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前段時間陸續和朋友們分享了幾種鹵水的詳細制作方法，因為每人做法不同，“抛磚引玉”，僅供參考！現又要陸續推出實際操作的菜品，望朋友們多多轉發！多評論！并分享您們的看法，你的轉發評論是明哥最好的動力！謝謝朋友們！

1、原料：肥鴨10隻（約10千克）

2、碼味原料：姜片250克 蔥節300克 幹花椒5克 五香粉15克 精鹽500克

3、鹵水配方：老姜500克 大蔥1000克 八角50克 桂皮15克 山柰20克 草果10克 白芷5克 丁香5克 白扣5克 香葉20克 靈草5克 小茴10克 肉豆蔻8克 甘草5克 砂仁10克 胡椒粉20克 精鹽适量 冰糖50克 味精10克 色拉油5000克 料酒1000克 糖色适量 雞精20克 鮮湯30公斤

4、風味蘸料 ： 熟辣椒面50克 花椒粉30克 熟芝麻粉10克 味精5克

5、制作工藝流程

（1）初加工

肥鴨宰殺去毛，撕去嘴殼、腳上粗皮，從翅至腹部之間開一約6－8厘米長的小口，取出内髒，去鴨嗦、氣管、食管、爪尖清洗幹淨。

（3）碼味

精鹽、花椒、五香粉、蔥節、姜片、料酒和勻，在鴨身表面和鴨肚、嘴内，抹勻擦透，加蓋置潔淨陰涼處進行碼味，夏天碼味3－5小時，冬天碼味8～12小時，為使入味均勻，中途上下翻動3－4次。

（4）氽水

肥鴨入沸水鍋中汆至緊皮，撈出，清水沖洗，瀝浄水。

（5）鹵品制作

1、老姜拍破，大蔥挽結，幹花椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、靈草、排草、甘草切碎，白豆、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山柰、桂皮、丁香、香葉、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、靈草、排草、草果入清水中浸泡，夏天浸泡5～8小時，冬天浸泡8～12小時，撈出，入清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝淨水，與花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

2、取一鹵水桶，放入洗淨的竹笆，投人香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒、冰糖，摻入鮮湯，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時調入精鹽、糖色、雞精、味精熬出香味，放入肥鴨、中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至鴨肉熟軟，鹵水桶移離火口，待肥鴨在鹵水中浸泡20分鐘後，撈出，肥鴨鴨肚朝下，瀝淨鹵水，晾幹表皮水分。

3、鍋置中火上燒熱，加色拉油，待油溫升至三四成熱時，放入鴨，不停翻轉，小火炸至鹵鴨皮酥色紅時撈出，瀝淨油，逐放于盤中，五香鹵鴨即已制成。

6、食用方法

（1）五香鹵鴨斬成4～5厘米長、15～2厘米寬的塊，整齊入盤。

（2）熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精調勻入碟，五香鹵鴨斬成塊，蘸碟而食。

7、工藝關鍵

（1）肥鴨殘毛、内髒需去淨。

（2）鹵水精鹽用量以鹵水稍偏鹹為度，以利入味。

（3）炸制鹵鴨時，鍋先燒熱後再放色拉油，冷鍋下油，鹵鴨炸制時易沉底粘鍋。鹵鴨入油鍋時應慢慢下，以防溢鍋。

（4）熟辣椒粉為幹辣椒節加少許熟菜油，微火焙酥，粉碎即成。

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