怎麼辦呢？

一、首先，螃蟹是需要殺死的。殺螃蟹有兩種方法，第一種是用刀尖直接刺向尾鳍，順着尾鳍紮一刀，刀口深1厘米左右，然後再刷洗一下蟹爪和蟹身。

第二種方法，是用一根細釺子，從嘴巴位置刺進去，深度2到3厘米，然後拔出即可。

二、宰殺後的螃蟹再加上正确地蒸制方法，就不會出現掉爪子的情況了。那麼蒸螃蟹是冷水上鍋還是熱水下鍋呢？

按照我們廚師的做法，蒸螃蟹、蒸魚都是熱水下鍋的，沒有冷水上鍋蒸的方法。

試想一下，如果冷水下鍋蒸魚、蒸螃蟹，魚肉和蟹肉的口感在緩慢地加熱過程中，鮮味流失得很快，而且魚肉和蟹肉的汁水也會随着緩慢加熱而流失更多，魚肉和蟹肉的口感會出現很柴、發幹的情況，不相信的朋友可以試一試。

熱水下鍋來蒸制螃蟹，嚴謹一點說應該是沸水蒸。蒸的烹饪方法就是通過水蒸氣來充當熱量傳遞的媒介，給食物加熱至成熟的過程。

沸水入鍋蒸螃蟹，這樣做的好處是，因為熱氣的高溫可以快速地讓蛋白質凝固，從而迅速地鎖住内部的水分，避免蟹黃和蟹肉外流，這樣制作的螃蟹才會鮮嫩肥美又多汁。

三、螃蟹蒸制的時間也是影響口感的關鍵，一般來說，螃蟹蒸制的時間在12/15分鐘，依據螃蟹的大小增減蒸制的時間。螃蟹放入蒸鍋後，上汽開始計算時間。

通常1.5兩的大閘蟹蒸12分鐘即可，3兩左右的大閘蟹蒸15分鐘即可。3兩左右的梭子蟹、蘭花蟹、膏蟹、老虎蟹蒸15分鐘即可。

四、個頭較大的螃蟹，如肉蟹、面包蟹等，不建議蒸制，最好拆解之後，用蔥姜焗、香辣炒的方式烹饪較好。

輝哥有話說

1、螃蟹在蒸制時，會有綁腿的皮套或皮筋，這個在蒸之前要去除，以免高溫蒸化出現異味而影響螃蟹的味道。

2、螃蟹在食用時，可蘸姜末和醋汁食用。南方的吃法是配大紅浙醋，北方的吃法推薦用東古醬油和陳醋，按照1:2的比例混合，再加上适量的姜末和綠芥末，攪拌均勻即可。

因為螃蟹是涼性蟹質，吃多了胃會不舒服，而姜是暖性的食材，所以吃螃蟹要蘸姜醋汁，這樣就不會出現肚子不舒服的情況了。

3、吃螃蟹的時候，先掰掉尾鳍，擠出蟹黃。再掰開蟹殼，去除蟹腮和蟹胃的部分，就可以品嘗螃蟹的鮮美了。

大家好，我是輝哥，感謝閱讀。我是美食領域創作者，也是一名餐飲從業者。今天分享的是關于螃蟹的蒸制方法，你喜歡怎麼吃它呢？歡迎探讨。本文系輝哥原創，拍照、碼字不易，嚴禁不良媒體抄襲和盜用，歡迎轉發、評論和點贊，感謝您的支持！【原創内容 抄襲必究】

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