鹵面，俗稱打鹵面，是由各種配料做成鹵湯與面條混合起來的一種面食，口味香甜、滑潤、濃郁。現在飲食行業，已把鹵面列入一項名點。

　　在龍海民間曆來素有打鹵面的習俗，特别是在以前生活條件比較艱難的年代，打鹵面更是人們企盼的改善生活、打牙祭的一個機會。人們一般是在辦大事的時候會打鹵面，如農忙時節請人家來幫忙的時候，主人就會打鹵面來招待來幫忙的人，一來表示犒勞，二來也是因為沒有時間備辦飯菜，打鹵面比較簡便;再如辦喪事的時候，也是因為來送葬的人多招待不過來，主人用打鹵面來招待客人。現在雖然生活水平提高了，但是，打鹵面的習俗還是仍然保留着，而且鹵面的配料更加豐富。現在在龍海市區石碼還有很多經營鹵面的店鋪，生意都還不錯。經營鹵面的店家一般也還連同經營五香卷，因為，一般顧客吃鹵面也會吃五香卷。

　　鹵面的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，随用料、做法不同，亦有不同風味。

　　打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也不一樣。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，氽兒鹵除了白肉或羊肉、香菇、蝦米幹，攤雞蛋，鮮筍等一律切丁外，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

　　做氽兒鹵一定要比一般湯水要口味重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。既然叫鹵，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來手續就比氽兒鹵複雜了，做料跟氽兒鹵大緻差不多，有的要加上木耳、黃花，雞蛋要打勻撒在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。

　　要是吃混鹵面條則宜粗不宜細，面條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裡，黏成一團就拌不開了。混鹵勾的好，講究一碗面吃完，碗裡的油仍舊凝而不瀉，這種鹵才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。

　　打鹵面的一些配料：

　　主料：五花肉、香菇、黃花菜、木耳、豆芽、金針菇

　　輔料：雞蛋、手擀面

　　調料：蔥、姜、蒜、花椒、水、澱粉、雞精、鹽、老抽、香油

　　做法：

　　1.香菇、黃花菜、木耳、豆芽、金針菇洗幹淨。

　　2.取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花菜、木耳一起放入鍋中加入煮肉的湯煮20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了;

　　3.取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。

　　4.煮面澆鹵即可。

　　特點：亦飯亦菜，香甜可口。

　　雞蛋打鹵面的做法：

　　1.雞蛋若幹個，放在容器内攪勻。西紅柿切塊。

　　2.鍋内放入少許油。油熱後，放入雞蛋煸炒。(鮮黃色即可)

　　3.放入西紅柿，翻炒數下後，兌水(若幹碗)

　　4.十分鐘後加入鹽和味精。

　　5.勾欠後出鍋。(澱粉及水)

　　6.挂面(手擀面最佳)若幹斤，煮熟後用涼水沖涼。

　　7.面盛于碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。

　　雞蛋打鹵面的另一種做法：

　　1、水開後，下入面條，煮開後，中火煮兩分鐘;

　　2、撈出過涼開水;

　　3、另起油鍋，鍋燒熱後下油，油熱後炒香肉;

　　4、肉變色後下入胡蘿蔔絲大火翻炒;

　　5、胡蘿蔔絲炒軟後，下入蔥姜末炒出香味，然後加入開水和适量高湯;

　　5、煮開後打入整隻雞蛋，加蝦仁幹用中火煮兩分鐘;

　　6、加入水發木耳和焯水的莴苣絲，調入适量鹽和味精;

　　7、把鹵澆在面條上即可。

　　雞絲打鹵面的做法：

　　1.将香菇，黃花，木耳，用開水發好後，空幹水，切成大小适合的長短。但是不要忘記留好發它們用的湯哦。

　　2.兩隻雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切。

　　3.油熱後，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘後，放入香菇，黃花，木耳，再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋裡，不夠的話，再加水，沒過這些東西。

　　4.依次放老抽，鹽，少許糖(一定不能多)，鹽。

　　5.估計這些東西都熟了的時候，就沿着一個方向倒入水澱粉(大概需要一碗)。成鹵後，将打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘後關火。端離竈台。

　　6.用一個小的容器(炒勺就可以了)，倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來後，就關火，立即均勻的潑到已經打好的鹵上就可以了，但吃之前，要記得将花椒撿出來哦。

　　來源：林兆明著、龍海網

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　　編輯：洪婷婷

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