燒烤熏炸食物可以說是大街小巷令人垂涎三尺的美食,并被堂而皇之地擺上了餐桌。偶爾吃點燒烤熏炸類食物自然可以解饞,但是如果長期大量食用則不利于身體健康。癌症被認為是人類死亡的“頭号殺手”,燒烤熏炸類食物中就含有緻癌因子,經常食用可能會增加緻癌風險。下面和作文庫知識百科一起來看看吧。
燒烤熏炸食品不安全
據說人類發現用火是由于森林起火燒焦了動物而引起的,從那時起,便嘗到了燒烤味道的鮮美,時至今日,熏烤煎炸食品氣味香,味道美仍不免會令人垂涎三尺。這類食品如在聚餐酒桌上品嘗助興,少量吃點在所難免,如果大量貪食則可能會對健康不利。化學家在研究癌症病因時,發現一種很強的緻癌物質苯并芘,它屬于多環芳烴類化合物,與熏烤煎炸食物有關。
熏烤煎炸肉食産生的緻癌物質與加工的手段和條件有關,在食品加工中,油溫過高,動物性蛋白食品經過煎、炸等高溫處理會分解出緻癌的誘變劑,就是燒烤焦糊的谷類食品也應當小心。這類物質由于來自煎烤,所以也不會被高溫破壞。曾有人用高溫加熱的油喂大鼠,數月後發現有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等腫瘤發生,故煎炸食品用油必須新鮮,陳油不可長期使用,不應用同一鍋油多次反複煎炸食品。市場小攤販有時油鍋已成黑色,仍在煎炸叫賣。家庭油炸食品的剩油也不應長期存留,必須及時更換。
油溫太高也是産生緻癌物的原因之一。食物中的不飽和脂肪酸會在高溫下加速氧化成飽和脂肪酸,進食這種油還會增加血液中的膽固醇。油溫越高,油煙蒸發越快,國外有人試驗證明,油溫在180度時蒸發的油煙容易引起肺癌,故廚房工作應減少油煙的吸收,降低油溫,保持通風,減少操作者的吸入。
熏烤食品的方式與緻癌物含量有相關性,炭火熏烤苯并芘含量很高,如在爐内炭火熏烤則會更高,日常生活中油煎雞蛋的溫度不宜過高,焦糊食品不論是蛋白食品或澱粉食品均不應提倡,連糖的焦化物也認為可能與緻癌有關。世界衛生組織和聯合國糧農組織曾兩次指出,富含碳水化合物的低蛋白食品,包括澱粉類食品經過煎炸、燒烤等高溫制作還會産生緻癌物丙烯酰胺。故應提倡蒸、煮、炖、焯的食品加工方式,提倡綠色食品、清淡飲食及科學的加工方法。
燒烤的毒性不容忽視
燒烤方式從傳統的街邊烤串,發展到各式各樣的燒烤料理。研究表明,燒烤食物中至少含有400種緻癌物,其中苯并芘是危害最大的一類。苯并芘既可以通過烤肉的煙霧進入呼吸道,也可以通過烤肉進入消化道,從而引發胃癌、腸癌等癌症。調查還發現,喜歡吃燒烤的女性患乳腺癌的概率是不喜歡吃燒烤女性的3倍。
此外,烤肉中可能存在因為沒有完全烤熟而未滅活的寄生蟲。而且肉類越肥,脂肪含量越多,産生的緻癌物就越多,尤其是烤焦的肉片上所含的緻癌物含量大幅提高。
世界衛生組織公布的十大最不健康食品中,燒烤赫然在列,并認為燒烤和煙酒一樣,是危害人們健康的“匕首”。脂肪含量高、熱量高的燒烤熏炸類食物與高血壓、糖尿病、心血管疾病等的發病密切相關。
燒烤熏炸類食物在烹食過程中,通常會用到大量油,當油遇到高溫,其中的化學結構就會發生變化,産生不利于人體健康的有害物質。特别是含有動物蛋白類食物,如牛肉、豬肉、羊肉等肉制品,如果采用煎烤等烹饪方式,能檢測出大量苯并芘等多環芳烴化合物。新疆人民最愛煙熏的羊肉,一是因為味道鮮美,二是因為易于保存。然而,這種飲食方式也造成了這個地方成為胃贲門癌的高發區域。
食物中的多環芳烴化合物來自以下幾方面:
1. 熏烤污染:一方面,熏烤食物時會産生大量含多環芳烴的熏煙;另一方面,動物性食物在熏烤時會分泌油脂,形成苯并芘,這是熏烤食物緻癌物質的主要來源。
2. 油墨污染:油墨中含有炭黑,而炭黑中含有多種具有緻癌性質的多環芳烴。很多烤制食物喜歡用食品包裝紙包裝,包裝紙上的多環芳烴遇熱就會污染食物。
3. 環境污染:當空氣、水體、土壤中含有多環芳烴時,經過生物循環就會污染植物,如糧食、水果等食物通常就是受到這種方式污染。
燒烤怎麼吃才健康
熏烤煎炸類食品之所以産生緻癌物質,主要是和加工方式有關,尤其是含有動物蛋白的食品,經過熏、烤、煎、炸等油溫過高的處理方式,就會分解出含有緻癌作用的誘變劑。長期食用高溫加熱的油,可引發胃潰瘍、肺癌、乳腺癌等疾病。因此,最好不要食用燒烤尤其是已經焦煳的食物。如果需要煎炸,使用的油必須新鮮。家庭用油不宜長期存留,必須及時更換。
當油溫過高時,食物中的不飽和脂肪酸就會加速氧化成為飽和脂肪酸,食用此類食物會增加膽固醇水平。而且油溫越高,油煙蒸發越快,當油溫達到180℃時産生的油煙進入呼吸道可誘發肺癌。因此,在烹饪時,宜降低油溫,保持通風。油煎油炸食物時溫度不宜太高,對于已經焦煳的食物,最好不要再食用。許多富含碳水化合物的低蛋白食品,包括澱粉類食品,經過煎炸、高溫,可産生一種叫做丙烯酰胺的緻癌物。在平時的食品加工方式的選擇上,提倡綠色、科學、合理,多用蒸、煮、炖、焯,少用燒、烤、熏、炸。
當然,燒烤不是不能吃,但是必須吃得健康。首先,在燒烤食物時,在食物外面裹上一層錫紙,可以避免過多的緻癌物附着在食物上。其次,燒烤時宜選擇電烤,不用明火烤,因為明火烤會産生更多的緻癌物。最後,盡量少吃肥肉,烤後的肉片去掉肥肉後再吃,一定不能吃燒焦的部分。此外,燒烤時一般放在箅子上烤,為了保持衛生,要經常更換箅子。
小貼士:癌症的發生除了和生活環境有關,還和飲食有關。生活中,很多食物中都含有危險的緻癌物,例如人們喜歡的油條、麻花等。無論是外出就餐,還是自己在家下廚,都要注意飲食合理,膳食均衡,葷素搭配是比較營養健康的菜式。以少鹽、少糖、少油為根本,多吃水果和蔬菜,适度攝入瘦肉、魚蝦、奶、蛋等食物。
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