本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹饪技術研究

　　續文：《烹饪原理：豬皮的攻略，不懂原理何來酥脆嫩滑爽的質感效果（一）》

　　正文：

　　言歸正傳，為什麼乳豬皮在燒制後不馬上食用的話會出現先巉後艮的感官感受呢？

　　原因還是脫離不了乳豬皮是由明膠構成有關。

　　明膠最大一個特性就是嗜水，而且嗜水能力十分強。

　　因為這個性能，使燒乳豬在待售期間會吸收來自空氣及本身（肥肉和瘦肉）發出的水分和潮氣，使已脆化的皮層還原到硬化階段，從而讓食者咀嚼産生巉嘴巉脷（舌）的感覺。

　　當還原硬化階段的皮層繼續吸收水分和潮氣，就會繼續還原至皮層原始的艮韌階段，就會令食者更難咀嚼，這就是“艮”。

　　實際上，這個問題早已經有了解決方法可以借鑒，隻是還未找出合理的方法應用到燒乳豬的制作工藝中去而已。

　　可以借鑒的方法出在曆史悠久的金陵（南京）酥方的制作上。

　　金陵燒鴨利用麥芽糖讓鴨皮在燒制時産生焦糖化反應而賦上紅彤的顔色

　　酥方是取大豬的帶皮五花肉套在鐵叉上用炭火燒成的食品，由于大豬的皮層較乳豬的厚硬，再通過采取合理的避火、散熱措施，可以斷續地承受更加熾熱的高溫。

　　熾熱高溫甚至高于燔肉時的溫度，幾乎可以用焚燒來形容。

　　由于達到了一定的高溫，豬皮明膠從固化到硬化并繼續延展，以緻達到物理變性的階段而發生“膨化”和“絮化”的反應。

　　明膠全面且充分地發生“膨化”和“絮化”反應，真正意義的酥脆油然而生，不會令人有巉嘴巉脷（舌）的感覺。

　　最讓廚師引以為傲的是明膠全面且充分地發生膨化和絮化反應之後，豬皮因明膠變性喪失嗜水的功能，可以抵受更長時間的潮濕幹擾，從而達到粵語所說的“襟企”（指持久站立，用于形容不易受潮軟化）境界。

　　再繼續燒乳豬巉嘴巉脷（舌）的話題。

　　由于乳豬皮層較為薄，用焚燒這樣的高溫顯然是不切實際的。

　　與此同時，燒制的時間又因真皮啟動傳輸功能而受到制約。

　　這就是明知有酥方的經驗可借鑒，卻一時找不到可行的方案加以改善。

　　有足夠且升溫迅速的溫度才能讓豬皮發生明膠絮化反應，才能讓豬皮呈現酥脆的質感

　　問題出在哪呢？

　　還是出在明膠身上。

　　盡管明膠是以珠狀相聯的結構形成皮層，又被焙火及吹晾使珠狀體幹燥變成貌似獨立個體，由于乳豬年齡的關系，包裹明膠使其成為獨立珠狀體的薄膜十分纖薄，非常容易受到油脂侵擾使珠狀體由相聯變為粘連，給明膠膨化和絮化帶來極大的障礙。

　　因為明膠膨化和絮化的首要條件是外部密閉使内部受熱膨脹無法宣洩産生動能。

　　而明膠珠狀體互相粘連就會拖慢反應時間，隻能等到粘連體獲得這樣的條件——極端幹燥及接近焦化的時候。

　　在這裡還要補充一個片段，就是當明膠珠狀體粘連之後會使其局部積聚大量水分，而這些水分因受到結構緊密的表皮阻隔不能及時排洩就會形成蒸汽，形成蒸汽後就像氣球吹脹一樣令該局部的表皮鼓脹起來。

