1、做法一：
⑴将白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗幹淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以将白菜豎着剖開成兩半。
⑵将腌菜缸洗幹淨，擦幹，然後在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然後将白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物。
⑶過7、8個小時候将白菜缸裡填滿清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了。
⑷一定要用石頭或者重物一直壓着，一個月後就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽台上等涼爽的地方，大約2~8度最好；腌的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬不能沾油，容易爛的。
2、做法二：
⑴準備一個玻璃壇，一般大的即可。将其洗幹淨。
⑵在市場上或超市裡買點花椒、老姜、幹尖椒、食鹽。
⑶買點你想要做的菜。比如說，蘿蔔，胡蘿蔔，白菜，嫩姜，青菜等。
⑷準備涼水，涼白開也可以。将其倒入玻璃壇中，大概占壇子的一半就好。弄好後，将半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個幹尖椒、一小把花椒放進水中。攪拌好後，将要做的菜放進壇子裡。
⑸蓋上壇蓋，然後在壇檐邊灌上水。記得要勤換壇檐邊的水。
⑹泡過後的第五六天就可以吃了。
3、做法三：
⑴準備好2棵青菜。将青菜切成2半，再在菜頭上切上一刀，但是不切破。
⑵放到通風幹燥、有陽光的地方晾曬。
⑶放入适量的鹽把青菜腌制1夜。
⑷放入泡菜壇（泡菜罐裡放入适量鹽水）。
⑸泡菜壇的邊緣要加一些水，起到密封的效果。
⑹青菜腌制的越久就越好吃。
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