　　這種現象粵菜廚師稱為“起泡”，需要及時用針刺穿疏汽，使蒸汽得以排洩并讓表皮恢複平整。

　　問題的症結找到了，對症下藥的核心思想就是讓乳豬皮層明膠珠狀體盡可能地保持個體相聯。

　　事實上，白醋因具有收斂作用已助上一臂之力，可惜能力達到上限，還要借助外援。

　　此時，白酒派上了用場。

　　白酒是指用小麥、高粱、玉米、紅薯、大米等釀造的蒸餾酒，這裡還可包括用酒曲釀造的曲酒；為乙醇（酒精）和水構成的液體。

　　乙醇有較強的分解油脂的能力，且有低溫緻熟的能力，以此讓包裹明膠成珠狀體的薄膜免受油脂侵擾。

　　有了理論基礎和找到相應的助劑之後，燒乳豬皮層的酥脆程度可達到酥方（即皮層較厚的大豬）的級别，而且還不太受潮氣的影響，即使不馬上食用也不會巉嘴巉脷（舌）。

　　除了用白醋、白酒調成的麥芽糖漿與“光皮乳豬”有調整之外，加熱溫度也可大為升高。

　　這裡會出現“爆皮”和“皮”兩個術語。

　　前者是指乳豬皮層經過在炭火上辘轉全面預熱過後将局部皮層面停頓在烈火上進行膨化和絮化反應的工作。

　　後者是指因乳豬皮層受熱出現不均勻收縮導緻撕裂的現象。

　　燒乳豬皮層經過膨化和絮化反應令表皮呈現芝麻般大小的孔眼。

　　因此，在1970年代創制之後就得了一個新名稱——“麻皮乳豬”。

　　以上是豬皮利用火烹法緻熟過程抽出紛呈缭亂片段演繹成的美食。

　　事實上，這些紛呈缭亂的片段同樣會在油烹法的緻熟過程中出現。

　　有所不同的是，皮層薄的乳豬在這裡會比皮層厚的大豬占有優勢，可以通過淋油的方法處理就可以滿足要求。

　　大豬皮層厚，脫水速度會慢很多，用淋油的方法顯然是行不通，隻能通過浸炸的方式處理，這樣就波及到肥肉和瘦肉，大量油脂和水分透過寬厚的肥肉和瘦肉給予不間斷的幹擾。

　　正因為如此，如果用油烹法緻熟的豬皮要達到火烹法緻熟的效果，其肥肉和瘦肉會收縮、幹結很多，而且花費的時間也長很多。

　　利用幹燥皮層截然相反的是濕潤皮層的方法，後者雖然早在北魏（後魏）時期的《齊民要術》多有提及，但書中講解甚難明白，後續菜式的演變未見豐富，直到宋代詩人蘇轼詠出簡明扼要的《食豬肉詩》之後，以濕潤皮層的烹饪方法才接踵而至。

　　為什麼會這麼拖拉呢？

　　還是豬皮明膠在作祟。

　　在定義上，豬皮是由屬性為水溶性蛋白的明膠構成，盡管在常溫水環境下不會輕易溶解，但在熱水環境下給予足夠的時間就會嗜入自身體積5～10倍的水分膨脹，并可以全部溶解成竭撻撻（黏稠稠）的糊狀體，再随着水量逐漸稀析與水共融。

　　這個屬性看似美妙，但用水烹或汽烹等濕潤烹饪法加工卻并非無往不利，反而比火烹及油烹等幹燥烹饪法更加困難，後者至少花費較短的時間讓明膠珠狀體幹燥疏松就能被人咀嚼。

　　用紊亂一詞去形容水烹或汽烹等濕潤烹饪法加工豬皮，如果簡單地理解豬皮明膠在熱水環境就會輕易溶解，将會是大錯特錯，原因在于豬皮是豬體的保護層，即使被加熱，其自然的反應就是收縮、發艮以作抵抗。

　　同樣的加熱時間，施以火烹及油烹等幹燥烹饪法加工早已達到易被人咀嚼的地步。

　　而更甚的是，如果再加入鹽、糖等具滲透壓的調味料同時加熱，不僅起不至火烹及油烹等幹燥烹饪法易于疏松的效果，還呈現更加工艮韌的質感。

　　這個恐怕就是《齊民要術》後續菜式的演變未見豐富以緻拖拉的原因。

　　實際上，在熱水環境烹饪還帶來廚師十分揪心的事——“皮”（由于水烹或汽烹在行業劃分上與用火烹的行業不同，後者的行業制作工藝中有“爆皮”和“皮”兩個術語，而前者的行業制作工藝中是沒有這樣的區分的，故而這裡應為“爆皮”，指皮層撕裂）。

　　這是因為明膠由珠狀相聯的形式構成豬的皮層，各珠狀體有薄膜包裹确保不易溶解及相互牢靠相聯。

　　當有薄膜耐不着高溫溶解（表皮常見）或受熱過度膨脹爆裂（真皮常見），其包裹的珠狀明膠就會随之溶解使該處出現空洞；

　　此時，各珠狀體因受熱收縮作自然抵抗的情況下，就會令皮層一方面失去平衡，另一方面又産生着繃緊收縮的力讓空洞處誘發撕裂現象。

　　宋代詩人蘇轼的《食豬肉詩》的偉大之處就在于教導人以“慢着火”的方法處理，排除了豬皮發艮等的障礙。

　　由于是保護層的原因，在水環境下的加熱溫度越高，皮層的繃緊程度越大，無法發揮明膠嗜水的本能，緻使皮層艮性強，難被人咀嚼。

　　如果将加熱溫度降低（是以包裹珠狀明膠的薄膜不被熱溶和不令珠狀明膠劇烈膨脹為度），皮層的繃緊程度就會減輕，皮層明膠嗜水的本能才會展露出來。

　　皮層明膠嗜水的形式是從外往内進行，當皮層内部明膠一旦嗜入外來水分之後就會使皮層由繃緊變為松懈，此時即使有珠狀體溶解引起空洞也沒有繃緊收縮的力誘發撕裂的現象了。

　　之後發生的事好像是相輔相成的，因為皮層松懈，外來水分更容易進入到皮層内部，當達到一定的吸水量時，就會易被人咀嚼了。

　　豬皮明膠在水環境下溶解，晾涼後呈凝膠狀即為“胨”，甚至還具粘性

　　那麼，廚師是不是為此安心呢？

　　還未有。

　　因為明膠有嗜水的本能，還有溶解的本能。

　　至少在清末民初的時候，廚師就為幹燥和濕潤法烹制的帶皮豬肉肴馔厘定評價标準，前者是酥為上、脆次之、硬為下；後者是不見鋒棱。

　　也就是說，如果在水環境下慢着火加熱烹煮，豬皮四周邊緣就會因明膠逐漸溶解而化缺，質感也會由艮韌變為腍軟；此時合理地抽取其中的片段就為“東坡肉”。

　　如果繼續加熱，緻皮層明膠全部溶解或接近全部溶解，這個片段被抽取出來就為江蘇著名的“水晶肴肉”（做法可見《粵廚寶典·味部篇》）。

　　這是因為豬皮明膠被熱水溶解後再降溫會凝結起來，古人還将此凝結物命名為“胨”。

　　胨的硬度與溶解明膠的含水量有關，一般以明膠自身體積8倍的含水量為宜，低于這個含水量，溶解明膠的凝結體不僅硬度大而易脆散，還因仍需嗜水而令形體拆裂；高于這個含水量，溶解明膠的凝結體難以成形，廣東人稱其形體為“竭撻撻”（黏稠稠），稱其質感為“（□此字見插圖）”。

　　對于這樣的片斷，粵菜廚師會有另一個觀感，認為帶皮豬肉肴馔在晾涼食用的話，溶解明膠陳于豬皮表面會帶來“（◎此字見後插圖。《五音集韻》曰：‘女洽切，音㘝。黏也’）”的質感，加上豬皮由艮韌變為腍軟，并不美妙。

　　粵菜廚師觀察到如果在豬皮臨近腍軟之際将之從熱水中撈出并浸泡在流動的清水或冰凍的湯水裡就會讓豬皮獲得清爽的質感。

　　這種做法一方面制止明膠繼續溶解，一方面将已溶解的明膠洗去，再一方面不讓正嗜水的明膠吸收已溶解的明膠，從而讓豬皮不會有溶解明膠陳于表面而獲得清潔的質感，不讓已溶解的明膠幹擾正溶解的明膠而獲得爽滑的質感，再讓未溶解的明膠合理持水而獲得軟彈的質感。

　　這個被抽取出來的片段就被粵菜演繹出著名的“白切五花肉”（做法可見《粵廚寶典·味部篇》）。

　　當然，還有做法是幹燥法與濕潤法相結合，先用幹燥法讓豬皮表面明膠固化以抑制明膠任意溶解，再用濕潤法使豬皮内部明膠吸水膨脹。

　　這種做法盡管可見豬皮四周邊緣有鋒棱，卻又取得介于“東坡肉”和“白切五花肉”的質感。

　　□的用字

　　◎的用字

　　全文完

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